Conservation, congélation, etc… Comment faire pour préparer ses macarons à l’avance

Comment bien conserver ses macarons pour les réaliser à l’avance

Liens utiles:

Toutes mes recettes de macarons
Conseil et Astuces pour réussir vos macarons
Comment apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons} ?
Macarons ratés ! Pourquoi ?

Conservation des macarons

Voilà une question que l’on me pose souvent et qui est très délicate: « Combien de temps puis-je conserver mes macarons ».

En fait tout dépend de la garniture!

Une fois vos coques sorties du four et totalement refroidies, vous pouvez les conserver telle qu’elle, sans garniture pendant 1 bonne semaine dans une boite bien hermétique dans votre réfrigérateur.

Une fois que vos coques sont garnies, suivant la garniture vous pouvez les conserver pendant 3 à 5 jours, toujours au réfrigérateur et toujours en boite hermétique. Attention tout de même à bien respecter ma règle d’or: 1 nuit sans le couvercle puis en boite hermétique. Pourquoi? Les macarons fraîchement garnis ont une certaine humidité qui va devoir pouvoir s’échapper au risque de se retrouver avec des coques toutes molles. Après ces quelques heures de « repos » et « d’évaporation » on ferme la boite car il ne faut pas que les macarons soient exposés à l’humidité ou aux odeurs de frigo!

Il faudra faire particulièrement attention aux garnitures à base de crèmes (style crème pâtissière) ou d’œufs non cuits qui tiendront beaucoup moins longtemps qu’une ganache « classique » à base de chocolat. Il faudra faire attention aussi aux garnitures trop « humide » à base d’eau, comme notamment les gelées ou certaines confitures, qui risque de détremper les coques et de rendre les macarons tout mous.

Mais lorsque l’on veut prévoir une grande quantité de macarons ou de nombreuses couleurs différentes pour une fête par exemple, on a pas forcément envie de passer tout un week-end à macaronner non-stop! Le sujet de la congélation est donc très intéressant car ce moyen va permettre d’étaler les fournées dans le temps et d’avoir plein de coques de couleurs différentes « en stock »!

 
Congélation des macarons

1. Coques seules:

Comme pour la conservation au réfrigérateur, il est important de bien laisser refroidir les coques avant de vouloir les congeler. Ensuite voilà comment je procède:

– je garnie une plaque de papier sulfurisé ou absorbant et je dépose mes coques à plat dessus.

– je met ma plaque au congélateur pendant 1 à 2 heures.

– je range les coques congelées dans une boite hermétique en les superposant et en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les couches.

– si ma boite n’est pas parfaitement hermétique, je la scelle avec du film alimentaire.

Les coques ainsi traitées peuvent être conservée plusieurs mois et on peut sortir juste le nombre de coques et les couleurs nécessaires au fur et à mesure. Les coques sont à garnir dès la sortie du congélateur, sans les décongeler. Ensuite on procède comme pour des macarons « frais »: en boite hermétique une nuit au réfrigérateur avant dégustation.

 
2. Macarons garnis:

Les macarons garnis se conservent également très bien, en préférant une ganache montée contenant du miel.  Celui-ci va permettre une bonne tenue à la ganache et assurer le moelleux de celle-ci même après décongélation. Comme pour la congélation des coques seules, je dispose d’abord mes macarons sur une plaque, à plat au congélateur pendant 2 à 3 heures pour qu’ils soient bien congelés. Ensuite je les place dans une boite hermétique, soit à plat, soit sur la tranche. Ainsi préparés, les macarons peuvent se conserver plusieurs mois, mais je recommande de ne pas dépasser 2/3 mois pour une question de goût de la ganache. Il suffira de laisser les macarons décongeler 30 minutes à température ambiante avant de les servir.

https://cuisine-addict.com/wp-content/uploads/2012/06/008-bo10.png

 

Personnellement, je préfère la congélation des coques seules qui seront ensuite garnies d’une ganache « fraîche ». Je trouve que les macarons congelés garnis ont tendance à ramollir plus vite et surtout la ganache n’a pas le même goût. Après c’est à vous de voir comment vous préférez procéder et surtout le temps dont vous disposez le jour J pour terminer votre préparation!

