Ceviche d’Encornet aux Agrumes, Sorbet Citron vert & Galanga

Pour la 4ème année les Champagnes de Vignerons organisent le désormais traditionnel concours « Champagne en Cuisine » et pour la 3ème année consécutive, j’ai le plaisir de participer à ce défi plus qu’intéressant: imaginer une recette pour s’accorder parfaitement à un Champagne de Vigneron!

Après mes Ravioles Thaï de Langoustines dans leur émulsion au Vin blanc & Citronelle, qui m’ont valu la première place lors de la 2ème édition, mon Agneau Korma & son Raïta Poire/Coriandre me revoici à plancher avec 26 autres blogueurs sur un Champagne « Brut sans année ».

Le Brut sans année, c’est un peu la signature du vigneron, celui dont le nez et le goût sera constant au fil des années, suite à de savants assemblages réalisés entre divers cépages, années et/ou parcelles.

Pour nous aider dans notre réflexion et choisir judicieusement le Champagne pour lequel nous allions proposer une recette, nous avons, pour la première fois cette année, pu profiter d’une vidéo conférence avec les producteurs et M. Geoffrey Orban, oenologue et Ambassadeur des Champagnes de Vignerons. Bien que j’étais à Rhodes au moment de cette vidéo conférence, j’ai pu assister au « replay » pour glaner quelques précieux conseils!

Après avoir dégusté les 3 vins qui m’étaient proposés (Champagne Colin, Champagne Allouchery Perseval et Champagne Tapprest ) mon choix s’est très vite porté sur le Champagne Colin Cuvée Alliance ayant tout de suite été séduite par son élégance et sa légèreté.

Les bulles fines donnent un Champagne très aérien et très gourmand. Composé à 70% à partir du cépage Chardonnay, on retrouve des notes d’agrumes, citronnées, fraîches et toniques. Le Pinot meunier apporte quant à lui des notes de pomme verte, de fruits exotiques. Ce Champagne fluide, élégant et bien dosé à tout de suite appelé chez moi un accord avec un met fin et iodé tout en restant bien gourmand.

J’ai opté pour un céviche à base d’agrumes pour rappeler les notes du Chardonnay, avec de l’encornet plutôt qu’un poisson pour plus d’originalité et de finesse. Le sorbet citron vert/galanga vient apporter peps et gourmandise à la recette et s’allie parfaitement au côté crémeux du Champagne.

Pour amener du croquant, des bâtonnets de pomme verte et des grains de fruits de la Passion en résonnance au Pinot meunier, ainsi qu’une tuile de sésame viennent compléter l’assiette. Vin et met se complètent bien sur des notes fraîches et citronnées. Le Champagne Colin apporte encore plus d’élégance à ce céviche et donne du pep’s à l’encornet fondant.

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Comme chaque année, les Champagnes de Vignerons vont permettre à l’un de mes lecteurs de remporter une bouteille à déguster entre amis ou en famille! Pour participer, rien de plus simple, répondez simplement à cette question dans les commentaires: « Racontez-moi votre meilleur souvenir avec un Champagne de Vigneron »

Vous avez jusqu’au 15 novembre 2013 pour participer puis je procéderai à un tirage au sort parmi les réponses pour sélectionner le gagnant!

Ceviche d'Encornet aux Agrumes, Sorbet Citron vert & Galanga

Temps de préparation: 50 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 2 heures 20 minutes
Portions: 4

Ingrédients

Pour la marinade

Pour le sorbet

  • 250 g sucre semoule
  • 100 g glucose déshydraté
  • 250 g eau
  • 8 g citron vert pour 200 de jus
  • 1 c. à soupe galanga frais râpé
  • 1 blanc d’œuf

Pour les tuiles de sésame

  • 80 g eau
  • 10 g farine
  • 20 g huile neutre
  • 3 c. à soupe graines de sésame légèrement torréfiées

Instructions

Les encornets

  • Détachez la tête des encornets et retirez la membrane de la poche. Videz tout l’intérieur de la poche, retirez les cartilages puis retournez-la sur elle-même. Recouvrez de sel fin et frottez pour bien retirer toute viscosité.
  • Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le dashi et faites-y cuire les encornets pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, plongez aussitôt les encornets dans un grand volume d’eau glacée additionnée de vinaigre de riz et laissez reposer 10 minutes.
  • Coupez les encornets pour les ouvrir à plat puis détaillez à l’emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre. Refaites cuire les pastilles d’encornets 5 minutes à l’eau bouillante. Déposez-les bien à plat sur une planche et recouvrez de film alimentaire. Déposez un poids par-dessus et bloquez au grand froid.

