Macarons ratés ! Pourquoi ?

Les macarons sont de petites choses vraiment capricieuses, la recette en elle-même n’est pas difficile et des macarons, même ratés, sont souvent délicieux, mais quand la forme n’est pas parfaite, on ressent un petit sentiment de frustration, non?

Alors coques granuleuses, macarons éclatés, défaut de collerette,… toutes ces petites misères vous empêchent de macaronner tranquillement et s’est toujours avec plaisir que je réponds à vos appels à l’aide! J’espère avoir pu sauver pas mal de macaronneuses désappointées et pour profiter au plus grand nombre, voici un recap des réponses que j’ai déjà faites, quelques causes de ratage et comment essayer d’y remédier :)

Je ne me pose pas du tout en experte de la petite coque ronde, mais après quelques centaines de fournées à mon actif (et quelques ratés lol) j’ai un peu fait le tour de la question et réussis à trouver quelques petites astuces et points importants à respecter si l’on veut parfaitement réussir ses macarons. Les pistes que je donne pour solutionner ces problèmes sont donc celles que j’ai moi-même expérimentées et qui ont marché ;)

Les photos proviennent en partie de mes ratés perso et de photos qui m’ont été envoyées par des internautes. N’hésitez pas à me faire parvenir les votres à contact [at] cuisine-addict.com pour compléter ma petite galerie des ratés ^_^

Liens utiles:

Toutes mes recettes de macarons

Conseil et Astuces pour réussir vos macarons

Comment apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons} ?

Conservation, congélation, etc… Comment faire pour préparer ses macarons à l’avance

Les macarons pas lisses:

La coque est grumeleuse:

Vous n’avez pas mixez (ou pas assez) vos poudres ou ne les avez pas passées au tamis. Pour obtenir une jolie coque bien lisse cette étape est absolument indispensable!

La coque présente des bosses, des « cloques »:

Vous n’avez pas assez macaronné et les poudres ne se sont pas bien incorporées aux blancs, du coup des petits amas de poudre sont resté dans les blancs et cela provoque de belles verrues sur vos coques!

Dans le cas de cloques qui forme comme de petits cratères sur les coques, elles sont dues à des bulles d’air qui sont remontée au cours de la cuisson et au éclaté à la surface du macaron. Pour empeché ce phénomène, après pochage des macarons, de taper la plaque 2 à 3 fois sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Au besoin, éclatez-les à l’aide d’une crure-dent, le dessus va à nouveau se lisser pendant le croûtage.

La coque présente des plis, comme des vaguelettes sur le dessus:

Macarons pas lisses

Avez-vous bien pesé vos ingrédients? Ceci est tout à fait le symptôme d’un appareil qui contient trop de matière sèche (poudre d’amande, sucre glace) par rapport à la matière humide (blanc d’œuf). Le mélange est trop épais, il ne s’étale pas lors du pochage et la surface ne se lisse pas.

Cela peut être également du à un macaronnage insuffisant. Il faut macaronner la pâte jusqu’à ce qu’elle forme le ruban, c’est à dire qu’elle est assez fluide pour s’écouler de la spatule en ruban (attention elle ne doit pas être trop fluide non plus!)

Les macarons creux ou vides:

Les macarons sont secs, friables et creux:

macarons secs et friables

La coque est joli et lisse, la collerette est là, mais quand on croque dans le macaron, c’est tout vide à l’intérieur ! Une cuisson trop longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Essayez simplement de cuire vos coques moins longtemps et/ou de baisser la température du four.

Le fond des macarons reste collé à la plaque de cuisson et on se retrouve avec une coque toute creuse et vide:

Macarons creux

Dans ce cas-là, c’est plutôt un manque de cuisson: vous avez éssayé de retirer vos coques alors que le dessous n’est pas encore cuit, du coup on a juste le « chapeau » en main ^^

Cela m’est également arrivé en utilisant des tapis en silicone pour cuire mes coques, je trouve que ce genre de tapis ne permet pas une bonne cuisson du dessous des coques et du coup on obtient un « dessus » trop cuit et un pied qui reste collé au silicone… Utilisez du papier sulfurisé ou siliconé, vous verrez que cela ne se produira plus ;)

Les problèmes de collerette:

Les macarons sans collerette:

Macarons sans collerette

Ah la la un macaron sans collerette c’est comme une fleur sans pétales…Plusieurs raisons à cette absence de collerette:

Soit vous avez trop macaronné et votre appareil est devenu trop liquide (cf. macarons tous plats);

Soit c’est la faute aux blancs qui étaient trop froids (laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter) ou pas assez liquides (c’est pour que les blancs soient plus liquides qu’il faut les séparer des jaunes au moins 2 jours avant!).

Essayez l’astuce des plaques superposées: pendant le temps de croûtage, faites préchauffer votre four avec une plaque à pâtisserie (vide) dedans. Au moment d’enfourner, déposez la plaque sur laquelle se trouve vos macarons par-dessus la plaque déjà chaude dans le four. L’accumulation de chaleur sous le macaron va permettre de faire « monter » la pâte et aider au développement de la fameuse collerettes.  {Cette astuce n’est pas indispensable, on peut très bien réussir ses coques sans superposer des plaques mais d’expérience, cela aide bien ;)}

Les macarons tout plat, la collerette qui s’étale au lieu de monter:

Macarons tout plats

Des macarons qui s’étalent, se rejoignent sur la plaque de cuisson et qui finalement ressemenblent plus à des oeufs au plat qu’à des macarons ^^ Vous avez certainement trop macaronné! Oui je sais pas assez, c’est pas bien, mais trop c’est pas bien non plus!! La pâte devient trop liquide et vous cassez les blancs, du coup l’air s’échappe et les macarons sont raplapla et s’étalent trop sur la plaque.

Les macarons qui penchent, la colerette qui ne se développe que d’un côté

Là encore, comme pour les macarons tout plat cela peut être du à un macaronnage trop energique (ou un appareil trop liquide) mais il se peut également que votre plaque ne soit pas bien droite dans le four ou à l’endroit où vous avez fait croûter vos macarons! Alors si c’est la plaque qui est gondolée, ça se remplace facilement, par contre si c’est votre plan de travail ou votre four… ce sera plus compliqué lol

Les macarons pas ronds:

Alors cela peut être voulu, pour faire des macalongs ou des macarrés (ça vous rappelle rien à vous: court, long, carré,… voici venu le temps des barbapapa…pfiou faut que j’arrête les macarons moi!!!), mais bon d’habitude on les aime bien ronds! Alors si les vôtres ne veulent vraiment pas être ronds, cela vient de la façon dont vous les pochez: il faut que vous posiez la douille sur la feuille de papier cuisson avec un angle d’environ 45° et vous pressez de façon constante. Ne cherchez pas à faire de geste avec la poche, juste la poser, presser et arrêter de presser avant de retirer la poche. Avec un peu d’exercice, vous n’aurez même plus besoin de mes gabarits (gabarit pour macarons format A4 /  gabarit pour macarons format A3) pour pocher des macarons tous identiques et parfaitement ronds!!

Les macarons craquelés, fissurés:

Macarons fissurés

Soit vous avez négligé la période de croutage, soit il y a eu de l’humidité lors de la cuisson.

