Fouettez les amandes, 125 g de sucre, la farine et les jaunes d'œuf. Faites fondre le beurre. L'ajouter lorsqu'il est froid.
Montez les blancs d'oeuf en neige et serrez-les avec le sucre restant. Incorporez délicatement, à l’appareil précédent. Versez dans le cadre et faites cuire à 180 ºC durant 15 minutes.
Préparez la crème au beurre au café
Cuire le sucre et 70 g d'eau jusqu’à obtenir un petit bouillon. Versez sur l'œuf entier battu avec le jaune, puis fouettez l’ensemble jusqu’à refroidissement. Ajoutez le beurre en pommade et continuer à fouetter.
Lorsque l’appareil à bien blanchi et quasiment doublé de volume, incorporez l'extrait de café. Réservez au frais.
Préparez la ganache au chocolat
Portez à ébullition la crème, puis versez-la sur le chocolat haché. Mélangez bien et laissez refroidir.
Assemblage
Diviser l'abaisse de biscuit Joconde en trois parties égales. Faites fondre les 10 g de chocolat noir et chablonner la première abaisse de biscuit. C'est-à-dire, enduisez le dessous du chocolat fondu et laissez refroidir. Cela permet au gâteau de ne pas coller au plat de service.
Lorsque le chocolat est durci, retourner à nouveau le biscuit et imbibez-le de café sucré. Étendre la ganache au chocolat sur le biscuit en couche fine. Faites de même avec la crème café.
Posez le deuxième biscuit, imbibez-le, puis recouvrez-le de ganache et de crème café, et ainsi de suite avec tous les biscuit. Puis laissez reposez le tout au frais, toute une nuit dans l’idéal.
Préparez le glaçage en versant la crème chaude sur le café puis laissez refroidir. Répartissez ensuite bien le glaçage sur le dessus du gâteau à la spatule et laissez prendre au frais.
Notes
Avant de servir, parez les bords de l’opéra pour obtenir une coupe nette et un beau rectangle.