Préchauffez votre four à 200°C. Fouettez le sucre avec les œufs au bain-marie jusqu’à atteindre une température de 60°C.
Retirez du bain-marie et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Incorporez la farine, cacao et fécule tamisés. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson et parsemer de grué de cacao. Enfournez pendant 5-7 minutes environ.
Laissez refroidir puis découpez une bande de la taille de votre moule à bûche.
La dentelle ivoire
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis placez-le dans une poche munie d’une douille lisse de 4 mm. Réalisez un décor sur une feuille de Rhodoïd découpée à la taille de votre moule à bûche.
Placez la feuille de Rhodoïd avec le chocolat blanc dans le moule à bûche et placez au frais pour faire durcir.
Les mousses
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez les jaunes d’œufs dans un bol et battez légèrement.
Mettez le sucre dans une casserole à fond épais et réalisez un caramel à sec. Pendant ce temps, faites chauffer les 150 g de crème liquide à ébullition. Lorsque le sucre est fondu et a une belle couleur blonde, versez-y la crème chaude petit à petit en fouettant puis versez sur les œufs battus en continuant de fouetter.
Remettez le tout à nouveau dans la casserole du sucre et faites cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à atteindre la température de 82°C. Ajoutez la gélatine essorée et lissez au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse. Montez les 600 g de crème bien froide.
Faites fondre le chocolat noir au bain marie puis ajoutez 100 g de la crème caramel, mélangez bien. Incorporez 200 g de crème montée en 3 fois, en mélangeant délicatement à la maryse. Versez la mousse Caraïbe dans le moule à bûche, à 1/3 de la hauteur sur la dentelle ivoire durcie. Bloquez au congélateur.
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie puis ajoutez 100 g de la crème caramel, mélangez bien. Incorporez 200 g de crème montée en 3 fois, en mélangeant délicatement à la maryse. Versez la mousse Caramélia dans le moule à bûche, à 2/3 de la hauteur sur la mousse Caraïbe. Bloquez au congélateur.
Enfin, faites fondre le chocolat blond au bain marie puis ajoutez 100 g de la crème caramel, mélangez bien. Incorporez 200 g de crème montée en 3 fois, en mélangeant délicatement à la maryse. Versez la mousse Dulcey dans le moule à bûche sur la mousse Caramélia. Refermez avec la bande de biscuit cacao, recouvrez de film alimentaire et bloquez au congélateur au moins 4 heures.
Démoulez délicatement la bûche puis faites décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
Notes
Pas de grué de cacao? Vous pouvez le remplacer par du pralin ou des noisettes concassées pour garder la touche de croquant, ou simplement le retirer de la recette.