Macarons Vanille, Café & Tonka

Des macarons très parfumés aux saveurs douces de vanille, fève tonka et café

Si vous me suivez sur facebook, twitter ou instagram, vous savez certainement que j’ai participé samedi dernier au concours du Meilleur Macaron Amateur de France à Metz chez Franck Fresson. Grosse pression pour proposer quelque chose de présentable, d’un bon niveau car le jury là pour goûter nos macarons était tout de même impressionnant: MOF, champions du monde de pâtisserie, etc… Il fallait assurer!

J’ai choisi de présenter un macaron aux saveurs que j’apprécie particulièrement: la vanille pour sa douceur, la fève de tonka pour sa saveur épicée et enfin le café, histoire d’apporter une note plus forte, plus chaude au macaron. Ces trois saveurs se mariant pour moi parfaitement à celle de l’amande des coques du macaron.

 

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Je n’ai malheureusement pas remporté l’épreuve mais je suis très fière que M. Fresson m’ai félicitée pour mon macaron, trouvant mon idée très bonne et « à travailler encore un peu ». Il m’a également dit que j’étais à un cheveu d’être classée et que ce qui a pêché c’est que j’ai un peu forcé sur la fève de tonka. Selon lui, une pincée aurait suffit… et moi j’en ai mis bien plus qu’une pincée ^^ car la fève de tonka, j’adore ça!!!

Je vous propose donc ci-dessous la recette adaptée avec les conseils de M. Fresson mais si comme moi vous êtes fan de fève tonka, n’hésitez pas à en mettre plus: pour ma part je râpe l’équivalent d’une fève entière pour 50 macarons ;-)

Macarons Vanille, Tonka & Café

Des macarons très parfumés aux saveurs douces de vanille, fève tonka et café
Temps de préparation: 50 minutes
Temps de cuisson: 26 minutes
Temps total: 1 heure 16 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 50 macarons

Ingrédients

Pour les coques

Pour la ganache montée vanille

Pour la gelée au café

  • 150 g café froid
  • 30 g sirop de sucre
  • 1 g agar-agar

Instructions

La ganache montée vanille

  • Mettez les 80 g de crème et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser 15 minutes.
  • Filtrez puis faites chauffer à nouveau la crème et versez la en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux.
  • Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes. Mélangez bien la ganache pour la lisser puis ajoutez le reste de crème bien froide. Mélangez délicatement, couvrez de film alimentaire et placez au frais au moins 3 heures.

La gelée café

  • Mélangez le café froid et le sucre de canne, puis ajoutez l’agar-agar. Portez le tout à ébullition puis versez dans des empreintes silicone type financier sur une épaisseur d’environ 0,5 cm.
  • Laissez prendre à température ambiante puis placez au frais au moins 1 heure.

Les coques

  • Préchauffez votre four à 120°C avec une plaque à pâtisserie vide à l’intérieur. Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez avec la fève de tonka.
  • Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant blanc, fouettez pour obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace/tonka dans la meringue en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse de 8 mm.
  • Dressez de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé et tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
  • Laissez croûter une vingtaine de minutes. Enfournez sur la plaque déjà chaude dans le four et laissez cuire 26 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.

Assemblage

  • Fouettez la ganache vanille comme une chantilly puis garnissez-en les coques à l’aide d’une poche à douille.
  • Découpez la gelée café en petits cubes et déposez-en un sur la ganache. Recouvrez d’une pointe de ganache vanillée puis refermez les macarons.
  • Laissez reposer au frais 24 à 48 heures pour une dégustation optimale.

Notes

Si comme moi vous aimez la saveur et l’odeur de la fève de tonka, saupoudrez-en un peu sur les coques après les avoir pochées pour leur apporter encore plus de saveur!
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @CuisineAddict sur instagram ou tagguez #cuisineaddict!

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