Bûche Framboise, Rose & Litchi {comme l’Ispahan de Pierre Hermé!}

Une buche festives aux saveurs Ispahan isnpirée par Pierre Hermé

Voici la seconde bûche que j’ai réalisée pour le réveillon de Noël et de la St Sylvestre: une bûche mousseuse à la framboise, aux litchis et à la rose, parfums chers à Pierre Hermé! Résultat une bûche très fruitée et légère, les parfums se mêlant délicatement, tout en douceur.

Vous pouvez choisir de la servir glacée ou sous forme de mousse suivant vos préférences. Il suffira alors de la laisser reposer soit 2 ou 24 heures après avoir réaliser le glaçage. Toutes les opérations jusqu’au glaçage son réalisable jusqu’à une semaine à l’avance sans problème, puisque la bûche est bloquée au congélateur, donc ne prenez pas peur du fait de la longueur de la recette ^_^

Pour donner un peu de relief à mon glaçage, j’ai tout d’abord fait deux couches de glaçage « lisse » puis j’ai laissé refroidir complètement le glaçage restant, jusqu’à ce qu’il soit presque pris et j’ai refait un passage sur la bûche en filets, très rapidement. Cela m’a donné des striures en relief tout au long de la bûche. Ensuite je l’ai tout simplement décorée de framboises, feuilles de roses en azyme et billes de sucre argentées.

Buche Framboise, Rose & Litchis

Une buche festives aux saveurs Ispahan isnpirée par Pierre Hermé
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
Temps total: 1 day
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit Dacquoise

  • 75 g blanc d’oeuf
  • 45 g sucre glace
  • 65 g poudre d'amandes
  • 40 g sucre semoule

Pour le gélifié framboise

  • 100 ml sirop des litchis
  • 1 c. à café eau de rose
  • 1 g gélatine soit une demie feuille
  • 6 framboises entières

Pour le crémeux litchi

Pour la mousse framboise

Pour le glaçage framboise

  • 200 g coulis de framboise sucré à 10%
  • 1 c. à soupe eau de rose
  • 50 g sucre glace
  • 6 g gélatine soit 3 feuilles

Instructions

L’insert gélifié framboise

  • Faites tremper la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettez le sirop et l’eau de rose dans une casserole et portez à ébullition, ôtez du feu et laissez tiédir avant d’y dissoudre la gélatine.
  • Versez dans un moule silicone petites demi-sphère 4cm de diamètre et déposez une framboise entière dans chaque cavité. Laissez refroidir puis bloquez au congélateur.

Le crémeux litchi

  • Mixez les litchis avec les 50 g de crème liquide puis ajoutez-y le miel et faites chauffer doucement.
  • Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélangez le chocolat blanc fondu et la crème au litchi puis ajoutez sans fouetter les 200 g de crème bien froide. Couvrez de film alimentaire et placez au frais toute une nuit.
  • Le lendemain, montez le crémeux litchi au fouet comme une chantilly bien ferme puis versez-le dans votre moule à insert (ou système D une bouteille d’eau de 0,5 L coupée en deux pour former une petite gouttière à bûche ^^).
  • Enfoncez les demi-sphères gélifiées puis bloquez au congélateur.

La dacquoise aux amandes

  • Préchauffez votre four à 180°C. Mettez les blancs d’oeufs et 1/3 du sucre semoule dans la cuve de votre robot et fouettez vivement. Incorporez au fur et à mesure le sucre restant.
  • Tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace, puis incorporez les délicatement à la meringue.
  • Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et pochez la préparation sous forme de boudin côte à côte à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10/12 mm de diamètre. Enfournez pendant 15 minutes, le biscuit doit rester moelleux. Découpez une bande de biscuit de la taille de votre gouttière à bûche et réservez.

La mousse framboise

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, portez le coulis à ébullition puis incorporez-y la gélatine essorée hors du feu.
  • Laissez refroidir légèrement. Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au coulis.
  • Répartissez la moitié de la mousse dans la gouttière à bûche puis déposez le crémeux litchi encore congelé et finissez de remplir avec la mousse de framboise. Déposez le biscuit par dessus et pressez légèrement. Entourez de film alimentaire et placez une nuit au congélateur.

Le glaçage aux framboises

  • Mixez les framboises et passez le coulis au tamis pour ôter les pépins. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les puis faites les fondre dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Ajoutez la gélatine aux framboises, puis ajoutez le sucre glace.
  • Versez le tout sur le bûche encre congelée et remettez au frais au moins 2 heures pour une bûche glacée ou patientez 24 heures pour une bûche mousse.