Répondre à véronique LIMOUSIN Annuler la réponse

45 commentaires
  • Génial ! Merci beaucoup pour cet article dtaillé :) J’ai une amie qui m’avait posé la question il y a une semiane environ et je n’avais pas su quoi lui répondre.

     

    Du coup, je lui donne directement le lien vers ton article, elle sera ravie !

     

    Bisous :)

  • Merci pour tous ces conseils … perso je les congèle plutôt déjà garnis, mais il faudrait que je le fasse aussi pour les coques, en suivant tes instructions !

  • huum bonne idée pour le miel , c’est un sucre inverti naturel ce qui explique le moelleux et la tenue

    et ca tombe bien j’aore le miel

    j’aime bien ton article en tout cas,

  • Bonsoir,

    Milles merci pour tous ces conseils. Je viens de rater mes macarons, ils n’ont pas fait cette jolie collerette représentative d’un marcaron parfait. (Je dois dire que ça m’a
    bien énervé surtout que ce n’est pas la 1ère fois que je les rate grrrrrr). Mais grace aux bons conseils que j’ai trouvé ici j’ai vu ou j’avais foiré et je compte bien mettre en oeuvre
    ces astuces pour la prochaine fournée. En attendant, savez vous ce que je peux faire avec mes coques de macarons raté ???

  • Bonjour,

    Merci pour votre commentaire :)

    Avec les coques de macarons râtés, vous pouvez réaliser des amarettis! (j’en donne d’ailleurs la recette dans mon livre, pour utiliser les coques de macarons râtés ;)

    Belle journée et à bientôt

  • Merci Sandra pour cette recommandation. J’ai vu ton livre sur amazon, peux-tu me dire ce qu’il contient ? Combien de recettes, combien de page, y a-t-il des photos pour chaque recette, y a
    t-il des astuces ???

    Bonne soirée

    mercé-dessert

  • Il y a 39 recettes dont 29 en photos + les 2 recettes de base (meringue française et meringue italienne) + mes conseils pour réussir les macarons ;)

    Bonne journée!

  • Salut, merci pour vos conseils! Mon problème avec macarrons dans le four est que la collerette est formée, mais lorsque le sac est en bas et le col disparaît pratiquement. Dans le cas contraire,
    l’ajustement saveur, la texture et la forme. Des suggestions? Merci beaucoup à l’avance. Ana Maria.

  • merci beaucoup pour cet article concernant leur conservation. je vais pouvoir m y mettre et congeler des coques de toutes les couleurs pour mes nombreux apéros dinatoires et repas!! merci beaucoup et bonne journée

    • Bonjour,
      Un conseil: inversez coques et ganaches ;) Il vaut mieux faire les coques en premier, qui se conservent longtemps et facilement sans garniture et les ganaches, plus fragiles, la veille.
      Belle journée et bonnes fêtes!!

      • bonjour. alors là je suis d’accord! je réalise toujours mes coques le mercredi après midi et les ganaches les jeudi et vendredi soir ..au moins si je rate mes coques…je ne retrouve pas avec des ganaches pour rien . Merci pour vos précieux conseils.

  • bonjour
    j ai voulu congeler des macarons deja garni et a la decongelation les macaron sont detrempé !!!
    le macaron transpire
    une solution au probleme m interesse …. merci d avnce yannick

    • Bonjour,
      Cela veut dire que des cristaux de glace se sont formés dans les macarons lors de la congélation.
      Soit cela vient de la garniture qui n’était pas adaptée à la congélation (avec quoi étaient-ils garnis?), soit vous ne les avez pas bien emballés hermétiquement: Je place les macarons dans une boite avec éventuellement des feuilles de papier absorbant entre les couches puis j’enveloppe la boite bien fermée dans du film alimentaire.

  • Je voudrait savoir si je congele mes coques de macaron , est ce que je pourrait ensuite congeler les macarons avec leur garniture , les coques auront ete congeler 2 fois . Le but est de sauver du temps car c’est très long a faire plusieurs saveurs.

