Ha Kao Crevette & Légumes

Il y a quelques semaines, on m’a lancé un nouveau défi sur fond d’accord mets/vin et vous le savez, c’est un exercice que j’apprécie énormément! Je suis loin d’être une experte en vins mais j’adore découvrir de nouveaux domaines, de nouvelles saveurs et surtout laisser mes papilles imaginer quel plat se marierai avec un vin.

Cette fois-ci, la dégustation a porté sur un vin Côtes de Gascogne, une appellation que je ne connaissais pas du tout et on m’a proposé de découvrir 3 domaines avec 3 bouteilles de vin blanc Côtes de Gascogne. Tout de suite une bouteille à attiré mon oeil par sa jolie robe jaune doré et son nom poétique: Prélude d’Hiver du Domaine Saint-Lannes. La lecture de l’étiquette à fini de me séduire, le producteur indiquant que le vin se marie à merveille avec la “cuisine exotique”, il n’en fallait pas moins pour que je débouche la bouteille afin de la déguster pour imaginer un plat qui l’accompagnerai!

Prélude d’Hiver est élaboré à partir d’un cépage typique du piémont pyrénéen: le Gros Manseng, récolté en légère sur-maturité ce qui confère son moelleux au vin. Il se déguste frais, à 8/10°C, sa robe brillante est bien dorée et au nez il révele des arômes très fruités d’ananas, de fruits confits et de miel. A la dégustation, le vin est rond, charnu et on retrouve bien les arômes fruités avec une pointe acidulée qui vient rafraîchir le côté sucré. Un bel équilibre pour un vin parfait à l’apéritif!

Justement, c’est sur une recette de “tapas salé ou sucré” à déguster à l’apéritif que l’on me demandait de plancher. Entre la dégustation et mon amour pour la cuisine asiatique, je savais immédiatement que j’allais me diriger vers des bouchées de type dim sum pour accompagner ce vin. 

J’ai choisi de réaliser des raviolis vapeur aux crevettes: Ha Kao, dont j’ai retravaillé la farce pour se marier au vin. J’ai accompagné mes crevettes de courgettes et de carottes pour apporter une note douce, le tout relevé par une pointe d’acidité fruitée avec le citron vert et le galanga. Le radis japonais (takuan) va apporter une note vinaigrée et du croquant à la bouchée. A la dégustation, j’ai trouvé l’alliance parfaite entre la douceur fruitée du vin et le petit côté acidulé de mes bouchées, qui je l’espère, vous séduiront ainsi que le jury ^^

Pour la réalisation de la pâte de mes Ha Kao, j’ai utilisé un mélange de fécule de maïs et fécule de tapioca, ce qui va permettre d’obtenir des bouchées bien blanches et transparentes à la cuisson (sur la photo les Ha Kao ont perdu leur transparence vu que je les ai laissé refroidir pour les shooter ^^). Si vous disposez d’une épicerie asiatique près de chez vous, vous pouvez y trouver des paquets de mélange de fécules déjà dosés et prêt à l’emploi, alors n’hésitez pas!

Comme une démonstration en image vaut mieux qu’un long discours, voici la petite vidéo qui vous montrera le pliage des Ha Kao. C’était une première pour moi donc il sont loin d’être parfaits ^^ 

Ha Kao Crevettes & légumes

Des bouchées vapeur garnies d’une farce à la crevette et aux légumes

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Temps de préparation 50 minutes min

Temps de cuisson 10 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Entrée

Cuisine Asiatique

Portions 50 bouchées

Ingrédients

  

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Pour la pâte

• 300 g fécule de maïs
• 100 g fécule de tapioca
• 500 ml eau
• 2 cuillère à soupe huile neutre colza par exemple

Pour la garniture

• 250 g crevette
• 1 petite courgette
• 1 carotte
• 10 cm radis mariné japonais
• 3 cm galanga
• 1/2 tige citronnelle
• 1 citron vert
• 2/3 tige coriandre
• 2 oeuf
• sauce soja
• huile de sésame
• nuoc-mâm (sauce de poisson) nunc mam

Instructions

 

La pâte

• Mélangez les fécules de maïs et de tapioca puis versez l’eau bouillante en une seule fois par dessus. Mélangez bien à la fourchette pour obtenir une boule de pâte. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 15 minutes. Puis incorporez l’huile dans la pâte et pétrissez à la main pour obtenir une pâte souple et homogène. Couvrez et laissez à nouveau reposer 15 minutes.

La garniture

• Décortiquez les crevettes et retirez le boyaux, puis taillez-les en petits morceaux. Pelez le galanga et râpez-le. Ôtez les premières peaux de la citronnelle puis taillez-la en fines tranches. Râpez tous les légumes en fine julienne.
• Déposez les crevettes dans un plat avec la moitié du galanga, la moitié de la citronnelle et arrosez du jus de citron vert. Ajoutez 1/2 cuillère à café d’huile de sésame, mélangez puis placez au frais.
• Faites revenir les légumes dans une poêle chaude avec un peu d’huile de sésame avec le restant de galanga et de citronnelle jusqu’à ce qu’ils ai rendu toute leur eau. A la fin de la cuisson, débarrassez dans un plat creux et laissez refroidir.
• Mettez les crevettes dans la poêle avec leur marinade et faites les cuire brièvement (pas plus de 2 minutepuis débarrassez dans le plat avec les légumes. Battez les œufs en omelette avec 1 cuillère à café de nuoc mâm et faites les cuire dans la poêle chaude en les réduisant en petit morceaux, comme si vous réalisiez des œufs brouillés. Débarrassez dans le plat avec le reste des ingrédients. Ajoutez une cuillère à soupe de sauce soja et les tiges de coriandre ciselées puis mélangez la farce.

Pliage

• Prélevez une portion de pâte et formez-la en long boudin d’environ 2 cm de diamètre, puis coupez-le en morceaux d’environ 1 cm. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Laissez reposer les morceaux de pâte pendant 10 min en les couvrant d’un linge humide.
• Prenez 2 ou 3 morceaux sur la plan de travail saupoudré de fécule (laissez les autres morceaux sous le linge humide pour ne pas qu’ils dessèchenAbaissez doucement les morceaux en petites galettes d’environ 3 mm d’épaisseur, puis étalez ces galettes en disque rond (si vous voulez des Ha Kao réguliers, utilisez un emporte-pièce pour les retailler). Mettez environ une cuillère à café de farce au milieu du disque, humidifiez les bords puis pliez les ha kao (cf. vidéo ci-dessous). Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en conservant les raviolis déjà formés sous un torchon.
• Pour la cuisson: Mettez du papier sulfurisé ou des feuilles de salade dans un cuit-vapeur, puis déposez les bouchées par-dessus. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Video

Notes

Une fois cuits, vous pouvez passer les ha kao quelques minutes à la poêle pour les rendre croustillants sur une face, comme les gyoza japonais ;-) Servez à l’apéritif accompagné d’un vin de Gascogne blanc fruité et moelleux.

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