Découvrez toute la fabrication du Grana Padano AOP

Première étape de notre voyage à la découverte de 4 produits emblématiques de la gastronomie italienne ! Je vous emmène du côté de Crémona en Italie pour vous faire découvrir la fabrication du Grana Padano AOP, ce fromage italien à base de lait de vache à pâte pressée cuite.

Le Grana Padano est protégé depuis 1996 par une AOP, donc on surveille bien les emballages pour être sûr d’acheter un fromage de qualité et surtout surtout on ne le confond pas (malheureux !!!) avec le Parmiggiano Reggiano ;) Même si le procédé de fabrication est le même, la zone de production et la saveur du fromage sont vraiment différentes.

Tout commence avec l’arrivée du lait à la fromagerie, celui-ci provient au maximum de deux traites dans la journée et est déversé dans de gigantesques cuves en cuivre, très profondes en forme d’entonnoir.

Le lait est partiellement écrémé,  on lui ajoute la présure tout en le portant à une température de 32-33°C pour le faire cailler.

Cette opération va durer 8 à 10 minutes, entièrement sous la supervision d’un fromager qui va vérifier l’avancement du processus.

Une fois la bonne consistance obtenue, le caillé va être découpé à l’aide de grands fouets en petits morceaux de la taille d’un grain de riz. La phase de cuisson démarre alors pour faire monter la température jusqu’à 53-56°C (d’où la pâte cuite ^^).

Une fois la température de 56°C atteinte, on coupe la source de chaleur et on va laisser le fromage reposer pendant une demi-heure à 1 heure. Les petits grains de caillés vont retomber au fond de la cuve où ils vont s’agglomérer sous le petit lait qui reste en surface.

Et là le travail de force commence ^^ Le fromage est découpé en deux parties égales au fond de la cuve et le fromager va se servir d’une longue spatule pour faire remonter chaque partie à la surface…

… pour les placer chacun dans une étamine. C’est plutôt impressionnant de les voir faire car c’est vraiment un travail de force dingue !! Bon on voit tout de suite quels sont les fromagers qui se charge de cette partie du boulot : ce ne sont pas des gringalets ^^

Le petit lait peut alors être vidé (il va servir dans l’alimentation animale) et les cuves nettoyées pour redémarrer le processus. Tout s’enchaine très vite : comme vous le voyez sur la photo ci-dessous, alors que deux fromages s’égouttent, la cuve du fond est en train d’être remplie à nouveau. La production ayant lieu 7j/7 – 24h/24 !!

Et nos « petits » fromages de 42 kg s’envolent pour la prochaine étape de fabrication…

… où ils vont être rapidement rincés à l’eau claire avant d’être déposés dans des moules.

C’est dans ces moules que la pâte est pressée (d’où la pâte cuite pressée ^^) en resserrant petit à petit le pourtour à l’aide d’un système de cordes.

Avant de finir de prendre la forme traditionnelle du Grana Padano AOP dans un moule en métal dans lequel on glisse également une feuille en surimpression qui va s’imprimer dans le fromage, indiquant le label, ainsi que le code de la fromagerie et la date de fabrication. Cette opération va durer 2 jours, le temps que le fromage prenne sa forme caractéristique.

Les meules sont ensuite salées dans un bain saturé en sel durant 20 à 25 jours…

Avant de partir dans les caves de maturation pour une durée minimum de 9 mois !

Mais le sport n’est pas fini !! Car même au moment de la dégustation, il va falloir sortir les biscottos pour ouvrir la meule de près de 40 kg en deux ^^ Il faut avoir les bons outils et la technique, jugez plutôt, j’ai espionné l’un des fromagers au moment de la découpe… Ça se mérite un bon Grana Padano AOP !!!

 J’ai vraiment beaucoup apprécié ma visite qui m’a permis de voir toutes les étapes de la fabrication de ce fromage et de constater que même si les fromageries se sont modernisées pour répondre à des contraintes sanitaires et de rendement, le travail reste très manuel et surtout nécessite l’œil du fromager pour obtenir un Grana Padano AOP de qualité !

Et pour en savoir plus, je vous invite à visiter le site du consortium du Grana Padano AOP : http://www.granapadano.it/ ou sur la page Facebook: https://www.facebook.com/GranaPadano