La marinade

  • Emincez finement l’oignon rouge et le piment oiseau (en retirant les graines), placez dans un plat creux. Détaillez les kumquats en fines rondelles et effeuillez la coriandre. Ajoutez les zestes d’un demi pomelo rose et d’un citron vert.
  • Prélevez 3 suprêmes sur le pomelo et pressez le reste. Faites de même avec les citrons verts. Détaillez les suprêmes en petits dés et rajoutez le tout dans le plat. Ajoutez l’huile et assaisonnez de fleur de sel. Ajoutez les pastilles d’encornet dans la marinade, mélangez bien et couvrez. Réservez au frais jusqu’au moment de dresser.

Le sorbet

  • Réalisez un sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le glucose et en portant le tout à une température de 105°C. Débarrassez dans un récipient et placez au frais pour refroidir.
  • Une fois le sirop froid, ajoutez les zestes de 2 citrons verts, 200 g de jus et le galanga fraîchement râpé. Fouettez légèrement le blanc d’œuf et ajoutez-le à l’appareil. Turbinez la préparation puis versez dans un bac et bloquez au grand froid jusqu’au moment de servir.

Les tuiles

  • Emulsionnez tous les ingrédients, sauf les graines de sésame. Faites chauffez une poêle antiadhésive puis versez-y une cuillère de préparation. Saupoudrez généreusement de graines de sésame et laissez cuire jusqu’à ce que la tuile se détache toute seule de la poêle.

Dressage

  • Dressez les pastilles d’encornet en rosace en les alternant avec les tranches de kumquats. Ajoutez quelques suprêmes d’agrumes et pluches de coriandre. Détaillez la pomme en fins bâtonnets, citronnez-les puis parsemez sur les assiettes. Ajoutez quelques grains de fruits de la passion. Déposez une quenelle de sorbet au milieu de l’assiette et dressez-y une tuile au sésame. Servez immédiatement accompagné d’une flûte de Champagne brut sans année Colin.
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @CuisineAddict sur instagram ou tagguez #cuisineaddict!

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22 commentaires
  • bonjour et merci pour ce chouette concours , je tente ma chance avec grand plaisir!

    pour ma part c’était pour le nouvel an 2013 en famille et on compte bien remettre ça pour le nouvel an 2014!

    bonne journée!

  • bonjour,
    jolie recette, et belle idée ce
    concours
    mon meilleur souvenir avec les Champagnes de
    Vignerons ce fut une dégustation en cave : l’ambiance de la cave, la résonance, et l’odeur fait que ce souvenir fut particulier, on avait l’impression d’etre hors du temps, et le champagne pris
    toute sa dimension de délicatesse, un pur moment de bonheur
    merci pour ce superbe concours

  • Je participe au jeu : je ne dis jamais « non » à une petite coupette.
    Mon meilleur souvenir émotion avec du champagne, même si je ne pense pas que c’était un champagne de vignerons, c’est simple, j’en ai deux : un pour la naissance de chacun de mes loulous !
    Merci de nous gâter !

  • En fait je n’ai que de bons souvenirs avec du champagne de vigneron car je n’achète mon champagne que chez des vignerons et oui…

    Puisqu’il faut en choisir un, je ne vais pas prendre un souvenir familial car le champagne est souvent lié à cela mais plutôt le repas de fin de vendange;, en champagne, lorsque j’étais plus
    jeune ;o) Nous finissions chaque année la quinzaine par de nombreuses bouteilles ouvertes, à volonté. Le patron nous gâtait et nous repartions aussi chacun avec notre paie…et notre bouteille

  • Bonsoir, merci pour ce superbe concours je participe avec grand plaisir. Après de longs mois de stress et de travail acharné j’ai enfin eu mon bac! Emotion dans toute la famille (à croire que
    personne ne pensait que je l’aurais…) et surtout grande fête pour l’occasion. Tout le monde riait, dansait c’était super… Jusqu’à la « champagne shower » que mes parents ont voulu me donner…
    pour faire comme dans la chanson ont-ils dit… « ben quoi les jeunes ils font pas ca?? » Heuuu les jeunes en ont pas les moyens, mais bon ca reste LE souvenir de mon bac, comme pour les sportifs
    et les bateaux j’ai eu mon douche de champagne en même temps que mon bac !!!!  ;) 

    Merci encore et très belle soirée.

  • bonjour
    je me souviens d’avoir acheté un champagne de vigneron millésimé pour fêter le passage à l’an 2000 avec mes amis; ce fut un moment inoubliable, une grande émotion au moment du changement de
    millénaire, une coupe de champagne à la main

    merci pour ce concours

  • Après la descrition de ta recette je n’avais qu’une envie venir la voir et la lire , j’adore cette association toute en frâicheur , la petite touche de galanga … et l’utilisation des kumquats
    pour la marinade …c’est très beau et surement super bon .

  • Bonjour, je tente ma chance, mon meilleur souvenir c’est quand j’ai fete l’annee derniere les fetes de fin de l’anne entouree de mes amis et de ma famille, merci !

