Préchauffez votre four à 160°C. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez du plat du couteau pour récupérer les graines. Lavez le citron vert, puis râpez le zeste et pressez-le pour récupérer le jus (petite astuce : mettez le citron dans votre pichet Micro Plus, fermez le couvercle et faites chauffer au micro-onde pendant quelques seconde : vous obtiendrez plus de jus !). Faites chauffer la crème au micro-onde 30 secondes à 750 watts, ajoutez le zeste de citron vert, les graines et la gousse de vanille, couvrez et laissez infuser le temps de préparer le reste de la recette.
Effeuillez la coriandre et hachez-la au mixer. Retirez la peau des filets de daurade (ou faites-le faire par votre poissonnier) et détaillez la chaire en morceaux. Ajoutez la chaire de poisson et le jus de citron vert dans l e mixer, salez, poivrez et assaisonnez de piment Espelette, mixez. Ajoutez enfin les blancs d’oeufs et mixez à nouveau.
Filtrez la crème au chinois puis incorporez-la à l’appareil à l’aide de la cuillère à mélange. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.
Pelez la manque, retirez le noyau et détaillez la chaire en petits cubes. Versez la moitié de la mousseline de daurade dans votre terrine Ultra Pro 500 ml légèrement huilée puis déposez les cubes de mangue. Terminez par le reste de farce au poisson.
Enfournez la terrine pendant 25/30 minutes. A la sortie du four, attendez 15 minutes minimum avant de démouler la terrine si vous souhaitez la déguster chaude ou laissez refroidir complètement.
Pour démouler facilement, passez la petite spatule silicone sur le pourtour de la terrine et retournez-la sur le plat de service. Coupez en tranche d’un centimètre et servez accompagné de rondelles de citron vert.