Préchauffez votre four à 180°C. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole à fond épais puis faites y revenir l’échalote finement ciselée. Ajoutez le riz et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
Ajoutez alors le lait de coco et le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le bouillon de légumes au fur et à mesure de la cuisson et de son absorption par le riz. Comptez 17 minutes de cuisson, le riz doit être moelleux mais encore un peu ferme à l’intérieur.
Ajoutez le mascarpone, le parmesan râpé, le zeste et le jus du citron vert. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
Répartissez le risotto dans 6 papillotes et posez un filet de dorade par dessus. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de coriandre ciselée. Refermez vos papillotes et enfournez 10 minutes.