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Pâte feuilletée inversée

Recette et astuces pour réaliser une pâte feuilletée inversée maison.
Temps de préparation 30 minutes
Temps total 3 heures 30 minutes
Portions 4 tartes

Ingrédients

La détrempe

  • 500 g farine forte
  • 62 g beurre fondu
  • 250 g eau
  • 12 g sel

Le beurre manié

  • 500 g beurre mou
  • 150 g farine forte

Instructions

La détrempe

  • Dans le bol de votre robot, délayez le beurre avec l'eau et le sel, puis ajoutez la farine. Pétrissez à la feuille pendant environ 1 minute
  • Etalez la pâte en un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur puis enveloppez de film alimentaire et placez au frais au moins 1 heure.

Le beurre manié

  • Placez la farine et le beurre mou dans le bol de votre robot et mélangez à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Etalez en un rectangle de même largeur que la détrempe et d'environ 1 cm d'épaisseur. Enveloppez de film alimentaire et placez au frais au moins 1 heure.

Le tourage

  • Etalez le beurre manié en un rectangle de même largeur que la détrempe et du double de sa longueur.
  • Déposez la détrempe au milieu de ce rectangle et repliez les parties supérieur et inférieur du beurre manié sur la détrempe, sans les faire se chevaucher. La détrempe doit être entièrement enveloppée dans le beurre manié.

Premier tour (double)

  • Etalez le tout dans la longueur sur une épaisseur d'environ 1 cm. Effectuez un pliage en portefeuille, c'est à dire repliez le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas et le quart inférieur vers le haut. Les deux bords ne doivent pas se toucher (laissez environ 1 cm d'écart). Enfin, repliez le tout en deux, vous devez obtenir 4 couches de pâte.
  • Enveloppez de film alimentaire et placez au frais au moins 30 minutes.

Second tour (double)

  • Reprenez votre pâton et posez-le sur le plan de travail avec le pli du tour précédent sur le côté. Etalez en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur et recommencez la même opération avec le pliage en portefeuille. Enveloppez à nouveau de film alimentaire et remettez au frais pendant 30 minutes minimum.

Dernier tour (simple)

  • Reprenez votre pâton et posez-le sur le plan de travail avec le pli du tour précédent sur le côté. Etalez en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Repliez le tiers du haut de la bande de pâte vers le bas puis repliez le tiers du bas par dessus (vous devez avoir 3 couches).

Notes

Enveloppez de film alimentaire et réservez au frais au-moins 30 minutes avant utilisation ou congelez votre pâte pour une utilisation future!