Nettoyez les encornets en tirant sur la tête pour retirer tout l'intérieur. Ensuite, frottez la poche avec du sel fin pour retirer la peau par abrasion. Passez les poches sous l'eau froide pour bien les rincez et retournez-les pour bien nettoyer l’intérieur. Coupez en anneaux et réservez au frais.
Épépinez, pelez et taillez les poivrons en petits cubes. Émincez l'oignons en petits cubes également et concassez grossièrement les tomates après avoir retiré le pédoncule.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et faites-y revenir les oignons à feu moyen pendant 2 minutes.
Ajoutez les poivrons et laissez cuire encore 5 minutes.
Ajoutez enfin les encornets, les tomates, le vin blanc, le thym, le laurier et les gousses d'ail épluchées et écrasées du plat du couteau.
Mélangez puis laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.
Avant de servir, retirez la feuille de laurier, le thym et les gousses d'ail et parsemez de romarin frais.
Notes
Vous pouvez servir ces encornets à la provençale avec du riz blanc ou du boulgour.