Réaliser la marinade: dans un bol, mélanger le jus d’orange, le jus de citron vert, le miel et le wasabi. Fouetter pour bien dissoudre puis ajoutez les huiles. Saler, poivrez et ajouter la coriandre ciselée grossièrement.
Placer les pavés de saumon dans un plat et arroser de la marinade en en réservant 3 cuillères à soupe pour le dressage. Couvrir et placer au frais pendant 30 minutes.
Prélever les suprêmes des agrumes et les tailler en petits dés. Tailler les kumquats en fines tranches. Couper l’avocat en tranches fines. Laver et essorer la trévise. Couper la pomme en 4, retirer le coeur puis détailler à la mandoline en fines lamelles. Disposer les lamelles de pomme dans un cercle de 6 cm de diamètre en les faisant se chevaucher légèrement. Garnir de la trévise, décercler et maintenir avec une tige de coriandre.
Pour le dressage, trancher finement les pavés de saumon et les disposer dans les assiettes de service, garnir des dés d’agrumes. Disposer le cercle de pomme et 2 tranches d’avocat. Arroser de la marinade réservée et parsemer de fleur de sel.
Notes
Vous n’aimez pas le poisson cru? Vous pouvez le poêler très rapidement avec un peu de marinade avant de le servir.