Passez dans un hachoir à viande: les escalopes de veau, l'ail épluché et dégermé et le basilic effeuillé. Hachez le tout avec une grille moyenne.
Ajoutez un oeuf au hachis, puis salez et poivrez à votre goût. Mélangez bien. Façonnez des petites boulettes de farce de la grosseur d'une noix puis roulez-les dans la farine. Réservez au frais.
Lavez et égouttez les pousses d'épinards, coupez les tomates en quatre et émincez les champignons. Versez le jus de citron sur les champignons pour ne pas qu'ils noircissent.
Préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde et le vinaigre balsamique puis ajoutez l'huile d'olive. Égouttez la mozzarella.
Faites cuire les boulettes dans une poêle chaude avec un petit peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Dressez les assiettes en commençant par les pousses d'épinards sur lesquelles vous déposerez les champignons, les tomates, la mozzarella et les billes de veau. Arrosez d'un filet de vinaigrette et servez sans attendre.