Vacherin glacé Framboise & Citron dans son biscuit Joconde rayé Matcha

Même si le temps n’est pas vraiment au grand soleil et à la chaleur, j’adore terminer un repas, surtout copieux, par une touche de fraicheur, et quoi de mieux qu’un dessert glacé dans ce cas !  J’adore les vacherins glacés car je trouve qu’ils permettent de joliment présenter la glace en dessert, non? En plus cela n’a rien de compliqué, il suffit d’une base biscuitée ou meringuée au fond d’un cercle à entremet, un pourtour en biscuit ou en meringue et hop, on y verse nos glaces et on décore! C’est très facile, assez rapide, on peut le préparer plusieurs jours à l’avance et c’est déclinable à l’infini!!

D’ailleurs pour d’autres idées de vacherins glacés, vous pouvez aller voir mon Vacherin glacé Exotique (mangue, Ananas, Passion), Meringue au thé Matcha ou mon Vacherin Glacé Nougat et Caramel :)

Pour celui-ci j’ai décidé de me renouveler un peu en empruntant l’idée du biscuit joconde rayé au blog « Beau à la louche » qui l’avait elle-même trouvé sur le très inspirant blog « le sot l’y laisse ». Pour un dessert frais et léger, j’ai décidé de le garnir de sorbets acidulés à la framboise et au citron, un mariage gagnant!

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Vacherin glacé Framboise & Citron vert , biscuit Joconde rayé

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 8 minutes
Temps total: 2 heures
Type de plat: Dessert
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à cigarette au matcha

  • 25 g beurre à température ambiante
  • 25 g sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • 10 g farine
  • 1 c. à soupe thé matcha

Pour le biscuit joconde

Pour le sorbet citron

Pour le sorbet framboise

  • 500 g purée de framboise
  • 125 ml eau
  • 100 g sucre semoule n’hésitez pas à augmenter la quantité de sucre si vous utilisez une purée de fruits non sucrée
  • 50 g glucose cristal

Pour le montage

  • quelques meringues
  • des fruits frais pour le décor

Instructions

La Pâte à cigarette

  • Dans le bol de votre robot, travaillez à la feuille le beurre en pommade et le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez bien pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajoutez alors la farine et le thé matcha.
  • Étalez la pâte à cigarettes sur un tapis en silicone sur une épaisseur d’environ 1 millimètre à l’aide d’une spatule. Rayez ensuite toute la surface de pâte à l’aide d’un peigne pour obtenir les jolies rayures. Réservez au congélateur le temps de réaliser le biscuit joconde.

Le biscuit joconde

  • Préchauffez votre four à 200°C. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre et fouettez encore pour serrer puis réservez.
  • Mettez la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes dans le bol de votre robot. Ajoutez la moitié des oeufs battus et fouettez pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Au bout de ce temps, ajoutez la seconde moitié d’œufs battus et fouettez encore pendant 10 minutes. L’appareil doit augmenter de volume. Ajoutez enfin le beurre fondu à l’appareil et mélanger.
  • Incorporez délicatement les blancs en neige à l’appareil. Répartissez la moitié de l’appareil sur le tapis siliconés où vous aviez réalisé les décors avec la pâte à cigarette au matcha, tout juste sorti du congélateur. Lissez la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Cuire 6 à 8 minutes à 200°C. Laissez tiédir puis retourner sur une feuille de papier sulfurisé et enlevez le tapis de cuisson. Versez le restant de pâte sur un autre tapis siliconé et procédez de la même façon.
  • Lorsque les biscuits sont froids, découpez un disque de 20 cm de diamètre dans le biscuit joconde non rayé et placez-le au fond de votre cercle à entremet. Découpez des bandes de 15 cm de large dans le biscuit joconde rayé et placez-les contre les bords de votre cercle, rayures vers l’extérieur.

Le sorbet citron

  • Mettez le sucre dans un verre doseur et complétez avec de l’eau minérale jusqu’à 500 ml. Versez le tout dans une petite casserole et faites chauffer doucement pour dissoudre le sucre. Ajoutez le jus et le zeste de citron et laissez refroidir au réfrigérateur au moins 3 heures.
  • Mettez la préparation dans votre sorbetière ou turbine à glace et laissez turbiner entre 20 et 30 minutes. Lorsque le sorbet est presque pris, montez le blanc d’oeuf en neige et incorporez-le au sorbet. Laissez encore turbiner pour bien mélanger. Dès la sortie de la sorbetière, versez votre sorbet citron encore souple dans votre cercle et lissez la surface. Réservez au congélateur au moins 2 heures (voire toute la nuit si comme moi vous ne disposez que d’un bol pour votre sorbetière ^^).

Le sorbet framboise

  • Mettez l’eau, le sucre et le glucose dans une petite casserole et portez à ébullition sur feu moyen. Laissez bouillonner quelques instants, le temps que tout soit bien dissout puis retirez du feu et ajoutez la purée de framboise. Mélangez bien puis laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
  • Mettez la préparation dans votre sorbetière ou turbine à glace et laissez turbiner entre 20 et 30 minutes. Pendant ce temps, émiettez grossièrement quelques meringues par-dessus le sorbet citron, puis versez le sorbet framboise sur les brisures de meringue et lissez la surface. Égalisez éventuellement le biscuit joconde pour être à la même hauteur que le sorbet. Remettez au congélateur au moins 4 heures.

Finitions

  • Disposez le vacherin sur le plat de service et décerclez délicatement votre vacherin. Si vous rencontrez une résistance, ne forcez pas, passez simplement un torchon trempé dans de l’eau très chaude sur tout le pourtour du cercle.
  • Décorez de fruits frais et laissez-le environ 20 minutes hors du congélateur avant de servir.

Notes

Version rapide : Utilisez des glaces toutes prêts du commerce, il ne vous restera qu’à réaliser le biscuit et faire le montage !
Vous avez testé cette recette?Mentionnez @CuisineAddict sur instagram ou tagguez #cuisineaddict!
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