Notes

J'utilise pour la réalisation de ma bûche un coulis de framboise sucré à 10% que vous pourrez trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou en grande surface. Vous pouvez également réaliser le coulis vous même, il suffira alors de rajouter 10% de son poids en sucre.
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tested 100

Catherine – Lectrice du blog
Caroline – Lectrice du blog
Françoise – Lectrice du blog
Fatim – Lectrice du blog

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Répondre à Sandra Annuler la réponse

62 commentaires
  • J’ai déjà entendu parler de l’Ispahan de Pierre Hermé (sans jamais l’avoir goûté)… ta bûche est tout simplement sublime… Félicitations, elle est aussi belle de l’extérieur que de l’intérieur
    et devait être divine.

  • Merci beaucoup :) J’ai eu la chance de goûter ses macarons ispahan mais pas les autres pâtisserie déclinées autour de ces saveurs, ce sont des parfums que j’aime beaucoup et qui se marient très
    très bien!

    Belle journée

    bizzzz

  • Merci pour cette délicieuse recette qui allie le goût a l élégance . Pouvez vous convertir votre gélatine en agar agar? Je suis totalement bio et n emploie jamais ce produit bovin Merci de votre
    aide Luce

  • Bonjour,

    Je ne suis pas experte en agar-agar, que j’utilise très très peu, mais d’après mes recherches il faut remplacer 6 feuilles de gélatine (soit 12 g) par 1 cuillère à café (soit 2 g) d’agar-agar.

    Bonne journée et à bientôt!

  • Bonjour,

    Bravo pour votre bûche. 

    Celle ci est elle réalisable pour des « non pro » de la patisserie ? Les explications me paraissent claires mais je préfère me renseigner d’abord :) 

    Merci de votre réponse 

     

    Perrine 

  • Bonjour,
    Oui vous pouvez utiliser ce glaçage sur tout type de buche, il faut juste qu’elle soit congelée au moment de la napper!
    Les 24 heures de repos au réfrigérateur, c’est une fois la buche fini pour qu’elle soit totalement décongelée.
    A bientôt!

  • Bonjour,

    J’aimerais utiliser le nappage framboise sur une buche "panna cotta" est ce que c"est possible ? Quand vous dites d’attendre 24h c’est de repos sur la buche ou d’attendre 24H avant de le verser dessus ?
    Merci
    Adeline

  • Bonjour,
    merci pour cette recette,
    je l’ai réalisée pour le réveillon de noel, elle a beaucoup plu mais j’ai eu quelques ratés et avant de la refaire pour le 31, je souhaitais avoir vos conseils
    – le crémeux litchi s’est complétement effondré alors que je n’ai sorti ma buche que 7h avant – j’avais remplacé la couverture ivoire par du chocolat blanc : est ce la raison ou alors est ce que c’est parceque le crémeux n’était pas assez congelé?
    – certains ont trouvé la buche trop sucrée – pôur cause de rupture de stock j’ai du remplacer le coulis par du nappage framboise et j’ai conservé le sucre glace :est ce l’explication de lasaveur trop sucrée ? est ce aussi pour cela que le nappage s’est tout de suite durci (donc difficile d’étaler) et le trop sucré est il aussi lié au chocolat blanc ?

    merci d’avance pour votre retour
    et encore merci pour la recette

  • Bonsoir
    J ai fais la buche également et nikel !! J ai utilisé du chocolat blanc de couverture et le crémeux n a pas bougé mais je l ai sorti 12h avant. Et pour le miroir framboise vous pouviez prendre des framboises surgelées et les mixées :) et passer au chinois pour le coulis.

  • Bonjour Elony,
    Alors effectivement pour le côté trop sucré cela viens du chocolat blanc bien plus sucré que le chocolat blanc spécial pâtisserie j’utilise du chocolat de couverture Valrhonna que vous pouvez trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie, ou utiliser un chocolat blanc "dessert" que vous pouvez trouver au rayon chocolat de votre hypermarché, avec le chocolat noir à dessert)
    Mais surtout le côté sucré viens du nappage framboise, qui est plus un sirop à utiliser en petite quantité qu’un coulis de fruit :/ il vaut mieux, comme le conseille Adeline, utiliser des framboises surgelées à mixer et tamiser. On recherche le petit côté acidulé de la framboise et avec le nappage on n’a que du sucre!
    Par contre, ce n’est pas normal que votre crémeux se soit effondré, l’avez-vous bien monté en chantilly avant de le mettre dans votre buche? Normalement ainsi monté en chantilly avec le chocolat blanc il doit rester mousseux, c’est le principe de la ganache montée utilisée dans les macarons :)
    Pour le nappage, il faut l’utiliser encore tiède et liquide sur la buche glacée et ne pas chercher à l’étaler à la spatule: il faut juste le verser sur la buche et le laisser couler, il se fige au contact de la bûche glacée.
    Bonne journée!