Pour le croutage, je donne un temps de 20 minutes mais celui-ci est indicatif, il dépend des conditions atmosphériques, de la température de la pièce, etc… L’astuce pour savoir si vos macarons ont assez crouté: il suffit de caresser le dessus d’une coque (ben oui il leur faut de l’amour à ces petits macarons!!) il faut qu’elle soit douce et sèche au toucher, si ça colle, il faut encore laisser crouter!

Si le croutage a été correctement fait et qu’il y a tout de même des craquelures, cela peut venir d’une trop forte humidité, essayé d’ouvrir le four à mi-cuisson pour laissez s’échapper l’humidité!

Les macarons qui collent:

… à la plaque, aux dents, aux doigts,… bref macarons PAS CUITS!!!! Laissez les un peu plus longtemps, des macarons correctement cuits doivent se décoller tout seuls de la plaque sans laissez de trace sur la feuille de cuisson. Le temps de cuisson dépend du four alors même si je dis 20 minutes à 130° et que vous voyiez que ça se décolle pas (faites le test avec un macaron), laissez encore 2 minutes puis réessayez. Comme ça vous pourrez vous noter qu’avec votre four, c’est 22 minutes et pas 20 et toutes les prochaines fournées seront parfaites!! Voir tous les conseils pour apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons}

Les macarons jaunis, brunis, cramoisis:

Macarons brunis

La cuisson était un poil trop chaude, pour les couleurs claires il vaut mieux cuire plus longtemps et moins chaud pour conserver une belle coloration. C’est pour cela que je recommande 20 minutes à 130° pour les couleurs claires et 15 minutes à 150° pour les couleurs plus foncés! A adapter à votre four bien sûr (voir l’article Comment apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons} ? )

Les macarons qui éclatent:

http://www.cuisine-addict.com/wp-content/uploads/2012/05/dsc00611.jpg
Colorant non adapté aux macarons

Sur cette photo qui m’a été envoyée par un internaute, on est en plein cauchemard lol Les macarons ont littéralement explosé, se sont entièrement vidés comme de mini volcans en éruption! Après avoir analysé les produits utilisés, nous avons réussis à trouvé le coupable: le colorant utilisé! Et oui, le colorant que vous utilisez pour teinter vos coques peut causer bien des soucis s’il n’est pas adapté! Ici un colorant liquide/gel liposoluble a été incorporé aux blancs et en plus en trop grande quantité, du coup la structure même de la pâte s’en trouve modifiée et on cours à la catastrophe. N’utilisez que des colorant hydrosolubles (qui se dissolvent dans l’eau) car les colorants liposolubles (qui se dissolvent dans le gras) sont à réserver aux crèmes, ganaches et autre qui justement contiennent du gras! Dans les macarons on ajoute le colorant aux blanc en neige donc pas de gras (mais 90% d’eau!!) et le colorant liposoluble ne se mélange pas correctement à l’appareil. De plus privilégiez le colorant en poudre, plus concentré on en met moins et il ne modifie pas la consistance de la pâte comme pourrais le faire un colorant liquide, surtout utilisé en trop grande quantité pour palier une couleur un peu faiblarde.

J’ai essayé d’être assez exhaustive dans les ratés, mais si votre problème n’apparait pas dans cette liste, n’hésitez pas à me contacter, avec une photo des pauvres macarons ce sera encore mieux pour diagnostiquer le problème! N’hésitez pas à lire également mon article consacré aux Conseils pour réussir vos macarons!

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127 commentaires
    • Bonjour, j’avais une question concernant les macarons raté. Je voulais savoir si il était possible que la préparation des macarons tranche au moment du macaronage ? Cela fait plus d’un an que je les réussi sans problème et la plusieurs fournées raté en peu de temps. Pourtant je n’ai rien changer à mes habitudes.( Ils ressemble à la photo des macarons trop macaroner) pourtant je macarone comme d’habitude. La, je suis désemparée.

  • Génial ton article… fans de macarons depuis longtemps nous ne comptons plus nos ratages… quelquefois incompréhensibles quand on a pris l’habitude de les réussir

    Nous avons remarqué que cuisiner en même temps dans la cuisine étaient néfastes à nos petites coques, sûrement à cause de la vapeur dégagée.

    Merci du partage et gros bisous… et bon macaronnage à toutes!!!!

  • une belle récap’ … qui m’a fait sourire étant donné la collection de macaron que j’ai fait cette semaine ;o)

    à bientôt

  • Bonjour! Je viens de faire ma 3 ème tentative de macarons….pas totalement raté…enfin Si, ils ont la colerette mais sont raplapla….et mon four était un peu chaud….et malheureusement j’ai
    pas vu cet article une heure avant….Tout ça pour vous dire un grand merci! VRaiment! C’est clair et précis…et je suis sure que d’ici un ou deux essais ils seront digne d’être affichés!
    Merci!!!

  • Coucou

     

    Je tenais à te remercié pour tes conseils parce que je viens de réaliser mes premiers macarons et bien sûre raté!! lool 

    Je recommence en suivant tes conseils et je posterai un lien dans mon blog vers le tiens!! 

    merci bon week end 

  • Bonsoir. Merci pour tous ces conseils. Moi par contre je fais la meringue italienne, avec la française je les rate encore plus. Mais juste une question, avec un four à chaleur tournante tu mets
    une plaque à la fois ou tu peux en mettre 2 en même temps ? et que penses-tu des plaques perforées ? en ce moment j’ai vraiment la poisse, tous mes macarons sont ratés, il faut vraiment que je
    m’accroche et que je recommence. J’utilisais les plaques en silicone, je vais peut-être passer au papier sulfurisé. Merci encore pour ton aide. Bonne soirée.

  • Bonjour,

     

    Merci pour toutes ces infos, mais moi j’ai une nouvelle problématique pour laquelle je n’ai pas d’expliquation. Mes macarons ne cuisent pas, ils restent tout mou dans le four et quand on les
    touche on dirait qu’on enfonce son doigt dans une mousse leère.!!!!!

     

    Arffff Help please, que pasa?

     

    Merci beaucoup

  • Bonjour,

    Alors pour pouvoir essayer de t’aider, il me faudrait quelques infos supplémentaires:

    – quelle recette utilises-tu?

    – fais-tu croûter tes macarons?

    – à quelle température et combien de temps les fais tu cuire, etc…

    [tu peux m’envoyer tout ça par mail à contact(at)cuisine-addict.com, eventuellement accompagné de photos et j’essaierai de t’aider avec tes macarons ;)

    belle journée!

  • Bonjour et merci pour les explications sur les « ratages » pour moi c’était de temps en temps la collerette étalée et je ne trouvais nulle part d’explication – maintenant je sais : trop
    macaronné!! Super le blog

     

  • YES!!!!!

    J’ai bcp moins macaronné (presque pas assez – il y a qqs inégalités sur la coque – la prochaine fois j’essayerai de trouver le juste milieu) mais la collerette est bien droite

    merci!!!!!!!!!!!!!!!

  • Coucou! 

     

    Super tes conseils!

     

    Deuxième fois que je teste les macarons, ça va ils sont pas trop mal mais mon problème vient de la cuisson!

    En fait, j’ai utilisé un tapis de cuisson en silicone, mes macarons ont bruni sur le dessus (four trop chaud?) et quand je décolle, ça reste collé sur le tapis (que j’avais pourtant huilé). Du
    coup je sais pas si c’est trop cuit ou pas assez cuit!!

