Crémeux Yaourt/Chocolat blanc, Sabayon Mascarpone & Framboise gélifiée

Crémeux Yaourt/Chocolat blanc, Sabayon Mascarpone & Framboise gélifiée
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Je crois que je vous l'ai déjà dit, la framboise fait partie de mes fruits préférés et je guette toujours sont apparition sur les étals qui annonce pour moi le retour des beaux jours. Mais comme j'y suis vraiment accro et que bien souvent j'ai une envie de framboise pour mes desserts, j'attends rarement que la saison de la framboise fraîche débute pour la déguster!! C'est dans ces moments-là que je suis bien contente d'avoir sous la main des framboises surgelées ou mieux encore: de la purée de framboise.

Cette purée de fruit je ne pourrais plus m'en passer car c'est un réel plaisir que de l'utiliser pour mes entremets, glaces, mousses, etc… c'est facile et super rapide car on ne passe plus des heures à tamiser les fruits compotés pour retirer les pépins (et au final se retrouver avec presque rien ^^). Plusieurs marques en proposent et pour parer aux éventuelles questions, j'utilise celle vendue par le site Cerf Dellier de la marque Pellorce & Jullien que je trouve d'un très bon rapport qualité/prix.

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J'ai trouvé sur cette recette de "crémeux framboise" sur le blog Yue's handicrafts et j'ai immédiatement craqué devant la présentation de l'entremet! Yue à ingénieusement tapissé son cadre à pâtisserie de papier bulle afin de donner un imprimer à la mousse! j'ai trouvé ça super mimi et en plus c'est trop facile à réaliser!! J'ai laissé trempé mon papier bulle quelques heure dans de l'eau chaude avec du liquide vaisselle pour bien le nettoyé puis je l'ai laissé séché avant de l'utilisé. Le résultat est vraiment bluffant, vous ne trouvez pas?

Pour accompagner la framboise, présentée sous forme d'une fine couche gélifiée, pleine de saveur, une mousse très légère au yaourt et chocolat blanc et et un sabayon aérien au mascarpone. les saveurs se marient à merveille pour un dessert tout en légèreté, à servir avec un petit pichet de purée de framboise pour les plus gourmands ^^

 

Crémeux Yaourt/Chocolat blanc, Sabayon Mascarpone & Framboise gélifiée

Temps de préparation: 1 h 30

Temps de repos: 2 x 1 heure + 3 heures (au mieux toute une nuit)

Temps de cuisson: 15 minutes

Difficulté: Facile

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Ingrédients pour un moule carré de 20 cm:

Pour la génoise:

240 g d'œufs

60 g de sucre

60 g de sucre de canne (ou cassonade / à défaut ne mettre que du sucre semoule)

100 g de farine

20 g de fécule de maïs

Pour le sabayon mascarpone:

4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

40 g de jaunes d'oeufs

70 g de sucre

250 g de mascarpone

300 g de crème liquide

Pour le gélifié Framboise

8 g de gélatine (soit 4 feuilles)

250 g de purée de framboises

Pour la mousse au Chocolat Blanc:

6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

200 g de couverture ivoire

200 g de yaourt nature

300 g de crème liquide

 

Matériel:

1 morceau de papier bulle, lavé et bien essuyé (facultatif)

1 cadre à pâtisserie

Rhodoïd pour chemiser le cadre

1 grande casserole et un saladier adapté pour faire un bain-marie

1 thermo-sonde (facultatif mais recommandée)

1 batteur électrique

1 maryse

 

Etape 1: La génoise

1) Préchauffez votre four à 180°C et chemisez une plaque à pâtisserie de papier cuisson ou d'un tapis silicone.

2) Préparez une grande casserole d'eau et portez à frémissement. Mélangez les oeufs, le sucre et le sucre de canne dans un saladier, puis déposez l'ensemble sur la casserole d'eau frémissant et fouettez au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne bien mousseux. Attention, le fond du saladier ne doit surtout pas toucher l'eau, l'appareil doit simplement chauffer et ne surtout pas cuire! Retirez du bain marie et continuer de fouetter encore 8 à 10 minutes pour refroidir l'ensemble et obtenir un appareil très léger et aérien.

3) Tamisez la farine et la fécule puis incorporez-les délicatement à la maryse. Versez la pâte à génoise sur votre plaque préparée et enfournez pour une quinzaine de minutes. Pour tester la cuisson de votre génoise, plantez un cure-dent dedans, celui-ci doit ressortir propre et sec. A la fin de la cuisson, retournez la génoise sur un torchon propre et décollez délicatement la feuille de cuisson. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Etape 2 : Le sabayon mascarpone

1) Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier au bain-marie. Faites chauffer tout en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe. Si vous disposez d'une sonde, la température doit atteindre 82 °C.

2) Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez énergiquement pour bien la dissoudre. Ajoutez le mascarpone. Montez la crème puis incoporez-la délicatement à l'appareil à l'aide d'une maryse.

3) Déposez votre papier bulle sur une plaque ou une planche que vous pouvez mettre dans votre congélateur. Déposez le cadre à pâtisserie par-dessus et fixez le papier bulle sur l'extérieur du cadre avec du scotch. Chemisez les bords intérieurs du cadre de rhodoïd.  Versez la mousse de mascarpone dans le cadre et placez au congélateur au moins 1 heure.

Etape 3 : Le gélifié framboise

1)  Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer la purée de framboise. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez énergiquement pour bien mélanger.

2) Laissez tiédir puis versez sur la mousse au mascarpone dans le cadre. Remettez au congélateur au moins 1 heure.

Etape 4: La mousse au chocolat blanc

1) Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la gélatine bien essorée au chocolat blanc et fouettez énergiquement pour bien la dissoudre. Ajoutez le yaourt et fouettez encore pour bien mélanger.

2) Montez la crème puis incorporez-la délicatement à l'appareil au chocolat blanc. Versez au -dessus du gélifié framboise dans le cadre.

Etape 5: Finitions

1) Découpez la génoise à la taille de votre cadre et déposez-la sur la mousse au chocolat blanc et pressez pour bien tasser et faire adhérer.  Couvrez de film alimentaire et placez l'ensemble au congélateur pendant au moins 3 heures, voire toute une nuit.

2) Sortez votre entremet au moins 1/2 journée avant de le servir (le matin pour le soir par exemple ou la veille avant de se coucher pour le midi). Retournez-le sur votre plat de service. Ôtez délicatement le scotch qui retient le papier bulle et décollez-le délicatement. Retirez le cadre et le rhodoïd. Décorez selon votre goût et placez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

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White Chocolate, Raspberry & Mascarpone Mousse cake

Preparation time: 1 h 30

Rest time: 2 x 1 hour + 3 hours (best, one night)

Cooking time: 15 minutes

Difficulty: Easy

 

I think I've already said, the raspberry is one of my favorite fruits and I'm waiting patiently for it's come back on the grocery's shelves that announces the arrival of summer. But since I'm really addicted and often long for my raspberry desserts, I rarely expect that the season begins for fresh raspberry taste! It is in these moments that I'm glad to have on hand frozen raspberries or even better: raspberry puree.
This fruit puree I could not do without it because it's a real pleasure to use for my desserts, ice creams, mousse, etc. … it's easy and super fast because you don't have to spends hours in sifting the stewed fruit to remove seeds (and ultimately end up with almost anything ^ ^).
I found this recipe on the blog Yue's handicrafts and I immediately cracked for the presentation of the dessert! Yue cleverly wraped a square mousse ring with bubble wrap to give a bubble print to the mousse! I found this super cute and moreover it is so easy to do! I left my bubble wrap soaked some hours in warm water with dish soap to clean it well and then I let it dry before use. The result is truly stunning, isn't it?
A very light yogurt and white chocolate mousse and a mascarpone airy sabayon accompany the raspberry, presented as a thin layer of jelly full of flavor.

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Ingredients for a 8 inch square pan:

For the genoise:

4 eggs

60 g sugar

60 g brown sugar

100 g flour

20 g cornstarch

For the mascarpone mousse:

4 g gelatine leaves, bloomed in cold water

40 g egg yolks

70 g sugar

250 g mascarpone

300 g whipping cream

For the raspberry jelly

8 g gelatine leaves, bloomed in ice water

250 g raspberry puree

For the white chocolate yoghurt mousse:

6 g gelatine leaves, bloomed in ice water

200 g white chocolat

200 g natural yoghurt

300 g whipping cream

 

Step 1: the genoise

1) Peheat your oven to 300°F and line a baking pan with parchement paper.

2) Combine eggs, brown sugar & sugar in a large mixing bowl. Sit over a pan with simmering water and beat with an electric beater at high speed until the preparation doubles in volume. Continue beating for another 8-10 min until pale & fluffy.

3) Sift the flour and cornstarch and fold in gently. Pour on your pan and ake for 15 minutes or until a skewer comes out clean. Let cool on a wired rack.

Step 2: the mascarpone mousse

1) Combine egg yolks and sugar in a double-boiler, cook over low heat to ~82C, stir constantly while heating until it becomes thick.

2) Remove from heating, add in the bloomed gelatine and stir to dissolve. Fold in the mascarpone. Whip the cream and fold in gently.

3) Wrap a 8 inch square mousse ring with bubble wrap and secure with tapes. Pour in the mascarpone mousse and put in your freezer for at least 1 hour.

Step 3: the raspberry jelly

1)  Heat the raspberry puree,in a saucepan. Remove from heating, add the bloomed gelatine and stir to dissolve.

