Préchauffez votre four à 140°C. Farinez les jarrets de veau et ficelez-les si nécessaire. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans votre cocotte en veillant à ce que tout le fond soit huilé (ajoutez de l’huile au besoin) et y faire dorer les jarrets de veau sur toutes les faces.
Retirez la viande, assaisonnez-la et réservez. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile dans la casserole et faites-y revenir l’oignon et le céleri. Faites cuire 10 minutes à feu moyen en mélangeant.
Ajoutez les anchois coupés en morceaux et l’ail pressé. Mélangez et laissez cuire encore 1 à 2 minutes. Ajoutez le vin et portez à ébullition (l’alcool s’évapore et l’acidité disparaît). Raclez bien le fond de la cocotte pour détacher les sucs de cuisson et ajoutez le bouillon.
Remettez la viande dans la casserole et portez doucement à ébullition. Si comme moi vous utilisez un tajine, refermez simplement le couvercle et enfournez pendant 2 h – 2 h 30. Dans le cas d’une cocotte classique, Marina recommande de mouiller et froisser un morceau de papier cuisson et de le mettre entre la casserole et le couvercle.
Juste avant de servir, préparez la polenta: portez le bouillon de légume et le lait à ébullition puis versez-y la polenta en pluie. Mélangez et baissez le feu au minimum. Assaisonnez et remuez sans cesse jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez le mascarpone et le parmesan et mélangez. Ajustez l’assaisonnement et servez aussitôt.