Quand les Fruits rouges & la Violette rencontrent la fêve Tonka… {Sorbet Fruits rouges & Violette, Glace Tonka, Biscuit Citron vert}

Quand les Fruits rouges & la Violette rencontrent la fêve Tonka… {Sorbet Fruits rouges & Violette, Glace Tonka, Biscuit Citron vert}
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Aujourd’hui j’ai plein d’occasions à fêter ! Tout d’abord 2 anniversaires : celui de mon papa, ainsi que celui du blog (4 ans déjà !!) et en plus demain c’est la St Valentin ! L’occasion de se faire plaisir avec un beau dessert et de déboucher une bouteille de Champagne non ?

Comme l’année dernière, j’ai eu le plaisir de recevoir 2 bouteilles de Champagne rosé de la part des Champagnes de Vignerons pour fêter la St Valentin pour préparer une recette en accord avec l’une de ces bouteilles :) et comme je devais également préparer un beau gâteau d’anniversaire pour mon papa, j’ai fait d’une pierre deux coups ^^

Ce dessert a été inspiré d’une recette aperçue dans le Thuriès Magazine que j’ai remise à ma sauce. Des fruits rouges, de la violette, de la fève de tonka, des saveurs que j’apprécie tout particulièrement et qui se marient à merveille avec Le Champagne Rosé Guy Larmandier, un vin rosé à la robe framboise soutenue et aux reflets bleus et légèrement violets. Derrière sa bulle bien présente se révèlent des arômes de fruits rouges frais, qui évoluent après aération sur une pointe d’épices, de quoi accompagner parfaitement les fruits rouges et la fève de tonka de mon dessert.

 

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Comme je ne pouvais décemment pas découper le gâteau d’anniversaire de papa pour les photos (et encore je suis sûre qu’il ne m’en aurait pas voulu, il suit le blog assidument ^^), alors j’ai réalisé une version miniature de ce dessert, juste pour deux personnes, à partager en amoureux pour la St Valentin avec deux coupes de Champagne rosé Guy Larmandier !

 

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Quand les Fruits rouges & la Violette rencontrent la fêve Tonka…
Pour: 10 personnes
Préparation: 2 heures – Cuisson: 10 minutes – Repos: 1 nuit + 2 heures
Difficulté:
Coût:
Ingrédients:
La glace à la fève de tonka :
3 jaunes d’œufs – 65 g de sucre – 225 ml de lait – 150 ml de crème liquide – 1 c. à café de fève de tonka râpée
Le sorbet Fruits rouges & Violette :
125 ml d’eau – 250 g de sucre semoule – 50 g de glucose cristal – 500 g de coulis de fruits rouges (myrtille, framboise et fraise des bois) –75 ml de sirop de violette
Le biscuit citron vert :
4 œufs – 150 g de sucre semoule – 1 c. à soupe de miel – 75 g de poudre d’amande – 85 g de farine – 30 g de maïzena – 5 g de levure chimique – 1 pincée de sel – 85 g de crème liquide – 50 g de beurre clarifié – 1 c. à soupe de zeste de citron vert
Le fond croustillant :
150 g de biscuits roses de Reims – 70 g de beurre fondu – 1 c. à café de zeste de citron jaune
Le coulis Fruits rouges & Violette :
375 g de coulis de fruits rouges (myrtille, framboise et fraise des bois) – 150 g de sucre semoule – 2 c. à soupe de miel – 40 g de crème de cassis – 25 ml de sirop de violette
Matériel:
1 cadre ou moule silicone de 20 x 30 cm – 1 cercle de 15 cm de diamètre – 1 sorbetière ou turbine à glace – 1 cercle de 20 cm de diamètre
Préparation:
Etape 1 – Préparer glace et sorbet
1) La glace à la fève de tonka : Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Pendant ce temps, mettre le lait et la crème dans une casserole et faire chauffer à la limite de l’ébullition. Verser le mélange sur les jaunes tout en fouettant. Ajoutez la fève de tonka moulue et retransvaser l’appareil dans la casserole de cuisson du lait et faire chauffer sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture nappante. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures, au mieux toute une nuit. Le lendemain, au moment du montage turbiner 30 minutes en sorbetière.
2) Le sorbet Fruits rouges & Violette : Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Hors du feu, ajouter le coulis de fruits rouges et le sirop de violette. Bien mélanger et laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures, au mieux toute une nuit. Le lendemain, au moment du montage turbiner 30 minutes en sorbetière.
Etape 2 – Le biscuit citron vert
3) Dans le bol du robot muni de la feuille, battre les œufs avec le sucre et le miel. Tamiser la poudre d’amande avec la farine, la maïzena, la levure et le sel puis ajouter dans le bol petit à petit tout en continuant de battre. Ajouter enfin la crème, le beurre clarifié et le zeste de citron vert.
4) Verser la préparation dans un moule silicone ou un cadre chemisé de papier cuisson de 25 x 30 cm et enfourner 10 minutes à 170°C (chaleur tournante). A la sortie du four, laisser refroidir puis détailler deux disques de 15 cm de diamètre.
Etape 3 – Le croustillant