    Je vais tester à la feuille de papier alu, faut-il la graisser avant ?

    Merci!

  • Petit précision: mon four était à 150°C, j’ai laissé 14 minutes!

    Autre question, cette fois ci sur la ganache: chocolat et crème liquide mais c’est vraiment trop liquide! Il faut utiliser de la crème épaisse?

     

    Merci!

  • Bonjour,

    je ne recommande vraiment pas d’utiliser les toiles en silicone pour la cuisson des macarons, suivant la qualité de la toile, on se retrouve souvent avec des macarons qui ne cuisent pas du tout
    en dessous et qui restent collés à la plaque alors que le dessus est déà bien trop cuit :/

    Ce que j’utilise et que je recommande vivement, c’et le papier cuisson tout bête que l’on trouve en grande surface et qu’il n’y a pas à graisser. Surtout pas de papier alu, il n’est pas fait pour
    ça!

    Essaie également de cuire mon fort, à 120°/130°C (surtout pour des coques de couleur claire) et du coup un peu plus longtemps (n’hésites pas à aller voir mon article sur comment apprivoiser son
    four ^^)

  • Pour la ganache au chocolat simple, la crème liquide va très bien. Compte 110 g de crème pour 100 g de chocolat.

    Tu met le chocolat en morceaux dans un bol, tu fais chauffer ta crème à la casserole, jusqu’à ébulition puis tu verses sur le chocolat. Tu couvre pendant 1 minute pour que ça fonde et tu mélange
    délicatement pour obtenir une ganache lisse. Ensuite un filme plastique par-dessus et au frais pour faire figer la ganache (compte 2 à 3 heures selon la quantité).

    Il ne reste plus qu’à remplir les macarons avec une petite cuillère ou une poche à douille :)

  • bonsoir,

    hellllp!!! voila en posant une questions sur google je suis tombée sur votre blog pour mon plus grand plaisir! aujourdhui g retenté les macarons meringue italienne (je les rate une fois sur 2) g
    voulu les faire blanc au bout de quelques minutes la collerette était là ouf!!!!! mais au bout d’un certain temps mes macarons ont bruni vite je les ai sorti et malheur! ils n’étaient pas cuit et
    les bas sont resté sur le papier !!! température 120° g vraiment envie de reesayer a quoi est ce du a votre avis? merci!

  • Bonjour, je voulais te remercier pour toutes ces astuces concernant les macarons qui sont absolument géniales !

    Ma 1ère fois ratée, les macarons collaient à la plaque en silicone (manque de cuisson) et aujourd’hui pas de colerette….

    J’ai bien macaronné mais c’est vrai que ma pâte était plutôt ferme, on a toujours trop peur de trop macaronné et casser les blancs…

    Bises et un bonne année 2013 à toi.

  • bonsoir,

    excuse moi de te déranger, j’aurais aimé un petit conseil.

    ton site est très bien fait, il y a plein de détails intéréssant et en lissant tout tes petits conseils moi j’ai une questions…

    j’ai fait des macaons mais deux soucis sont sont posés a moi d’une part ils ont brunis (en lisant je me rends compte qu’ils sont trop cuits) et de d’autre part quand on les goutes ils collent au
    dents…(donc pas asseez cuit :-/ )

    que dois-je faire?

    merci!

  • 3 fois que je fais des macarons, 3 réussites ! Croutage, colerettes …

    Aujourdhui, j’achéte une plaque silicone pour avoir des macarons réguliers, trés ronds… et là catastrophe, le fond des coques est resté collé au silicone! Je pense que je vais reprendre mon
    papier sulfurisé quitte à avoir des macalongs plus que des macarons mais au moins ils seront réussis.

    Mon problème c’est pour les garnir, je ne sais pas faire de ganache… alors je mets de la confitue, du nuttela, mais c’est une solution limitée. Pouvez vous m’aider?

    Merci pour votre site ou tout les vrais bons conseils sont présents.

  • Bonjour Pauline,

    Et oui, le silicone donne souvent ce résultat et c’est pour cela que je ne l’utilise pas non plus, mon bon vieux papier cuisson fait parfaitement l’affaire et j’ai moins de soucis de « coque pas
    cuite » qu’avec le silicone ^^

    Avez-vous imprimé les gabarits pour le pochages des macarons afin de vous aider à les faire bien ronds? ( http://ddata.over-blog.com/xxxyyy/3/08/94/94/RECETTES-PDF/GABARIT-MACARONS-A4.pdf)

    Pour les ganache, vous pouvez consulter toutes mes recettes sur cette page: http://www.cuisine-addict.com/pages/Index_Macarons–3521337.html, cela pourra peut-être vous inspirer!

    Bonne journée et à bientôt

  • Ah oui, j’allais oublier ! Pour le pochage des macarons avec l’aide des petits patrons, comment faut il s’y prendre?

    Pour l’inclinaison à 45° c’est ok, mais faut il remplir tout le rond, ou s’arréter un peu avant pour les laisser prendre forme ? 

  • Bonjour,

    Pour le pochage, je remplis tout le rond et ensuite, en tapant la plaque sur le plan de travail, les macarons s’étalent un peu. L’important c’est surtout de remplir pareil tous les « ronds » du
    gabarit ^^

  • Salut, merci pour vos conseils! Mon problème avec macarrons dans le four est que la collerette est formée, mais lorsque le sac est en bas et le col disparaît pratiquement. Dans le cas contraire,
    l’ajustement saveur, la texture et la forme. Des suggestions? Merci beaucoup à l’avance. Ana Maria.

  • Bonjour et merci pour ces astuces ; j’ai également testé toutes les façons de râter les macarons !

    A propos de la dernière photo (genre éruption volcanique) , j’ai eu aussi ce résultat une fois mais l’explication est différente : après croûtage, j’avais fait glisser la feuille de silicone sur
    laquelle reposaient mes macarons sur une plaque chaude car sortant du four pour que mon socle soit enfin cuit en même temps que la coque ; malheureusement, le dessous a cuit immédiatement et le
    macaron qui voulait gonfler quand même n’a pas pu créer la collerette et a donc explosé la coque pour s’expanser.

    Maintenant, j’utilise des plaques perforées ; la chaleur diffuse bien mieux et j’ai de meilleurs résultats qu’en superposant des plaques

  • Bonjour,

    Petite question bete, qu’est ce que vous faites du reste de preparation quand vous avez dressé la 1ere plaque? J’ai essayé de la laisser dans la poche a douille mais la 2eme fournee a cloqué
    alors que les premiers étaient présentables.

  • Bonjour!

    Effectivement la pâte à macaron doit être utilisée de suite et ne pas rester dans le bol ou la poche. Habituellement, je fais toujours une quantité me permettant de dresser 2 plaques, la deuxième
    plaque patientant à l’abri des courrants d’air et de l’humidité pendant la cuisson de la première.

    Lorsque je prévoit plusieurs fournées, je réalise la pâte à macarons au fur et à mesure de la cuisson des plaques pour ne pas la faire attendre trop longtemps.