    • Bonjour,
      Il vaut mieux éviter de re-congeler quelque chose qui a déjà été congelé. Surtout, dans le cas des macarons cela risque en plus d’humidifier les coques et de les rendre trop molles et collantes.
      Si tu souhaites congeler les macarons garnis, il faut le faire en une fois. Tu peux parfaitement conserver les coques seules pendant plusieurs jours à température ambiante dans une boite hermétique puis les congeler une fois que tu les auras garnis ;)
      Bonne journée!

  • bonjour, j ai une petite question!
    pour les coques congelées, que l’on sort du congèle et que l’on garnit : est-ce que la règle d’or (première nuit sans couvercle, puis ensuite avec couvercle) s’applique?
    vous dites : Les coques sont à garnir dès la sortie du congélateur, sans les décongeler. Ensuite on procède comme pour des macarons « frais »: en boite hermétique une nuit au réfrigérateur avant dégustation.
    sans couvercle pour la première nuit ou non? merci!

    • Bonjour,
      Oui la règle de la première nuit sans couvercle s’applique ici aussi ;) Cela permettra à l’humidité résultat de la décongélation des coques de s’échapper sans imbiber les macarons ;)
      Belle journée!

      • bonjour, je ne sais pas quoi penser de votre règle d’or n’est pas valable je pense car sur d’autres sites de professionnels il est indiqué qu’au contraire il faut fermer la boîte car sinon les macarons absorbent l’humidité du frigo donc.. boîte ouverte une nuit ou boîte fermée… bah, je ne sais plus trop
        merci en tous les cas pour vos conseils
        bonne journée

        pergascrap

        • Bonjour,

          Personnellement c’est comme ça que j’ai appris, j’ai toujours procédé comme ça et cela fonctionne bien pour moi ;) Après je pense que tout dépens du réfrigérateur: le mien est à froid ventilé et ne produit donc pas d’humidité. Le mieux est de tester ce qui fonctionne le mieux chez vous ;)
          Belle journée!

  • Bonsoir,
    J’ai fais des macarons pour la première fois aujourd’hui. La première fournée était parfaite. J’ai cuit mes coques à 140° mais pour la deuxième fournée mes coques étaient différentes des premières, en fait elles étaient creuses….. Je n’ai pas du tout compris. Je pensais que c’est parce que je les avaient pas tout de suite décollés mais pour la troisième fournées ça à fait pareil. Est ce que c’est un problème de température?
    C’était des macarons à la framboise.
    Merci de votre réponse. En tout cas vos articles sont super bien!

    • Bonjour
      Lorsque je fais plusieurs fournées de suite, et surtout lorsque le temps est très chaud ou humide, les fournées suivantes ont souvent des problèmes car elles restent plus longtemps que les premières en attente. Du coup, craquelures ou macarons creux :/
      Pour éviter cela, je ne prépare plus trop de pâte à l’avance, je fais mes fournées avec 1 blanc d’oeuf, cela me donne 2 plaques et lorsque la deuxième cuit, je relance une nouvelle pâte pour la suite avec 1 blanc à nouveau ;)
      Belle journée et merci pour votre fidélité!

  • Bonjour, si on conserve les coques au frigo pendant 2 jours, seront-il craquant comme si on venait de les faire lors de la dégustation?
    Merci d’avance !

    • Bonjour,
      Aucun soucis! Si ce sont les coques sans garniture, conservez-les à température ambiante dans une boite en metal. S’il sont garnis, gardez-les au réfrigérateur ;)
      Bonnes fêtes!

  • Bonjour, VOus parlez de conserver les macarons à temperature ambiante dans une boîte en métal elle ne doit pas être hermétique ou si ? Et après les garnir et la mettre dans une boîte hermétique au frigo c’est bien cela ? Est ce que je peux les garnir du vendredi pour les servir le dimanche ? Merci!!