5) Réduire les biscuits roses de Reims en poudre puis ajouter le beurre fondu. Bien mélanger et tasser la préparation dans le fond d’un cercle de 15 cm de diamètre chemisé d’une bande de rhodoïd. Laisser prendre au froid.
Etape 4 – Montage
6) Placer un disque de biscuit citron vert sur le fond croustillant et presser pour bien tasser. Couler la glace à la fève de tonka par-dessus et recouvrir du deuxième disque de biscuit citron vert. Presser pour bien tasser et bloquer au froid 30 minutes.
7) Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients du coulis de fruits dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Laisser refroidir puis couler sur une hauteur de 1 cm dans le cercle de 15 cm sur le biscuit citron vert. Bloquer au froid 30 minutes.

8) Chemiser le cercle de 20 cm d’une bande de rhodoïd. Décercler l’insert à la glace tonka et le placer au centre du cercle de 20 cm. Couler le sorbet fruit rouge et violette par-dessus en prenant garde à bien remplir les côtés. Lisser la surface et mettre au congélateur au moins 2 heures avant de décercler et servir.
Mon conseil:
Il vous restera un peu de coulis dont vous pourrez napper le dessert au moment du service. Si vous souhaitez réaliser la version miniature présentée sur les photos, utilisez des cercles de 5 et 10 cm de diamètre, le dessert sera plus haut que large, contrairement à la version «gâteau».

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Today I have plenty of opportunities to celebrate! First two anniversaries: my dad, as well as my Blog (4 years ago!) Plus tomorrow it’s Valentine’s Day! Opportunities to celebrate with a beautiful dessert and to uncork a bottle of champagne right?

Like last year, I had the pleasure to receive two bottles of Champagne Rosé from the “Champagnes de Vignerons” to celebrate Valentine’s Day and to prepare a recipe in accordance with one of these bottles :) and as I also had to prepare a beautiful birthday cake for my dad, I hit two targets in one shot ^ ^

Red fruits, violet, tonka bean, flavors that I really appreciate and blend perfectly with Champagne Rosé Guy Larmandier, a rosé wine with raspberry color and slightly purple reflections. It proved aromas of fresh red fruit, which evolve after aeration on a point of spices, which perfectly accompany red fruit and tonka bean in my dessert.

As I could not decently cut Dad’s birthday cake for pictures (also I’m sure he would not have blamed me as he diligently follows the blog ^ ^), I realized a miniature version, just for two people to share for Valentine’s Day with two glasses of Champagne rosé!