2) Pour in the raspberry jelly on the mascarpone mousse and put in the freezer for another hour.

Step 4: the white chocolate yoghurt mousse

1) Melt the chocolate in a double-boiler. Add the bloomed gelatin and stir to dissolve. Fold in the yogurt.

2) Whip the cream and fold in gently. Pour on the raspberry jelly.

Step 5: Finish

1) Cut the genoise into 8” square and place on top of the white chocolate mousse.  Press gently to get flat and cover all with clingfilm. Refrigerate to firm up at least 3 hours, best 1 night over.

2) Remove carefully from the ring and decorate at least 1/2 day before serving.

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Ils ont testé cette recette:
67 - Crémeux mascarpone - Piske 63 - Crémeux Framboise - Natty  

Piske

 

Natty Cuisine  
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30 Comments

  1. Beau, doux et fruité, il me plait beaucoup ton entremet     :-)

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  2. Oh j’adore il est trop beau, et le papier bulle, c’est une superbe idée… Je conserve la recette pour tester… Bonne journée

    Reply
  3. Féliciatations! Ce dessert est magnifique :)

    Et le coup du papie bulles est une super idée. Ça rend l’aspect de ce crémeux vraiment original.

    Par contre, c’ets dans ces moments là que je regrette de ne pas aimer le chocolat blanc. Cependant, ça a l’air tellement bon que j’en goûterais bien un bout en essayant de faire abstraction.

    Et puis, avec le framboise (un de mes fruits préféré aussi) ça doit très très bien passer.

    Bisous!

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  4. Un magnifique crémeux avec de belles saveurs alléchantes !

    Une belle journée !

    Reply
  5. Superbe ! ce doit etre très frais et très léger !

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  6. Ton crémeux est magnifique ! Très réussi et alléchant, bravo !

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  7. Magnifique!Et il a l’air trop bon!!

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  8. Merci beaucoup :) Franchement, même si tu n’aimes pas le chocolat blanc, je te dirais de tester: moi non plus je ne suis pas fan, mais là, associé à du yaourt et surtout en utilisant de la
    couverture ivoire on a pas le goût écoeurant du chocolat blanc, c’est très léger et très frais ^^

    Reply
  9. magnique, je te pique la recette, merci….

    Reply
  10. Merci

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  11. Magnifique!!!

    Rolala Framboise chocolat blanc, c’est toujours un alliance géniale et là c’est tellement beau en plus!!

    L’idée du papier bulle, j’adore, super astucieux!

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  12. Ton gâteau a l’air délicieux et superbe en plus ! 

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  13. Vraiment superbe!

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  14. tout simplement divin  j en ai l eau à la bouche ! pour la génoise il faut du miel ms je ne le vois pas ds les ingredients

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  15. Coucou ma belle, j’ai réalisé ton gateau ce matin pour la fête des mères demain.
    Je voulais juste te dire que dans les ingrédients de ta génoise, tu met sucre + sucre de canne et dans la préparation, tu met sucre + miel.
    J’ai tout de suite faite le changement moi même, mais je préfére te prévenir pour que tu puisse le changer sur ta recette.
    J’espère que j’aurais le même résultat que toi, si c’est ok je la mettrai sur mon blog. Bon week-end et merci pour la recette.

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  16. Coucou!! Merci beaucoup de m’avoir prévenue, j’ai fait la modif dans la recette ;) Jusqu’au dernier moment je n’étais pas décidée entre sucre de canne et miel et voilà le résultat lol

    En tout cas, j’espère que le gâteau te plaira ;)

    Bonne journée et à bientôt!

    Reply
  17. Bonjour! Merci beaucoup :)

    J’ai fait la modification dans la recette, le miel s’y était glissé à la place du sucre de canne ^^

    Bonne journée et à bientôt!

    Reply
  18. En tout cas, je l’ai démoulé hier soir, il est superbe, verdict ce midi. Merci pour la recette.

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  19. Super recette avec une très jolie présentation. J’adore. Bonne soirée.

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  20. Ça c’est du dessert de compèt!!! Félicitation!

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  21. absolument superbe, j’adore le rendu du gâteau sur le dessus, cela donne un côté très moderne. Bravo

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  22. roooooolala je le trouve trop beau je vais essayer de le faire et si j arrive je serais tres fiere merci pour ta recette genial

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  23.  j en veux 

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  24. Ce dessert est tout simplement sublime !!! je te féliciite pour ton blog et ton inventivité =) des bisous 

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  25. Tres joli dessert toutes mes felicitations!

    Dite moi par quoi puis je remplacer la purée de framboise car elle se trouve que sur internet et non sur les commerce puis je prendre un coulis ?

    A tres bientot

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  26. A essayer aussi les purées de fruits surgelées de chez Métro!! 

    Reply

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