    • Bonjour,
      Pour la conservation des coques non garnies, c’est dans une boite en metal hermétique. C’est pour qu’ils soient protégés de l’humidité et restent croquants.
      Une fois garnis, on les met au frigo d’abord une première nuit sans couvercle, pour laisser l’humidité de la garniture s’échapper puis ensuite le reste de la conservation se fait dans une boite fermée au frigo.
      Les macarons étant parfaits pour la dégustation après au moins 24 h, et encore meilleurs après 48h vous pouvez tout à fait les garnir le vendredi pour les servir le dimanche, il seront au top!
      Bonne journée!

        • Bonjour,
          Je ne vous conseille vraiment pas de congeler des macarons garnis de saumon fumé, le résultat serait désastreux.
          Comme je le dis dans l’article, les ganaches qui peuvent être congelées sont les ganaches montées qui contiennent du miel. Et dans tous les cas, on évite de congeler des produits frais qui seraient dénaturés par la congélation.
          Dans tous les cas, je préconise vraiment de ne congeler que les coques (vides) et de rajouter la garniture le jour J.

  • Bonjour jai une question :
    Jai fait une grande quantité de macaron pour realisé un pyramide lors du mariagz de ma mere ppir lui daire une surprise. Javais lu que les coques congelés se gardé tres bien donc jai tout congelé mais maintenznt je me pose la question du garnissage. Comme je nairai pas beaucoup de temps le jour du mariage ni la veille est ce que je pzux les garnir le mercredi ou jzidi ppur le samedi soir ? (Garniture a basz de chocolat), pu alors les garnir congelé et les recongelé dirzct sans quil ai le temps de decongeler ?
    Combien de temps devrais je compter pour garnir tout ces macarons environ ?
    Merci davance pour vos reponses

    • Bonjour,
      Il faut éviter de re-congeler un produit décongelé, les coques auront le temps de revenir à température pendant que vous les garnirez, c’est très rapide. Au-delà de l’aspect « contamination bactérienne », j’ai peur qu’à la deuxième décongélation les coques deviennent très molles et se désagrègent.
      Pour ce qui est du temps de garnissage, tout dépend de votre dextérité avec une poche à douille mais c’est très très rapide! Mettez-vous y a 2, un qui garni à la poche et un qui referme les coques, vous garnirez plus de 100 macarons en un rien de temps ;) (Personnellement je mets moins de 3 minutes à garnir une fournée de 50 macarons)

  • Bonjour j ai testé des macarons salés chèvre tomate séchées et à mon grand désespoir ,ceuc ci étaient tout mous le lendemain .j ai essayé dans boîte hermétique et boîte spécial macarons. Comment faire pour pouvoir les garnir et les conserver ainsi quelques jours sans qu ils ne ramollissent ? Merci

  • Bonjour
    je me permets une petite question svp
    m’est il possible de réaliser les ganaches le mercredi soir et garnir mes macarons le vendredi soir? (ganaches base chocolat blanc que je monteraient le vendredi soir- curd citron- ganache chocolat blanc/purée de fruits) de les garder au frigo filmées au contact?
    remerciements
    et encore merci pour tous ces conseils.

  • bonjour,
    vos explications et astuces sont très précieuses et donnent des solutions à nos nombreuses questions.
    Néanmoins, j’ai encore un doute concernant les coques congelées . Dès la sortie du congélateur, je garnis les coques avec de la ganache montée mais ensuite, faut-il mettre les macarons garnis immédiatement dans une boite hermétique au frigo ou comme les coques fraiches, les laisser une nuit sans couvercle au frigo et ensuite en boite hermétique (toujours au frigo) ?
    merci d’avance pour votre réponse

    • Bonjour,
      Habituellement lorsque je garni mes coques congelées je les laisse à température ambiante pour les servir dans les 2 heures suivant la garniture (il n’ont pas besoin de passer une nuit au frais pour être moelleux en étant congelés).
      Si vous les préparez plus à l’avance, il vaut mieux effectivement laisser la boite sans couvercle au réfrigérateur sinon ils risquerait d’être trop mous.

Suivez-moi!

Pour ne rien manquer de l'actualité du blog, rejoignez-moi sur mes réseaux sociaux!