  • Bonjour!

    merci pour cette info commplémentaire qui aidera certaineemnt certains lecteurs ayant eu la même mesaventure!

    belle journée et bon macaronnage ;)

  • Ok merci beaucoup, donc pendant la cuisson de la première plaque vous dressez la seconde et laissez crouter. Aller je vais m’y remettre!!!Encore merci et bravo pour ce magnifique blog!!

  • Bonjour à tous!!!               Je fais des macaron sans colorant pour le moment !!!

    Quelle galere ses macarons moi pour l’instant je n’arrive pas à gerer la cuisson du four .

    Il monte dans le four et quand je les ressort ils se degonfle , c’est ennervant !!

    Et sinon je vien de decouvrir grace a vous qu’il faut mettre 2 plaque de cuisson superposé et mettre mon four a 120 ° .

    Je vais tester pour l’instant je suis frustré de ne pas y arriver .  ( j’ai un four chaleur tournante , je le mettait à 150°    14 mn mais c’était trop cuit )

  • J’aurai bien envoyé la photo de mes ratages, mais je les ai quand même mangé, ils étaient pas beaux mais très bons, ça compense …

  • Bonjour , merci madame pour toutes ces expilications tres utiles pour nous , 

    j’ai essayé de realiser des macarons , 2 fois , et toujours raté , apres 5 minutes de cuissons  ils sont gonflés tous beau, apres es 5 min ils tombent , ils etalent ils devient sec , pas
    beaux du tous  

    j’ai utilisé 100 gr de sucre glace , 60 gr de poudre d’amande un blanc d’oeuf , 

    je voulais pas faire de grande quantités , si non ça serait un gaspillage 

     

  • Bonjour Khadidja,

    Déjà en voyant les photos, je trouve qu’ils sont un peu granuleux, avez-vous bien tamisé les poudres avant de les incorporer aux blancs?

    Ensuite, s’ils sont si raplapla c’est sans doute car vous avez trop macaronné, il faut que la pâte se tienne lors du pochage, bien respecter le temps de croûtage (le dessus du macaron dois être
    sec au touché) et cuire à four pas trop chaud.

  • Merci pour tout ces conseils, avec les photos et les différents problèmes que l’on peut avoir! C’est vraiment très clair, et je pense que j’ai trouvé le problème que j’ai (où disons que j’avais!)
    !!!!!

  • Haaaa merciiiiiii beaucoup  Je suis reboostée pour mes macarons :) avec toutes ces explications en mains je ne
    peux que reussir enfin j’espère dompter ce four de malheur

  • bonjour, ma 1ere fournée de macaron était reussit mais la 2eme a craquelé?savez pourquoi?
    Je n’ai rien changé pourtant….
    de l’humidite dans le four suite a la 1er cuisson????
    Merçi!

  • Bonjour
    J ai des soucis de cuisson avec mes macarons. Le dessus de mes coques cuit mais le dessous reste coller au papier sulfu. j ai diminué la temperature du four car le dessus brunissait. au final je les laisse u
    plus d une demi heure a 100° les coques commencent a brunir mais les coques collent toujours.Je suis desesperée.
    Merci de votre aide.
    Votre blog est genial

  • Génial ce site ! Juste ce que je cherchais depuis trois mois, moi qui, débutante, expérimente tous les ratages !
    Merci ça va me relancer dans mes recherches.

  • Moi qui me demandais pourquoi certaines collerettes ne s’étaient développées que d’un côté et bien je comprends maintenant ! Merci beaucoup pour toutes ces explications !

  • Merci pour ce récap! Génial! J’espère pouvoir en refaire bientôt pour pouvoir rectifier mes "erreurs" si jamais elles proviennent d’un travail faussement éxecuté =/ En effet on sent un sentiment de frustration extrême. Même s’ils sont bons, ils sont, à mes yeux, complètement foirés et à jeter. Mais ne gâchons pas…

  • Bonjour, j ai vraiment besoin de conseil de personne ayant le courage de s attaquer au macarons chez sois . J ai l habitude de faire des macarons au travail et je n aie jamais de probleme de colorette ni quoi que se sois utilisation de tapis silicone sur plaque pas de temp de croutage cuisson au rotatif a 145′ pendant 18 min et parfait colerette lisse etc. Par contre a mon domicile je me bat depuis une semaine ! Au secours … Je suis certain de ma recette et de mon macaronage et a chaque fois le meme resultat j ai fait 5 tests en essayant ma recette avec des procedures differentes pecher sur le net et la derniere fois en controlant en permanance la t’ du four avec un thermometre ( four menage simple avec chaleur non tournante ) et a chaque fois le meme resultat macaron avec une texture identiquee a du caoutchouc sans colorette lorsque mes macarons sont defourné au lieu d avoir un coque biscuit

  • je me retrouve avec une texture qui se rapproche plus du biscuit Joconde au défournement et a du caoutchouc dur après refroidissement. J utilise des tapis silicone pour macaron je les avais, donc je trouvais aussi facile de les utilisé mais je vient d’apprendre sur le site que c’étais plus utile a la poubelle que c’est tapis n’étais pas du tout adapté ( pas de colorette, problème de cuisson ) , et j’utilise un simple four ménagé encastré sans chaleur tournante . Le tapis serais mon probème ? mais la dernière fois j’ai dresser une partie sur du papier sulfurisé et il me semble que le résult

  • résultat n’étais pas meilleur. pour le reste je fait exactement comme la plupart conseil sur le net , temp de croutage etc . merci pour votre aide j’ai vraiment envie d’y arriver aussi bien chez moi qu’au travail

  • Bonjour David,
    Si la texture de votre macaron n’est pas bonne je pense qu’il faut déjà revoir votre recette et votre macaronage, car même lorsqu’il ne sont pas "beaux" à cause de fissures ou de défaut de collerette, la texture dois rester "biscuitée", croquante dehors et moelleuse dedans :)
    Ensuite pour la cuisson, c’est vrai que pour un bon développement de la collerette, il vaut mieux utiliser un four à chaleur tournante, pour avoir une bonne répartition de la chaleur et un meilleur développement.
    Concernant le tapis silicone, je n’ai jamais eu de bon résultats avec car les coques collaient au tapis et ne cuisaient pas bien en-dessous, du coup, c’était trop cuit au dessus et encore cru dedans :/
    Bon courage pour vos prochains essai!

  • Macarons creux !!! Help!

    Essais sur essais et toujours des macarons ratés…

    Je viens de sortir une fournée de macarons et à mon grand désespoir malgré une belle collerette, de beaux macarons lisses, ils sont creux et la "capsule" me reste dans les mains, même après quelques minutes de refroidissement sur la plaque de cuisson…
    Au bout de 12 min à 150°C, il me paraissait peu cuits alors je les ai laisser jusqu’à 17 min mais impossible de les décoller et en bouche ils ne paraissent pas cuits…
    Donner moi l’astuce svp!!!! Je ne lâche rien! Une bonne ganache les attends et je veux réitérer des demain.

    Merci à toutes et tous

  • Bonjour Laury,
    N’hésitez pas à augmenter le temps de cuisson, si les macarons ne se décollent pas de la plaque, avec un fond lisse, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits :)
    Faites-vous cuire vos macarons sur une feuille silicone? Parfois ils cuisent moins bien que sur du simple papier cuisson.
    Mettez-vous votre four en chaleur tournante? Cela permet une meilleure répartition de la chaleur et donc une meilleure cuisson des macarons.
    Mais surtout, n’hésitez pas à tester la cuisson en essayant de décoller une coque, sans sortir toute la plaque du four et si elle ne se décolle pas, continuez la cuisson. Suivant les fours, vous pouvez cuire les macarons jusqu’à 25 minutes!
    Belle journée et bon macaronnage!