  • Bonjour Catherine,
    Merci beaucoup pour votre message, je suis super contente que la recette ai eu du succès!! (si jamais vous avez pris une photo de votre réalisation, n’hésitez pas à me l’envoyer à contact(@)cuisine-addict.com)
    Belle journée et joyeuses fêtes!!

  • Bonjour,
    Je viens de faire cette bûche qui est magnifique sauf que, tout comme Elony, la mousse litchi est en train de s’effondrer. J’ai utilisé du chocolat blanc à patisser qui tient d’habitude très bien et j’ai bien monté en chantilly comme prévu. Je pense donc qu’une demi-feuille de gélatine ne serait pas de trop dans cette mousse. C’est vraiment dommage car la liquéfaction de cette mousse est en train d’entraîner tout le reste dans sa chute ! Ma bûche n’est donc plus droite comme au début mais ne va pas s’arrêter de s’affaisser aux 2 extrémités. Je crains vraiment le résultat peu présentable pour ce soir…
    Mais à part cela, elle devait être parfaite !

    • Bonjour!!!
      Réponse: j’utilise un coulis sucré à 10%, si vous prenez un coulis maison, il suffit de rajouter 10% de son poids en sucre.
      Bonne journée!!

  • Rebonjour,
    2ème buche de mon repas de Noël prise chez vous !
    J’ai bien lu les commentaires précédents et concernant le crémeux litchi, qui semble avoir posé quelques soucis, je suppose qu’il y a un réel intérêt à utiliser de la crème entière (c’est Noël et on verra plus tard pour alléger les plats ! ) mais j’aimerai votre avis sur l’ajout d’une 1/2 feuille de gélatine .. cela risque t-il de faire trop collé ? La sécurité au détriment de la texture ? Merci

    • Rebonjour :)
      Merci beaucoup :) Pour ma part je n’ai jamais eu de soucis avec les inserts réalisés à la façon d’une ganache montée, mais comme vous le précisez, il faut utiliser une crème entière avec un minimum de 30% de matière grasse pour obtenir une chantilly bien ferme (je vais le rajouter dans la recette). Avec le chocolat blanc qui va figer au réfrigérateur en plus de la chantilly bien ferme, il n’y a aucune raison que cela ne « tienne » pas.
      Vous pouvez rajouter 1/2 feuille de gélatine pour plus de sureté mais cela fera perdre son côté « moelleux » au crémeux, qui va être collé.
      (ce mercredi je publie une nouvelle recette de bûche, plus « exotique » ^^)

  • Bonsoir
    ma question était dans votre mousse de framboise il n’y a pas de sucre?ou achetez vous de la purée framboise déja mixée et sucrée
    merci

    loui

    • Bonjour,
      Oui comme je vous le disais, j’utilise une purée de framboise déjà mixée sucrée à 10%. Si vous réalisez votre coulis vous même, il conviendra d’ajouter 10% de son poids en sucre (ou plus si vous aimez les desserts plus sucrés)
      Bonne journée

  • J’en revient à votre bûche Ispahan que je vais réaliser mais si je comprend bien il y a pour la mousse aux framboises 42 gr de sucre pour la mousse pour 350g de crême +420 gr de framboise -42 gr de sucre=728gr
    le manque de sucre dans la mousse est compensé par le glacage qui est lui sucré c’est ce que je crois comprendre

    répondre

    loic

    • Effectivement, j’ai fait le choix de peu sucrer ma mousse de framboise (42 g de sucre pour 350 g de crème et 420 g de coulis) pour garder le côté « fruité » et « acidulé » de la framboise (et parce que je n’aime pas les desserts trop sucrés).
      Le gélifié, le crémeux litchi et le glaçage amènent déjà pas mal de sucre à mon goût.
      Par contre, libre à vous de rajouter plus de sucre dans la mousse si vous préférez un goût plus sucré. Il suffit de dissoudre le sucre semoule dans la purée de framboise en la réchauffant.

  • Bonjour Sandra, j’ai mis la buche à decongeler hier soir après avoir fait le glaçage. Ce matin, je m’appercoie qu’elle a rendu de l’eau. Je n’ai pas memoire de ce phenomène lorsque je l’avais fait l’année dernière. Est ce normal? La buche en elle même a l’air de se tenir.
    Demain je commence votre buche aux 4 chocolats :-)

    Bon dimanche

    • Bonjour,
      Ah zut, ça ne m’est jamais arrivé :s Avez-vous bien utilisé de la crème entière pour avoir une chantilly bien ferme?
      La bûche était-elle bien emballée et bien froide au moment de la congélation? (car il peut arriver que des cristaux de glace se forme dans le congélateur)
      Bonne journée et très belles fêtes!!

