Bûche Mandarine & Chocolat

Une bûche légère et fruitée parfumée au chocolat et à la mandarine.

Voici enfin la recette de la bûche que j’ai réalisée pour le réveillon de cette année. Ne prenez pas peur à la longueur de la recette, j’ai détaillé au maximum pour que les différentes étapes soient le plus claires possibles. La réalisation est un peu longue mais très facile et peu s’étaler sur plusieurs jour.

Au final, cela vaut vraiment le coup car on obtient une très jolie bûche qui révèle tous ses secrets à la découpe: pour sûr, vous blufferez tout le monde avec cette recette :)

Bien sûr, n’hésitez pas à adapter la recette avec les parfums de votre choix, par exemple je verrais bien un mariage chocolat blanc / framboise, qu’en dites-vous?

Buche mandarine et chocolat

Une bûche légère et fruitée parfumée au chocolat et à la mandarine.
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour l’insert gélifié mandarine

  • 400 ml jus de mandarine
  • 2 c. à café liqueur de bergamote
  • 2 g gélatine soit 1 feuille

Pour les orangettes et les tranches de mandarine confites

Pour la mousse au chocolat

Pour le biscuit macaron

  • 70 g blanc d’oeuf environ 2 blancs
  • 80 g sucre glace
  • 40 g poudre d'amandes
  • 20 g sucre semoule
  • colorant alimentaire orange (facultatif)
  • 1 goutte huile essentielle de mandarine facultatif

Pour la mousse à la mandarine

  • 2 c. à soupe liqueur de bergamote
  • 3 c. à soupe fécule de maïs
  • 70 g sucre semoule
  • 3 oeuf
  • 2 gouttes huile essentielle de mandarine facultatif

Pour le glaçage chocolat brillant

  • 115 g eau
  • 150 g sucre semoule
  • 85 g crème liquide
  • 20 g cacao amer en poudre amer
  • 6 g gélatine soit 3 feuilles

Instructions

L’insert gélifié mandarine et bergamote

  • Pelez les mandarines en retirant au maximum les peaux et fils blancs, puis passez-les au mixer. Filtrez le jus avec un chinois ou un tamis fin.
  • Faites tremper la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, réservez 130 ml de jus de mandarine pour la mousse et mettez le reste de jus et la liqueur dans une casserole et portez à ébullition, ôtez du feu et laissez tiédir avant d’y dissoudre la gélatine.
  • Versez dans un moule silicone (par exemple petites demi-sphère 4cm de diamètre), laissez refroidir puis bloquez au congélateur.

Les orangettes et mandarines confites

  • Lavez soigneusement les agrumes en frottant bien la peau. Coupez les mandarines en tranches fines. Prélevez la peau de l’orange en entaillant la peau en quarts, récupérez un maximum de peau blanche mais n’allez pas jusqu’à la chaire.
  • Mettez dans une casserole l’eau et le sucre et portez à frémissement puis plongez-y les agrumes et laissez frémir 1h30, puis égouttez sur une grille. Réservez les tranches de mandarine pour la déco de la bûche et taillez les orangettes en petits cubes.Réservez le tout dans une boite hermétique.

La mousse au chocolat

  • Faites fondre le chocolat au bain marie puis débarrassez dans un saladier et laissez tiédir. Séparez les oeufs et mélangez les jaunes au chocolat.
  • Montez les blancs en neige ferme avec une goutte de jus de citron au besoin et incorporez-les délicatement au chocolat.
  • Chemisez un moule à bûche deux fois plus fin que votre moule final de film alimentaire. Versez la mousse au chocolat puis enfoncez-y les inserts de mandarine encore congelés. Couvrez de film alimentaire et bloquez au congélateur.

Le biscuit macaron

  • Montez les blancs en neige, lorsqu’ils sont presque ferme, ajoutez le sucre semoule puis finissez de les monter. Si vous le souhaitez ajoutez une pointe de couteau de colorant orange et fouettez pour homogénéiser.
  • Mixez puis tamisez le sucre glace et la poudre d’amande et incorporez-les délicatement aux blancs montés en neige. Placez dans une poche munie d’une douille lisse de 7/8 mm et pochez sur une feuille de papier sulfurisé où vous aurez reporté la taille de votre moule à bûche. Laissez croûter 20 à 30 minutes.
  • Enfournez à 120°C. pendant 30 à 40 minutes, la cuisson dépendra de la taille de votre biscuit et de votre four, il ne faut plus que le biscuit colle au papier sulfurisé.

La mousse mandarine

  • Portez les 130 ml de jus de mandarine réservés et la liqueur de bergamote à ébullition. Pendant ce temps, fouettez ensemble le sucre et les jaunes d’oeufs puis ajoutez la maïzena pour obtenir un appareil lisse et homogène.
  • Versez doucement le jus de mandarine bouillant sur l’appareil tout en fouettant puis remettez le tout sur feu doux et faites épaissir sans cessez de remuer. Retirez du feu avant ébullition et laissez refroidir.
  • Montez les blancs en neige très ferme puis incorporez-les à la crème à la mandarine refroidie. Ajoutez 50 g d’écorces d’orange confites en cubes et 2 gouttes d'huile essentielle de mandarine.
  • Versez les 3/4 de la mousse mandarine dans votre moule à bûche puis déposez-y la mousse au chocolat encore congelée. Finissez de remplir le moule de mousse.
  • Imbibez le biscuit macaron d'huile essentielle de mandarine dissoute dans un peu de sirop puis placez le sur la mousse mandarine en pressant légèrement. Couvrez de film alimentaire et bloquez au congélateur.

Le glaçage chocolat

  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche puis portez à nouveau à ébullition. Ajoutez enfin le cacao et fouettez énergiquement pour bien dissoudre. Laissez cuire pendant 25 minutes à feu doux en fouettant régulièrement.
  • Hors du feu, ajoutez alors la gélatine pressée et fouettez pour bien la dissoudre. Passez la sauce au chinois pour éliminer les éventuels grumeaux et laissez tiédir.
  • Dès que le glaçage devient nappant, démoulez votre bûche et la couvrir de glaçage chocolat en faisant 2 couches. Placez les éléments de décor tant que le glaçage est frais puis laissez refroidir et conservez soit au réfrigérateur, soit au congélateur jusqu’à dégustation, selon que vous préfériez une version mousse ou mousse glacée.

Notes

Système D chez moi, vu que je n’ai pas trouvé de petite gouttière à bûche: une bouteille 0,5 l coupée en deux et les deux moitiés mises bout à bout = une gouttière parfaite!
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @CuisineAddict sur instagram ou tagguez #cuisineaddict!

 

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