  • Bonjour Mali,
    Si les macarons ne cuisent pas, le problème doit venir de votre four :/ A quelle température enfournez-vous vos macarons? L’idéal se situant entre 120 et 150°C. Utilisez-vous la fonction "chaleur tournante" pour une bonne répartition de la chaleur?

  • Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre réponse!
    Oui j’ai bien mis mon four en chaleur tournante, mes macarons que du papier cuisson sur un plaque, elle même posée sur une grille. Vraiment je ne comprends pas…
    Peut être que l’erreur se trouve dans l’étape du "macaronnage"? Merci!

  • bonsoir sandra
    merci pour la réponse ,j’ai bien mis aussi en chaleur tournante .je crois je vais changer le mode de cuisson . merci encor.

  • Tes explications sont vraiment utiles ,moi mon souci c est derniers temps a chaque fois que je fait mes macarons ils ne gonflent pas beaucoup mais mon plus gros souci c est qu une fois qu’ils sont cuit et que je met ma garniture(crème liquide mascarpone arôme et colorant) au bout d un certain temps ils deviennent tout mous limite mouillés.je ne sais pas si c est la ganache ou le macarons en lui même (j’utilise un colorant gel…) et surtout je viens d acheter des tapis en silicone donc je sais pas si sa aussi une incidence .

  • Bonjour, je suis ravie d’avoir découvert votre blog, avec votre recette j’ai enfin des collerettes, moi qui me suis bornée jusque là, à suivre les indications de mon kit macarons sans succès. J’ai cependant un petit soucis ma préparation a toujours beaucoup de bulles, pourquoi ?

  • Bonjour Salda,
    Il est normal que les macarons ramollissent au contact de la garniture, mais ci celle-ci est trop liquide, elle aura tendance à trop les imbiber. Essaie de réaliser une ganache simple (chocolat + crème) et de voir si tu as le même problème, car je pense que c’est ta ganache au mascarpone qui humidifie trop tes coques :/
    Bonne journée!

  • Bonjour Jessica,
    Je suis ravie d’avoir pu vous aider à enfin avoir la collerette tant espérée :)
    Il est normal qu’il y ai des bulles dans la préparation, l’air étant emprisonné dans les blancs en neige et permettant aux macarons de monter et former la fameuse collerette; s’il y en a trop, il faut taper votre plaque sur le plan de travail plusieurs fois juste après le pochade pour qu’elles remontent à la surface des macarons et disparaissent.
    Belle journée!

  • Bonjour,
    Mes coques sont toujours creuses, pourtant je surveille bien la cuisson… Les coques ne sont pas colorées…
    Quel type de plaque utilisez-vous ? Il semblerait qu’il soit préférable de dresser les macarons sur une plaque perforée, qu’en pensez-vous ?

    • Bonjour,
      Je n’utilise pas de plaque perforée pour la cuisson de mes macarons mais deux plaques superposées, l’une d’elle étant déjà dans le four pendant le préchauffage. Je trouve que cela permet un meilleur développement de la collerette.
      Peut-être ne macaronnez-vous pas assez la pâte? il faut qu’elle soit assez liquide, sans pour autant la casser complètement. Il faut également penser à taper votre plaque plusieurs fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air éventuelles :)

        • Ah, j’ai une autre idée…
          J’ai lu une fois que c’était le choc thermique qui faisait développer la collerette, du coup j’ai pris l’habitude de mettre ma plaque au réfrigérateur avant de l’enfourner…
          Pensez-vous que le choc thermique était trop important ?

          • Ah non pas de frigo! Cela apporte de l’humidité et c’est très mauvais pour les macarons!
            Le choc thermique se fait entre la plaque à température ambiante où vous pochez les macarons et celle déjà dans le four préchauffé ;-)

  • Ah voilà… Ça rejoint une autre explication que j’ai lu, comme quoi l’humidité pouvait creuser les coques…
    Je ne mettrai pas ma plaque dans le frigo la prochaine fois ! Merci beaucoup :-)
    ‘Y a pas à dire, les macarons, ça se mérite lol Mais ça en vaut vraiment la peine.

    • Bonjour
      Je désespère j ai beau modifier le temps et la chaleur mes macarons ont toujours le même défaut le dessous colle alors que le dessus est cuit et donc chapeau creux pourtant je suis passée au papier cuisson HELPPPPP
      en plus la collerette s étale souvent donc j ai essayé de moins macaron ne et ben rebelotte et en plus cette fois j ai des bosses sur mes coques
      La totale

      • Bonjour,
        Si le macaron colle, c’est qu’il n’est pas cuit. Si le dessus cuit plus vite que le dessous, ce doit être un problème de répartition de la chaleur dans votre four. Etes-vous bien en position « chaleur tournante » pour la cuisson des macarons?
        Egalement, essayez de ne pas dépasser les 150°C, i vaut mieux une cuisson lente et douce ;)

  • Mes coques sont toujours creuses, snif.
    Je vais essayer de baisser encore la température du four (110°C, voire 100°C), mais ça me paraît vraiment peu :-/

  • Bonjour,
    Voici mon cas: J’ai déjà fait 3 fois des macarons et ils étaient impeccable je n’ai pas eu de soucis. J’ai voulu en refaire, et là catastrophe… pas de collerettes, tout fissurés… Alors j’ai voulu comprendre pourquoi et je suis tombée sur votre blog qui ma beaucoup aidé. J’ai retenté avec tout vos conseils ( séparer des jaune avant, blanc à température ambiante une plaque au four…) Mais mes macarons n’ont pas de collerettes et sont des « volcan en éruption »… Je suis un peu découragée ! J’espère que vous pourrez m’aider…
    Merci d’avance ! ^^

  • Bonjour,

    J’ai un probleme de macarons qui me laisse perplexe.
    Je pense maitriser assez bien toutes les etapes.
    Mais j’obtiens un résultat tres paradoxal : coques dures, friables (trop cuits et/ou trop chaud) et qui ne se decollent pas bien (pas assez cuit???!!!)
    Je prechauffe à 140 avec une plaQue, je poche mes coques sur papier cuisson, sur 2 autres plaques superposées, froides, soit 3 plaques au total.
    Mes blancs sont de la veille, ramenés à temperature ambiante avant de les monter. Je les serre avec 30g de sucre, en deux fois (à la moitié puis à la fin). Mon tant-pour-tant est 125/220. J’ai une perte importante d’amande au tamis (env. Une cuillère à soupe) faute de lames suffisemment aiguisées. Je colore soit à la poudre (pro, tres faible quantité) soit au cacao amer que je déduis du sucre glace le cas échéant.
    Qu’en pensez vous ?

    • Bonjour,
      D’après ce que vous m’indiquer votre préparation semble bonne à une seule petite chose prêt: il faut mettre vos plaques supplémentaires dans le four pendant le préchauffage et enfourner la plaque qui contient les macarons per-dessus les plaques déjà chaudes. 2 plaques suffisent amplement: l’une chaude dans le four, l’autre où les macarons sont pochés.
      C’est le choc thermique entre la plaque froide et celle déjà chaude qui permet un bon développement de la collerette et une meilleure cuisson du dessous du macaron ;)
      A tester :)
      Bonne journée et bon macaronnage!