  • Bonsoir,

     

    Je participe avec plaisir, un de mes meilleurs souvenirs avec du champagne s’était au nouvel an avec des amies. Aucune ne voulait ouvrir la bouteille de peur de se prendre le bouchon ^^ mais je
    me suis dévouée pour la bonne cause. Résultat, et bien j’ai réussit à en mettre partout sur mes amies. Nous avons bien rigolé et déguster le champagne tout en riant.

     

    Bonne soirée

  • Bonsoir
    une très belle recette qui me fait saliver à 11 h 49
    mon meilleur souvenir avec un Champagne de Vigneron est un moment convivial autour de mon frère qui fêtait la naissance de sa fille
    merci et bonne journée

  • Bonjour et merci beaucoup pour cette recette !!
    je tente ma chance pour le concours
    mon meilleur souvenir associé au champagne, c’est le jour de mon mariage: le champagne que nous avons servi aux invités etait un champagne acheté lors d’un petit week end en amoureux dans L’Aube, pendant lequel nous avons visité plusieurs petites propriétés viticoles pour choisr le champagne pour le jour J; souvenirs de belles rencontres avec des viticulteurs passionés par leur metier, et désireux de faire partager leur passion; j’etais ravie de ne pas servir à mes invités lors de mon mariage un champagne lambda, mais un champagne qui pour nous avait une histoire, un visage…
    bonne journée…

  • bonjour, la recette me tente ! je n’ai meme pas la moitié des ingrédients, en tout cas ça a l’air rudement bon !
    mon merveilleux souvenir de champagne ! c’est le jour où je suis devenu papa pour la première et unique fois de ma vie, il était 7h30 du matin, un lundi et à 10h, j’avais 40 ans mais j’étais comme un "bébé" ! rempli de bonheur avec pour m’imprégner du moment, un petit déjeuner au champagne avec mes parents, c’est loin, mais quel moment !
    merci pour le jeu, très bonne journée

  • bonjour mon meilleur souvenir fut la dégustation d’un champagne Amour de Deutz que mon chéri m’a offert !
    J’ai adoré son goût et ses fines bulles qui ont explosées en bouche en me donnant des frissons, j’avais l’habitude de boire des champagnes plutôt écoeurants (verts je crois que l’on dit) car trop jeunes ou de mauvaises qualité !
    Le summum avec ce champagne est que lorsque j’ai décapsulé la bouteille avec mes amis pour le réveillon du jour de l’an, j’ai découvert une capsule en or 18 carat surmontée d’un superbe diamant et que l’on pouvait porter en pendentif, depuis j’ai monté la capsule sur une chaîne et je la porte toujours sur moi ! Je peux dire qu’elle fait un bon effet original sur mes amies dont je ressens un brin de jalousie !

  • bonsoir, mais comment est-ce possible de parvenir à un tel résultat, chez moi , c’est plutot allure soufflé ce que je fais, mais souffé, une fois retombé ! sinon ce ne serait pas drole en tout cas, chapeau bas, je sais pas faire mais je sais bien manger ! pour ce qui est du souvenir, j’ai un magnifique souvenir de champagne… enfin, magnifique pour moi en tout cas ! en octobre 1989, le 3, il y a donc 24 ans, j’étais à Berlin… et le mur est tombé, je me suis retrouvée en ville à boire du champagne, en pleine rue, avec des allemands de l’est, heureux de cette chute, un moment très émouvant ! la liberté retrouvée pour une Allemagne que nous voulions. merci pour ce jeu qui me rapppelle ma jeunesse. si je gagnais, je la déboucherais pour trinquer à la santé de tous les berlinois que j’aime et les autres !!! merci tout plein pour le jeu ! très bonne fin de semaine

  • Bonsoir

    merci de nous offrir ce concours avec plein de bulles dedans, j’y prends part avec joie !! le champagne est mon alcool préféré, je ne suis jamais ivre mort quand j’en bois beaucoup mais simplement très joyeux et festif!!! c’est l’alcool festif par excellence !! et c’est pourquoi mon meilleur souvenir reste le mariage de ma soeur l’année dernière dans le sud !! c’était magnifique et toutes ces jolies bouteilles qui ont été ouvertes et versées dans de magnifiques verres à long pied c’est tout de même le bonheur !!!

    belle fin de soirée à vous !

  • Moi un de mes meilleurs souvenir c’était pour un rdv amoureux. Pas le premier, mais pour moi, le premier rdv qui a compté, c’était magique et pourtant si simple!

  • Bonsoir,

    Merci pour cette appétissante recette et pour ce concours !

    Mon meilleur souvenir avec un champagne de vigneron : le mariage de notre fille cet été avec une cérémonie d’engagement haute en émotion, un grand moment de partage et d’amour pour lequel le champagne est indispensable…

    Belle fin de soirée

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