Sphères de foie gras, Ananas & Crumble Pain d’épice

Une recette originale et surprenante pour accommoder le foie gras

Vous n’avez pas encore prévu votre entrée pour le réveillon de Noël ?! Pas de panique, je vous propose aujourd’hui une petite entrée de fête facile à réaliser et qui en jette : des billes de foie gras et gelée d’ananas accompagné d’un carpaccio d’ananas, d’ananas caramélisé et de crumble au pain d’épice !

Billes Foie gras ananas crumble pain d'épice

Une association originale et qui va pour sûr épater vos convives, tout en ne vous demandera qu’un minimum de travail pour une présentation qui sort de l’ordinaire ! La partie la plus périlleuse de la recette sera le moment où vous formerez les petites brochettes de foie gras et gelée d’ananas : surtout ne soyez pas trop pressés et laissez votre foie gras revenir à température ambiante après démoulage, sinon il risque de casser lorsque vous introduirez la pic en bois ;)

Ça change de la classique tranche de foie grand sur pain d’épice non ? 

sphere foie gras ananas 2

Billes de foie gras à la gelée d’ananas sur carpaccio d’ananas, crumble au pain d’épices

Une recette originale et surprenante pour accommoder le foie gras
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 1 heure 15 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 2 ananas Victoria
  • 250 g terrine de foie gras
  • 4 g gélatine soit 2 feuilles
  • 60 g pain d’épices
  • 40 g farine
  • 40 g cassonade
  • 60 g beurre
  • 1 c. à soupe miel
  • 1/2 gousse vanille
  • 1 pincée sel
  • crème de vinaigre balsamique facultatif

Instructions

  • Coupez 200 g de terrine de foie gras en cubes et pressez-la dans un moule mini demi-sphère en silicone (3 cm de diamètre). Réalisez 24 demi-sphères, lissez bien le dessus et placez au congélateur au moins 30 minutes puis démoulez et réservez au réfrigérateur.
  • Pelez et ôtez le cœur des ananas. A l’aide d’une mandoline, coupez 12 tranches fines d’ananas et réservez au frais. Détaillez le reste des ananas en cubes.
  • Prélevez 100 g de cubes d’ananas et réduisez-les en purée fine au blender. Ajoutez un peu d’eau pour obtenir un jus épais. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Chauffez le jus d’ananas faites-y fondre les feuilles de gélatine. Versez dans un plat chemisé de film alimentaire et placez au congélateur. Lorsque la gelée est prise, détaillez en disques de même diamètre que les demi-sphères (3 cm).
  • Collez les demi-sphères de foie gras 2 à 2 avec un disque de gelée d’ananas. Maintenez avec un petit pic en bois et réservez au frais.
  • Préchauffez le four à 210°C. Faites griller les tranches de pain d’épices après avoir enlevé la croûte. Laissez refroidir et mixez au robot. Dans un grand bol, mélangez la chapelure de pain d’épices, la farine, la cassonade et 1 pincée de sel. Ajoutez 40 g de beurre ramolli et travaillez la pâte à crumble du bout des doigts. Répartissez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10 à 15 mn jusqu’à ce que le crumble soir bien doré.
  • Faites revenir les cubes d’ananas restant dans une poêle bien chaude avec 20 g de beurre. Ajoutez le miel et les grains de vanille, laissez caraméliser.
  • Dans une grande assiette à risotto, déposez l’ananas caramélisé au centre, ajouter quelques copeaux de terrine de foie gras et parsemer de crumble. Disposez 3 tranches fines d’ananas sur les bords de l’assiette et déposez-y une bille de foie gras. Décorez de points de crème de balsamique.

Notes

Pour réaliser cette recette j'ai utilisé un moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre.
Laissez bien revenir le foie gras à température ambiante avant de monter les brochettes.
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