  • Bien d’accord concernant les tapis en silicone, c’est juste une catastrophe !

    J’ai moi aussi le problème de coques de macarons « vides », avec tout le milieu qui reste collé à la plaque… J’ai bien essayé de les laisser cuire plus longtemps, mais tout ce que j’ai obtenu, ce sont des coques trop sèches, friables et fragile, avec toujours un milieu collé à la plaque.
    Ma recette indique une t° de cuisson de 150° ; serait-ce en cause ?

  • bonjour
    je viens de trouver votre site et j’ai un petit souci avec mec macarons
    j’ai fait 3 tournée ils sont beau mais la quatrième et cinquième non pas la collerette alors que c’est le même appareil merci de votre réponse

    • Bonjour,
      Avez-vous réalisé la pâte pour toutes les fournées en même temps? Si oui, les dernières plaques ont du attendre pendant que les autres cuisait, pendant ce temps, un peu d’humidité ou un courant d’air peux causer ce phénomène ou donner des coques craquelées.

  • Bonjour Sandra
    J’ai un réel soucis avec mes macarons et peut être que vous pourriez m’aider. Jusqu’à il y a quelques semaines j’arrivais à faire de très beaux macarons et je ne sais pour quel raison je n’arrive plus à sortir une seule coque correct! J’ai tout essayé, meringue italienne, meringue française, changement de température du four, temps de cuisson, oeufs vieillis ou non, changement d’ingrédients. J’achète l’amande en poudre chez G Detout (c’est une spéciale macarons), j’utilise un sucre glace avec très peu d’amidon, je travaille avec des colorants Sèvarome. Je me suis même dit que ça pouvait venir du robot alors je fais avec le fouet électrique et le résultat est toujours le même. Il y a des taches sur les coques, la collerette lève bien puis retombe après quelques minutes, du coup elle se retrouve autour de la coque au lieu d’être en dessous et les coques donnent une impression de pas cuit! Pourtant quand je couche les macarons, la pâte est vraiment superbe, elle se tient bien, elle est lisse et brillante. A moins qu’une personne m’ait jeté un sort je ne vois pas bien ce que je pourrais faire de plus! Faites vous de l’exorcisme? Toute suggestion sera la bien venue. Merci beaucoup.

  • Bonjour!

    Merci beaucoup pour votre travail et votre site qui est très bien fait.
    J’ai le même problème que Celat, à savoir, des taches se forment à la surface de mes macarons dès la sortie du four. Pourtant, ils ont une belle collerette, et ils ne sont pas creux. Que je fasse la recette à la meringue française ou à la meringue italienne, ça ne change rien! Certains pensent que ça vient de la poudre d’amande qui serait trop grasse ou trop mixée. En tout cas, ce n’est pas normal c’est sûr.
    Est-ce que ce problème est déjà arrivé à d’autres internautes? Quelqu’un a t-il une solution?

    Cordialement,

    R

    • Bonjour,
      Difficile d’avoir une réponse à votre problème car je n’y ai jamais été confrontée. Peut-être ces tâches sont-elles dues à une poudre d’amande trop grasse ou trop humide. Essayez de torréfiez la poudre d’amande quelques minutes au four puis laissez-la revenir à température ambiante avant de l’utiliser.

  • Coucou , jais un pb, j’ai fait pour la 1 ere fois des macarons, ma premiere plaque est sortie plate mais tres jolie ( lisse rond ect) mais sans colerette .
    La deuxieme plaque ( de la meme pate) est sortie sans colerette et craquelé ( mais coup elle a crouté plus longtemps)
    Et la derniere plaque ils sont craqueler limite explosé lol
    Alors comment est ce possible?
    Four a 150 degres avec double plaQue… Pate en ruban mais pas liquide, moxage et tamis du tpt… Snif comprend pas!!

    • Bonjour,
      Je pense que le problème vient de l’humidité: les macarons ayant crouté plus longtemps ont du être exposé à de l’humidité (en ce moment le temps n’étant pas au beau fixe les macarons n’aiment pas cela).
      Je ne fais jamais plus de 2 plaques de macarons en même temps si le temps est humide car les dernières plaques ont toujours tendance à craqueler.

  • Bonjour ! Merci beaucoup pour tous tes conseils. Cela m’a bien confirmé ce que je pensais pour mes macarons. Mais par contre je trouve un autre « problème ». A chaque fois que j’ai fait des macarons, ils ont toujours été craquelés. Mon croutage a une durée assez longue, environ 1 heure, pour être bien sur qu’il ne rate pas, cependant, pendant la cuisson certains macarons commencent à craquelés. A de nombreuses reprises, j’ai cru que c’était à cause de la cuisson, donc je les enlevais vite du four, pour au final apercevoir qu’ils n’étaient pas du tout cuits… Mais j’ai aussi aperçus que lorsque je les mettais en dehors du four, les macarons qui n’étaient pas craquelés, craquelait et devenaient tout frippé lorsqu’ils refroidissaient. Est-ce aussi à cause de l’humidité dans la pièce où je les fais refroidir, ou est-ce pour une toute autre raison ? J’espère que quelqu’un me répondra pour enfin m’aider à enlever cet aspect « mamy » sur mes macarons… Merci ! :)

    • Bonjour!
      Lorsque cela craquèle ou « frippe » (en fait ça fait comme une « peau » sur le dessus du macaron qui se rétracte lorsqu’il refroidit), chez moi, cela a toujours été dû à un mauvais croutage (trop humide, courants d’air, trop long,…). Je pense dans ton cas que le croûtage est un peu long, surtout quand il fait chaud comme en ce moment ;-)
      Perso, je conseille 20 minutes de croutage, pas plus. En été lorsqu’il fait très chaud, je laisse croûter moins longtemps (12/15 minutes) et en hiver, je laisse un peu plus (30 minutes) mais jamais 1 heure ;-) La pâte sèche trop et forme cette pellicule sur le dessus du macaron ;)
      Bon macaronnage!!

      • D’accord, merci beaucoup. Je réessaierai -encore une fois-. Vraiment merci pour ton aide ! J’espère enfin réussir à faire des macarons parfaits. ;)

  • bonjour,
    je fais des macarons depuis deux ans et je me suis même fait une petite dresseuse automatique pour les coques.
    J’ai maitrisé tous les problèmes: coques, macaronnage, cuisson, ganaches, conservation…
    et depuis deux mois j’ai un problème insoluble: les coques penchées ! J’ai d’abord cru que c’était à cause de la canicule… à tort. Depuis, je modifie chaque fois un paramètre, mais sans résultat. Une idée ? (autre que l’horizontalité SVP !)

