Coupez chaque filet en trois tronçons de même taille et ôtez les arrêtes. Rincez rapidement le poisson puis séchez-le sur du papier absorbant.
Préparez 4 assiettes avec le lait, la farine, les oeufs battus, salés et poivrés et la chapelure mélangée à la moutarde.
Passez les filets de cabillaud successivement dans le lait, la farine, l'oeuf puis la chapelure. Mettez le tout sur un plat, couvrez de film alimentaire et laissez reposer pour 1 heure au frais.
Panez les filets dans une poêle bien chaude avec l'huile d'olive et servez aussitôt.
Vous pouvez accompagner ce plat d'asperges cuites à la vapeur, d'une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne.