Crémeux Yaourt, Chocolat blanc, Sabayon Mascarpone & Framboise gélifiée

Un délicieux gâteau, frais et léger qui est bien plus facile à réaliser qu’il ne paraît! Parfaite alliance entre l’acidité de la framboise et la douceur du chocolat blanc.

Je crois que je vous l’ai déjà dit, la framboise fait partie de mes fruits préférés et je guette toujours sont apparition sur les étals qui annonce pour moi le retour des beaux jours. Mais comme j’y suis vraiment accro et que bien souvent j’ai une envie de framboise pour mes desserts, j’attends rarement que la saison de la framboise fraîche débute pour la déguster!! C’est dans ces moments-là que je suis bien contente d’avoir sous la main des framboises surgelées ou mieux encore: de la purée de framboise.

Cette purée de fruit je ne pourrais plus m’en passer car c’est un réel plaisir que de l’utiliser pour mes entremets, glaces, mousses, etc… c’est facile et super rapide car on ne passe plus des heures à tamiser les fruits compotés pour retirer les pépins (et au final se retrouver avec presque rien ^^). Plusieurs marques en proposent et pour parer aux éventuelles questions, j’utilise celle vendue par le site Cerf Dellier de la marque Pellorce & Jullien que je trouve d’un très bon rapport qualité/prix.

crémeux framboise 2

J’ai trouvé sur cette recette de « crémeux framboise » sur le blog Yue’s handicrafts et j’ai immédiatement craqué devant la présentation de cet entremet! Yue à ingénieusement tapissé son cadre à pâtisserie de papier bulle afin de donner un imprimer à la mousse! j’ai trouvé ça super mimi et en plus c’est trop facile à réaliser!! J’ai laissé trempé mon papier bulle quelques heure dans de l’eau chaude avec du liquide vaisselle pour bien le nettoyé puis je l’ai laissé séché avant de l’utiliser. Le résultat est vraiment bluffant, vous ne trouvez pas?

Pour accompagner la framboise, présentée sous forme d’une fine couche gélifiée, pleine de saveur, une mousse très légère au yaourt et chocolat blanc et et un sabayon aérien au mascarpone. les saveurs se marient à merveille pour un dessert tout en légèreté, à servir avec un petit pichet de purée de framboise pour les plus gourmands ^^
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Crémeux Yaourt, Chocolat blanc, Sabayon Mascarpone & Framboise gélifiée

Un délicieux gâteau, frais et léger qui est bien plus facile à réaliser qu'il ne paraît! Parfaite alliance entre l'acidité de la framboise et la douceur du chocolat blanc.
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 5 heures 45 minutes
Portions: 10 personnes

Ingrédients

Pour la génoise

  • 240 g oeuf
  • 60 g sucre semoule
  • 60 g sucre de canne ou cassonade / à défaut ne mettre que du sucre semoule
  • 100 g farine
  • 20 g fécule de maïs

Pour le sabayon mascarpone

  • 4 g gélatine soit 2 feuilles
  • 40 g jaune d'œuf
  • 70 g sucre semoule
  • 250 g mascarpone
  • 300 g crème liquide

Pour le gélifié framboise

Pour la mousse yaourt & chocolat blanc

  • 6 g gélatine soit 3 feuilles
  • 200 g chocolat blanc couverture ivoire
  • 200 g yaourt nature
  • 300 g crème liquide

Instructions

La génoise

  • Préchauffez votre four à 180°C et chemisez une plaque à pâtisserie de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
  • Préparez une grande casserole d’eau et portez à frémissement. Mélangez les oeufs, le sucre et le sucre de canne dans un saladier, puis déposez l’ensemble sur la casserole d’eau frémissant et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne bien mousseux. Attention, le fond du saladier ne doit surtout pas toucher l’eau, l’appareil doit simplement chauffer et ne surtout pas cuire! Retirez du bain marie et continuer de fouetter encore 8 à 10 minutes pour refroidir l’ensemble et obtenir un appareil très léger et aérien.
  • Tamisez la farine et la fécule puis incorporez-les délicatement à la maryse. Versez la pâte à génoise sur votre plaque préparée et enfournez pour une quinzaine de minutes. Pour tester la cuisson de votre génoise, plantez un cure-dent dedans, celui-ci doit ressortir propre et sec. A la fin de la cuisson, retournez la génoise sur un torchon propre et décollez délicatement la feuille de cuisson. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Le sabayon mascarpone

  • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier au bain-marie. Faites chauffer tout en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe. Si vous disposez d’une sonde, la température doit atteindre 82 °C.
  • Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez énergiquement pour bien la dissoudre. Ajoutez le mascarpone. Montez la crème puis incorporez-la délicatement à l’appareil à l’aide d’une maryse.
  • Déposez votre papier bulle sur une plaque ou une planche que vous pouvez mettre dans votre congélateur. Déposez le cadre à pâtisserie par-dessus et fixez le papier bulle sur l’extérieur du cadre avec du scotch. Chemisez les bords intérieurs du cadre de rhodoïd. Versez la mousse de mascarpone dans le cadre et placez au congélateur au moins 1 heure.

Le gélifié framboise

  • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer la purée de framboise. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez énergiquement pour bien mélanger.
  • Laissez tiédir puis versez sur la mousse au mascarpone dans le cadre. Remettez au congélateur au moins 1 heure.

La mousse chocolat blanc & yaourt

  • Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la gélatine bien essorée au chocolat blanc et fouettez énergiquement pour bien la dissoudre. Ajoutez le yaourt et fouettez encore pour bien mélanger.
  • Montez la crème puis incorporez-la délicatement à l’appareil au chocolat blanc. Versez au -dessus du gélifié framboise dans le cadre.

Finitions

  • Découpez la génoise à la taille de votre cadre et déposez-la sur la mousse au chocolat blanc et pressez pour bien tasser et faire adhérer. Couvrez de film alimentaire et placez l’ensemble au congélateur pendant au moins 3 heures, voire toute une nuit.
  • Sortez votre entremet au moins 1/2 journée avant de le servir (le matin pour le soir par exemple ou la veille avant de se coucher pour le midi). Retournez-le sur votre plat de service. Ôtez délicatement le scotch qui retient le papier bulle et décollez-le délicatement. Retirez le cadre et le rhodoïd. Décorez selon votre goût et placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Notes

J'ai monté l'entremet dans un cadre de 20 x 20 cm.
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IMG_8121 - Crémeux Framboise - Photo 3
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Natty Cuisine
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Mélanie - lectrice du blog
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