    • Bonjour,
      Les macarons penchés peuvent venir de plusieurs raison, l’horizontalité du plan où ils ont croûté comme vous le signalez mais également en cas de croûtage dans une zone à courant d’air ou si le four dans lequel ils sont cuit est plus chaud d’un côté que de l’autre ;)

  • Bonjour, après plusieurs tentatives, j’en arrive toujours au même résultat. Etalement de la collerette et coque qui monte. Je me retrouve avec des coques de 15 à 18 mm d’épaisseur plus la ganache, j’ai des macarons de 35 à 40 mm. Je fais les macarons à la meringue italienne, le macaronage semble bon (je compare à ce que j’ai fait lors d’une journée chez Lenôtre). Mon four est à 150°. Parfois je dois les laisser 19 mn au lieu des 14 mn prescrites. J’ai changé de poudre d’amandes, j’ai essayé 50% blancs d’œufs vieillis et 50% d’œufs liquide ou 100% blancs d’œufs vieillis, rien de change. J’ai essayé de macaroner à la main ou au Kitchen Aid. Bref rien n’y fait. Merci de vos conseils, je désespère d’y arriver.

  • Bonjour
    Merci pour ces conseils précieux.
    Pour ma part jai le problème du cratère. Sur quasiment toutes les plaques (3 en tout), les macarons ont fait des cratères ( comme la photo) et se sont vides à l extérieur.
    Pourtant une des plaques à bien quasiment réussi.
    Collerette ok, goût ok, pas d’humidité rien.
    En fait jai aussi pris du colorant poudre hydrosoluble donc je ne suis pas sûre que ça vienne de là
    J’ai des pistes plutôt qui s’oriente vers mon four
    Je me demande si il nest pas trop chaud ( un four qui commence à rendre lame en brûlant toutce qui passe)
    Dautant que javais ouvert à mi cuisson et que je nai pas touché à l eau pdt toute la durée de préparation. Oui je me suis entraînée de façon théorique avant pour éviter tout les pièges :D
    Je précise je fais les macarons meringue italienne.
    Sinon comme javais pris des poudres du supermarché je me dmd si ça peut jouer ( tant pour tant après tamissage) ?
    Sinon trop croûter?
    Si tu as une pisre je suis prenante en attendant je vais en refaire samedi des noirs spécial halloween :)
    Merci d’avance

  • Merci pour ces conseils ! J’avoue je suis perdue avec ces macarons capricieux !!! Avant je les réussissait bien, mais depuis 6/7 fournées… y a plus moyen de rien avec eux, ils se sont rebellés… J’ai lu sur le site d’une célèbre blogeuse (M….. qui est jury dans une célébré émission sur la 6…) que le croutage ne servait à rien….alors je ne sais plus qui croire ;-). Le dernier soucis en date avec mes macarons, ils étaient tout creux dedans (donc a priori trop cuits) mais paradoxalement, il ne se décollaient pas de ma feuille de papier sulfurisé donc pas cuits en dessous !

    • Bonjour,
      Les macarons sont vraiment capricieux, parfois on les réussis parfaitement puis tout à coup, plus rien ne marche :/ Je comprend que ce soit rageant ^^
      Pour le croûtage, effectivement certain le font, d’autres pas, personnellement j’ai de meilleurs résultat avec croûtage donc je continue ainsi ;)
      Lorsque les macarons sont creux cela peut aussi venir d’un manque de macaronage, les blancs ne sont pas assez « cassés », « mélangés » et du coup il y a trop d’air dans les biscuits.
      Il faut persévérer ^^

  • Bonjour, merci pour ce blog très instructif et qui me permet de corriger mes erreurs pour me rapprocher essai après essai de macarons presque parfait. J’ai suivi un cours de macaron (je ne dirais pas où mais il est dommage que certaines personnes se disent pro et donnent des cours… je suis prof moi-même (pas de pâtisserie) ! donc forcément un peu sévère). La personne qui assurait le cours n’était pas en mesure de nous expliquer comme vous le pourquoi/comment des ratages. Sa seule réponse : « ah ! ben on sait pas trop! ». Heureusement que je ne répond pas ça à mes élèves. Bref, merci merci car je comprend que le croutage est capital (mes macarons se fendent), que 2 plaques changent tout (1ere fournée pas de collerette, avec 2eme plaque ça marche !), le macaronage doit être vigoureux (mais pas trop). A chaque essai je viens de nouveau regarder cet article pour comprendre. Merci, vous vous êtes claires, précise sans vous la « péter » et ça fait du bien !!!

    • Bonjour,
      Merci beaucoup pour votre commentaire, cela me touche vraiment! Je suis ravie que vous trouviez les informations dont vous avez besoin dans mon article :)
      belle journée et bon macaronnage ;)
      Sandra

  • Bonjour, merci encore pour ce site génial! Ca fait deja pas mal d’années que je fais des macarons meme avec un four a gaz je les reussisais , maintenant j’ai un four a chaleur tournante et je ne comprends pas pourquoi mes coques ne sont pas lisses en dessous c’est très friable et du coup je voie la partie intérieure du macaron , j’ai pourssuivi la cuisson jusqu à 15min à 150°c mais rien n’y fait du coup ils se décollent mal collant sur les côtés
    Pour résoudre le problème de cratères que certaines ont deja eu , je poche les macarons au fur et a mesure sans laisser crouter et depuis ils n éclatent plus
    Merci pour la réponse car je suis désemparée surtout que je dois en faire 200 prochainement

  • bonsoir,
    j’ai fait des macarons 1ere fournée belle colerette température 150° et la 2ème fournée colerette pas uniforme ou monte de trop et quelques macarons avec de belle colerette. je pense que c’est un problème de température mais même avec le four baissé 130° ça ne change pas grand chose. j’ai toujours des macarons réussis et des macarons avec une moitié de colerette.
    vous avez une réponse à mon problème svp?
    peut être que je ne laisse pas assez longtemp le croutage!
    (super blog)

  • Merci infiniment pour cet article instructif. Mon soucis était trop de macaronage et là grace à toi, ils sont magnifiques. Je suis hyper contenteeeeee.

  • Bonjour je découvre votre site formidable moi mon problème sont les colorants j’ai utilisé des poudres des liquides des gel toujours des ton pastel le noir devient gris le rouge rose je fait mes macarons avec une meringue italienne si vous pouviez me donner des marques de colorant à utiliser merci

    • Bonjour,
      Normalement, avec les colorants en poudre, vous obtenez une couleur bien vive qui ne passe pas à la cuisson. Mais il ne faut pas cuire à four trop chaud car sinon les couleurs deviennent plus claires. Personnellement, je ne cuis jamais les macarons à plus de 120°C, ainsi pas de risque pour les couleurs ;)
      J’utilise les colorants en poudre de la marque « Sevarome » que je trouve sur le site Cerf Dellier

  • Un grand merci pour ces explications illustrées si detaillées.
    Personellement, je me suis lancée dans les macarons à la française pour lesquels il n’est pas nécessaire de faire un sirop et du sucre est ajouté au blanc en neige. Mon problème est que ma pâte est chaque fois trop compacte. J’ai 100g de poudres pour 30g de blanc d’oeuf (battu avec 13g de sucre). Ça reste très sec et je ne peux même pas macaronner. Est-ce que je dois avoir des blancs lisses et crémeux comme vous au lieu d’avoir un blanc en neige sec (battu 8 min), ou dois-je ajouter du blanc d’oeuf? Ms ne serait-ce pas trop humide du coup?

    D’autre part mon ganache humidifie tellement mes semblant-de-macarons qu’ils deviennent tout mous 2h après fabrication.

    Si vous pouviez me donner un petit coup de pouce, ce serait vraiment super. Mon mari n’est pas loin de désespérer d’avoir jamais de macarons maison… et moi aussi.

    • bonjour je me permet de vous répondre cependant je ne serai vous aidez concernant la version française , je n’ai jamais été une adepte de la version française qui est certes plus rapide mais je trouve que c’est tout , j’aime pas le résultat , après c’est mon avis . Sinon pour les ganaches j’avais le même problème que j’ai résolu en privilégiant les ganaches montées , les ganaches types confitures sont trop humide est rendent les macarons mou

  • Bonjour,

    Mes 1ers macarons ont été une vraie cata : raplapla, pas de collerette et plein de trous sur le dessus des macarons.
    J’ai utilisé des blancs vieillis sortis du frigo et fait une meringue italienne mais le résultat ne fut pas celui escompté…

    • Bonjour,
      S’il sont rapalpla c’est soit que la meringue italienne n’était pas assez aérée, soit que vous avez trop macaronné. Essayez avec la recette à la meringue française que je donne sur le blog, elle est quasi inratable ;)

  • bonjour ! merci pour ce super blog il m’a déjà beaucoup aidée , je fais à la meringue italienne, et j avais enfin trouvé LA recette trop parfaite qand tt à coup depuis 2 jours je mets tout à la poubelle , mon problème : à la cuisson mes macarons commencent à se fripper et ont une auréole au milieu, à la sortie, ils sont tout moux et pas cuits (meme après 20′).
    je procède comme ça : je torrife ma poudre d amande à 120degrés une dizaine de minutes. mixer avec le sucre glace. puis tamiser. (1:1 le tant pour tant). je chauffe mon sucre en sirop jusque 114, je bats la moitié des oeufs (55g pour la meringue, 55g pour le tant pour tant (de 150g chaque (total 300g)), quand les blancs moussent bien, je mets le sirop entre 117 et 118, puis quand ça redescend vers 40 degrés je mets le colorant. je mélange un tiers en batant fort, pour bien mélanger la pate d amande puis j ajoute le reste. depuis hier je crois que je macaronne un peu plus, ça peut etre pour ça ? sinon j ai l air conditionné depuis quelques jours (mais mes premieres fournées étaient super) comme il fait 40 degrés chez moi et taux d humidité 70-80% tout le temps (j habite dans le sud du bresil) à l air libre c est la croix et la banière.
    P.S , mes blancs sont séparés entre 1 et 3 jours avant de faire et remis au moins 1h 1h30 avant de faire.
    Merci pour votre aide !

  • Bonjour,

    Jai fait des macarons d’havitude toujours nickel mais la gros souci!!! La premiere tournée nickek mais le reste tous craquelés…
    Donc j’ai reussi a rattraper le coup en ouvrant la porte de mon four comme indiqué pour baisser l’humidité. mais ils etaient quand même craquelés, heureusement j’avais parsemé de poudre de noisettes donc ca ne se voit pas trop. Et puis cest pour faire des sapins donc je pourrais cacher la misère.
    Mais la javoue je ne comprends pas, jai tj procédé ainsi en faisant mes plaques a l’avance et les cuisant les unes apres les ‘autres…
    Jattends votre réponse avec impatience!!!!!

    • Bonjour,
      Actuellement la météo n’est pas idéale pour les macarons: il fait plus froid et plus humide du coup le croutage peut ne pas se faire dans les meilleures conditions, ce qui entraîne des macarons craquelés. Je pense que lors du croutage il y a eu de l’humidité, du coup vus avez eu le bon réflexe en ouvrant la porte.
      Essayez de bien laisser crouter les macarons dans une pièce assez chaude, sans humidité et surtout sans courants d’airs.
      Belle journée et bon courage!!

  • Bonjour. Je suis un peu désespérée car je fais des macarons depuis un petit moment dans mon four que j’ai pu apprivoiser mais la je viens de déménager et le four est une catastrophe. C’est un goût au gaz sans chaleur tournante qui ne cuit qu’en bas ou alors position grill. J’ai fait une première fournée ben mettant les macarons pratiquement en haut car le four est plus chaud en haut et ils étaient très beaux avec une belle collerette ce qui m’a étonnée. Cuisson à 145 pendant 18 min avec cuillère en bois pour entrouvrir la porte. Faut il que je les cuise plus longtemps ? Ils étaient restée bien blancs en plus donc c’était génial ce qui me pousse à. Ire qu’il fallait que j’augmente le temps de cuisson. Qu’en pensez vous ?

    • Bonjour,
      Il est très compliqué de réussir des macarons dans un four à gaz sans chaleur tournante car les macarons ne se développent correctement que si la température est constate et la même partout. Il faut que vous fassiez des essais pour apprivoiser ce nouveau four, il va m’être difficile de vous donner des conseils précis, chaque four étant différent :/

  • Bonjour,
    J’ai réalisé des macarons cette après-midi, et la texture à mon goût était bien. Je pense que le problème vient de la cuisson. En préchauffant mon four à 170 °C, chaleur tournante, cuisson 8 à 10 minutes, le macaron était cuit mais il n’ y avait pas de collerette et ils étaient craquelés (position milieu du four)
    J’ai refais une tournée, le four étant préchauffé à 150 °C chaleur tournante en dessous, Cuisson 10 minutes: verdict macarons craquelés et pas de collerette, pas cuit ( position milieu du four).
    Une 3èmes tournées: four 140 °C, chaleur tournante, cuisson 15 minutes (position tout en haut): macarons cuit mais pas de collerette et craquelés.
    4èmes tournées: verdict: craquelés et pas de collerette.
    Mon four est un Moulinex.
    Que faire? Pouvez-vous me conseiller, j’aimerais beaucoup y arriver..
    J’attends de vos nouvelles.
    Annie.

  • bonjour…..!!! moi aussi , cela fait 1 an que je les rate….!!!!!
    ils sont tous penchés, ou pire…..penchés et baveux….je ne comprends plus rien….!!! alors que je les réussissais à la meringue italienne…!!!
    J ai comme l ‘impression que mon four est complètement déréglé, car je fais tous les conseils préconisés…!!!
    si quelqu un pouvait m aider….!!!! je vous remercie à l avance…!!!

  • Je n’arrive toujours pas à les faire. Peut être qu’avec ces astuces, je retenterais et que j’y arriverais. Il fait que je reteste :)

  • 15 ans que je fais des macarons . Jamais ratés! soit des centaines de pieces. Je n’ai rien changé dans mes proportions ,temps de cuisson etc. résultat 4fournées à la poubelle!! totalement dures à l’intérieur. maintenant ce sont des coques au contraire qui restent un peu molles et macarons collants! J’ai changé de poudre et du sucre glace, j’ai vérifié la temperature du four au thermo sonde : ok: que faire ? il m’arrive d’avoir des commandes et je suis bien ennuyée. Si vous avez un conseil, je vous en remercie. ( je suis cliente de cuisine addict depuis longtemps)

    • Avez-vous changé de four entre temps? Laissez-vous crouter vos macarons et si oui la pièce était-elle bien sans courant d’air et sans humidité? Quelle recette utilisez-vous?
      (PS: je n’ai absolument rien à voir avec le site de vente qui porte le même nom que le blog… ils ont simplement utilisé le même nom…)

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