When Violet & Berries meet tonka …
For: 10 personnes
Preparation: 2 hours – Cooking: 10 minutes – Rest: 1 nuit + 2 heures
Difficulty:
Cost:
Ingredients:
The tonka bean ice cream:
3 egg yolks – 65 g sugar – 225 ml milk – 150 ml cream – 1 tsp. grated tonka bean
The Berries & Violette sorbet:
125 ml water – 250 g sugar – 50 g of glucose crystal – 500 g red fruit coulis (blueberry, raspberry and strawberry) -75 ml of syrup of violets
Lime crust:
4 eggs – 150 g sugar – 1 tbsp. honey – 75 g almond powder – 85 g flour – 30 g cornflour – 5 g baking powder – 1 pinch salt – 85 g cream – 50 g ghee – 1 tbsp. of lime zest
The crispy base:
150 g of biscuits – 70 g butter, melted – 1 tsp. lemon zest
Violet & Berries Coulis:
375 g of red fruit coulis (blueberry, raspberry and strawberry) – 150 g sugar – 2 tbsp. honey – 40 g crème de cassis – 25 ml violet syrup
Préparation:
Step 1 – Prepare ice cream and sorbet
1) The tonka bean ice cream: Whisk the yolks with the sugar. Meanwhile, put the milk and cream in a saucepan and bring to a boil. Pour the mixture over the yolks, whisking constantly. Add the ground tonka bean and pour again in the saucepan. Heat over low heat until the mixture thickens stirring frequently. Let cool, then refrigerate at least 3 hours (at best overnight). The next day, process 30 minutes in ice cream maker.
2) The Berries & Violet sorbet: Heat water, sugar and glucose until all is melted. Off the heat, add the red fruit coulis and violet syrup. Mix well and let cool, then refrigerate at least 3 hours, better overnight. The next day, process 30 minutes in ice cream maker.
Step 2 – Lime Crust
3) In the bowl of a food processor, beat eggs with sugar and honey. Sift the almond powder with the flour, cornstarch, baking powder and salt and add gradually in the bowl while continuing to beat. Finally add the cream, ghee and lime zest.
4) Pour the mixture into a 25 x 30 cm silicone mold and bake 10 minutes at 170 ° C (fan oven). At the exit of the oven, let cool and then detail two discs of 15 cm diameter.
Step 3 – crispy base
5) Crush the biscuits and add the melted butter. Mix well and pack the mixture into the bottom of a 15 cm entremet ring lined with a strip of rhodoïd. Refrigerate.
Step 4 – Assembly
6) Place a lime biscuit disc on the crispy base and squeeze firmly. Pour the tonka bean ice cream on top and cover with the second lime biscuit disc. Press to pack and put in freezer 30 minutes.
7) Meanwhile, put all the ingredients of berries coulis in a saucepan and heat until all the sugar is melted. Let cool and then pour in a height of 1 cm on the lime biscuit. Put in freezer 30 minutes.
8) Line a 20 cm entremet ring with a rhodoïd strip. Unmold the tonka ice cream and place it in the center of the 20 cm ring. Pour the berries & violet sorbet above, taking care to fill the sides. Smooth the surface and freeze at least 2 hours before unmolding and serving.
My tip:
You will have some berries coulis left that you can use to coat the dessert before serving. If you want to create a miniature version like shown on the pictures, use 5 and 10 cm entremet rings, the dessert will be higher than wide, unlike the « cake » version.

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20 Commentaires

  1. magnifique

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  2. oooooo ca donne envi  tout ca belle photo ca doit ètre super bon

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  3. woww !

    Quelle belle recette, et que dire de la présentation ! c’est juste sublime, bravo !

    Bonne journée

    Oser

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  4. hmmmmm ça donne envie de manger un appétissant dessert   , voila d’autres recettes appétissantes  http://www.glamissime.net/cuisine/la-recette-tarte-grand-mere/   

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  5. Première impression : oh mon dieu!! Superbement gourmand!! Bravo!

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  6. c’est magnifique et très tentant !

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  7. C’est sublime et ca a l’air délicieux!!

    Bravo !

    Bisous

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  8. Waouh j’adore !! Le rendu est absolument magnifique, et attise ma gourmandise :) Bravo, belle réussite ! 

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  9. Ca donne envie, mais j’hesite à le faire chez moi vu le professionnalisme que ça demande ::p

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  10. Cela semble succulent? bonne semaine!

     

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  11. Vraiment très beau!

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  12. Cet entremet glacé est très appétissant, l’association de saveurs est très bien trouvée ;)

    Merci du partage ! 

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  13. Vraiment beau et de belles couleurs.

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  14. oaouhhhhhh magnifique !

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  15. voilà de bien belles occasions pour déguster ce magnifique dessert! bravo

    bises

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