Fouettez le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le beurre en morceaux puis la farine, la levure et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Etalez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Détaillez avec un cercle de 22 cm de diamètre. Laissez le cercle autour de la pâte et retirez le surplus puis placez au frais au moins 1 heure.
Faites cuire à 180°C pendant 17 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
Les poires pochées
Préparez un sirop avec l'eau, le sucre et les épices. Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le coeur.
Pochez les poires dans le sirop jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Prélevez 500 g de poires et mixez-les en purée. Conservez 1 poire pour le décor et coupez le reste en cubes. Réservez.
La mousse de poires
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez le lait, 100 g de crème et la gousse de vanille grattée dans une casserole. Portez à frémissement.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Retirez la gousse de vanille puis versez le lait bouillant sur le mélange oeuf/sucre tout en fouettant puis remettez le tout à cuire à feu doux jusqu'à une consistance nappante.
Ajoutez la gélatine essorée et la purée de poire dans la crème anglaise. Mélangez bien. Montez les 300 g de crème bien froide en chantilly et incorporez délicatement. Ajoutez enfin les dés de poire.
Montage
Chemisez un cercle de 22 cm d'une bande de rhodoïd. Déposez le sablé breton au fond puis coulez la mousse à la poire. Faites prendre au congélateur au moins 4 heures (le mieux étant de réaliser le bavarois la veille).
La sauce caramel
Mettez le beurre dans une petite casserole et laissez fondre. Ajoutez la vergeoise en une fois, mélangez et laissez caraméliser à feu doux pendant 3/4 minutes.
Ajoutez la crème, mélangez bien au fouet et laissez cuire à petit bouillons pendant une dizaine de minutes. Hors du feu, ajoutez l'extrait de vanille et le sel et laissez tiédir.
Finitions
Décerclez le bavarois puis versez la sauce caramel tiède sur la mousse encore congelée. Lissez rapidement à la spatule puis décorez avec la poire réservée, quelques amandes et des épices.
Laissez décongeler au frais environ 8 heures avant dégustation.
Notes
Pour un version plus rapide, utilisez des poires au sirop en conserve! Comptez 2 boites d'un poids de 400 g égoutté.