Cuisses de Canard aux Cerises

Une recette gourmande qui joue sur les saveurs sucrées, salées et acidulées.

Oubliez le canard à l’orange, aujourd’hui je vous propose une petite recette avec un fruit bien de saison: le canard aux cerises!! J’ai imaginé cette recette dans le cadre du concours “Trophée Chopin auquel j’ai été invitée à participer et où on nous demande de réaliser une recette intégrant un Ratafia de Champagne.

J’ai jeté mon dévolu sur le Ratafia de Pinot Meunier: une belle robe cuivrée, un nez de pâte de coings, de fruits secs et de liqueur de cerise, une bouche onctueuse, chaude et tannique. Riche et complexe, je me suis tout de suite dit qu’il lui faudrait une viande de caractère pour s’exprimer, d’où mon choix du canard. Les cerises viennent rappeler le côté rond et gourmand du ratafia, l’utilisation des noyaux en infusion vient apporter ce qu’il faut d’amertume pour ne pas obtenir un plat trop sucré.

Pour accompagner ce plat gourmand, j’ai confit entière de petites pomme de terre primeur directement dans la cocotte avec la graisse du canard. J’ai choisi la variété “Délicatesse®” de la Drome, qui peut être consommée avec la peau et se tient bien à la cuisson.

Cuisses de Canard aux Cerises

Une recette gourmande qui joue sur les saveurs sucrées, salées et acidulées.
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 4 cuisses canard
  • 1 oignon rouge
  • 10 cl vin blanc sec
  • 300 g pomme de terre petites, type Délicatesse
  • 200 g cerise griottes
  • 50 cl eau
  • 2 bâtons cannelle
  • 3 cuillère à soupe fond de veau lyophilisé
  • 25 g sucre semoule
  • 25 cl vinaigre de vin
  • 10 cl Ratafia de Champagne Pinot Meunier
  • sel et poivre

Instructions
 

Le canard

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Saisissez les cuisses de canard dans une cocotte en fonte sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur tous les côtés.
  • Retirez du feu, ajoutez l'oignon rouge coupé en gros morceaux, le vin blanc salez et poivrez. Fermez la cocotte et enfournez pour 30 minutes en arrosant et retournant le canard de temps en temps.
  • Au bout de ce temps, ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et poursuivez la cuisson 20 minutes.

La sauce aux cerises

  • Dénoyautez les cerises. Placez les noyaux dans un sac congélation ou un torchon propre et broyez-les grossièrement en frappant avec un rouleau à pâtisserie. Placez les noyaux broyés dans une mousseline et ajoutez-y les bâtons de cannelle et 1 c. à café de grains de poivre.
  • Portez l'eau à ébullition et faites-y infuser le contenu de la mousseline pendant 10 minutes. Retirez la mousseline, portez à nouveau à ébullition et délayez-y le fond de veau.
  • Mettez le sucre et le vinaigre dans une petite casserole et réalisez un caramel. Ajoutez les cerises et le ratafia, puis le fond de veau. Laissez frémir à feu doux pendant 20 minutes.
  • Au moment de servir, placez les cuisses de canard dans un plat et arrosez de sauce. Servez sans attendre avec les pommes de terre.

Notes

L’infusion des noyaux de cerises va apporter une saveur d’amande et un peu d’amertume à la sauce pour contrebalancer le sucre.
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Cuisse_Canard_Cerise_Sandra Pascual-6821Cette recette participe au concours “Trophée Chopin” 2015

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Evaluation de la recette




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