Préchauffez votre four à 180°C. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine, le sel et la levure tamisée et fouettez pour bien l'incorporer.
Ajoutez enfin l'huile de coco fondue et la mois de coco râpée, et fouettez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Remplissez vos caissettes à cupcakes de 2 cuillerées de pâte, déposez quelques myrtilles fraîches puis complétez aux 3/4. Enfournez pendant 15 minutes puis laissez refroidir complètement sur une grille.
Pour le topping, fouettez ensemble la crème bien froide, le mascarpone et la confiture pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Déposez la crème sur les cupcakes à l'aide d'une poche à douille cannelée, décorez de myrtilles et de brisures de pistache.
Notes
Pas d'huile de coco? Vous pouvez remplacer l'huile de coco par 100 g de beurre doux ou demi-sel selon votre goût.