Découpez le saumon en petits dés et placez-les dans un plat creux. Ajoutez le jus (et le zeste si vous aimez) du citron vert, la coriandre ciselée, le gingembre coupé finement, l'huile, la sauce soja et le vinaigre de riz. Salez et mélangez bien puis laissez mariner au frais.
Pendant ce temps faites cuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez puis ajoutez-y quelques baies roses et des feuilles de sarriette.
Dressez le tartare de saumon à l'aide d'un cercle, parsemez de baies roses et de sésame. Ajoutez le riz parfumé et servez immédiatement.