  • Bonjour,
    Vous bûche est magnifique, je me lance dans sa réalisation cette après-midi…
    Une bûche de 8 personnes correspond à quelle taille de gouttière ? Car ma gouttière fait 20cm, avec vos quantités vais je avoir assez pour la remplir ?
    Merci pour vos conseils et joyeux Noël

  • Bonjour,
    Votre bûche est magnifique, je me lance aujourd’hui dans sa réalisation…
    Une bûche de 8 personnes correspond à quelle taille de gouttière ? Car la mienne fait 20cm et je me demande si avec vos quantités j’aurais assez pour la remplir…
    Merci pour vos précieux conseils et joyeux Noël

  • Bonjour,

    On m’a réclamé une bûche au litchi et je tombe sur la votre qui m’a très vite convaincu!
    Cependant, elle n’aura pas le même saveur car je ne vais pas utiliser d’eau de rose. Mais je me pose une question, comment l’insert gélifié prend cette couleur? L’eau de rose est incolore il me semble, non? j’ai vraiment du mal à imaginer ces dômes de sirop congelé…
    Je n’ai peut être pas tout compris… sorry…
    Merci de m’éclairer! :)

    • Bonjour,
      Oui pas de soucis pour zapper ou remplacer l’eau de rose ;-) Effectivement, elle est incolore mais je place une framboise entière dans chaque petit dome de gélifié, c’est cette framboise qui va donner sa couleur au jus ;)
      D’autre part, le sirop n’est pas juste congelé (sinon il fondrait et deviendrait liquide après décongélation de la bûche) mais bien gélifié, il ne faut pas oublier la gélatine qui va transformer le sirop de litchi en gelée.
      J’espère avoir pu vous éclairer :)
      Bonne journée et belles fêtes de fin d’année!

      • Merci pour votre réponse si rapide! :D
        Je me disais justement « c’est quand même pas la framboise qui donne la couleur?!? »
        Je n’oublierai pas la gélatine. Verdict le 24 ;)
        Bonnes fêtes!

  • Bonjour et merci pour tes recettes ! J ai craqué pour cette buche et je viens de la terminer. Long mais facile à faire. Les mousses sont hyper bonnes. On verra dimanche pour l ‘ensemble. Je me demandais, si je veux la servir glacée il faut la sortir 2h avant de la déguster c est bien ça ou j ai rien compris ?
    Merci en tout cas. Ton blog est magnifique.
    Belles fêtes de fin d année !

    • Bonjour,
      Merci beaucoup :) Oui pour une bûche glacée, il faut la napper puis la laisser au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir (sinon elle sera beaucoup trop dure). Pour une bûche mousse (donc entièrement décongelée) il faut la laisser au moins 8 heures au réfrigérateur (le mieux étant la veille)
      Très belles fêtes de fin d’année!!

      • Bonjour ! Voilà des nouvelles post dégustation ! La buche était très belle visuellement et a été décongelée 8h au frigo. C était suffisant. Elle s est tenue parfaitement. La découpe était à peine tendue car nous étions beaucoup et tout le monde voulait la goûter ! J ai réussi à faire 20 petites parts dans 30cm ! Pas mal. Et franchement c était vraiment très bon, meilleur que les bûches achetées parfois en pâtisserie et qui sont bourrées de sucre. Là c était juste parfait ! Merci encore pour la recette

  • Bonjour,

    Je suis en train de saliver sur votre recette,(et donc sur mon clavier)mais j ai une question concernant le cremeux litchi,dans la liste de vos ingredients,il est indiqué200grammes de creme fraiche,et dans le deroulé de l etape ,vous precisez d en incorporer 225grammes au melange .
    Est ce la faute à un doigt ayant glissé malencontreusement sur le clavier?
    Merci d avance ppur votre reponse

    • Bonjour,
      Merci beaucoup :) Oui je pense qu’il s’agit d’une coquille, 200 g de crème liquide seront très bien ;) je vais aller modifier dans la recette!
      Bonne journée et belles fêtes!

  • Bonjour et merci pour cette recette. Cependant je rencontre un soucis avec mon insert gelifie car je ne sais pas si il faut utiliser du sirop genre monsin, teisseire ou si vous faites référence au sirop qui se trouve dans la de conserve des litchis. De plus ayant essayer les 2 versions mon insert reste toujours geler avec des cristaux de glace et ce meme si ont la consomme version mousse?
    Que faire?
    Et quel devrait etre la juste texture selon vous? Merci et belles fêtes, Nathalie

    • Bonjour,
      Il faut utiliser le sirop des litchis comme indiqué dans la recette (le sirop contenu dans la boite des litchis. L’insert à une texture de gelée, je pense que les cristaux de glace se sont formés car vous avez mis l’insert encore trop chaud au congélateur. Il faut bien le laisser refroidir avant de le congeler.
      Bonne journée!

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