Portez la crème à frémissement puis versez-la en trois fois sur le chocolat et le gianduja, tout en remuant pour les faire fondre. Laissez tiédir puis ajoutez le beurre et mélangez bien. Placez au frais au moins 2 heures.
Le glaçage
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le glucose avec la crème et le sirop puis versez sur le chocolat et le gianduja. Mélangez jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Ajoutez la gélatine essorée et l’huile et passez au mixer plongeant pour obtenir un glaçage fluide et homogène.
Le streusel
Mélangez tous les ingrédients en sablant la préparation du bout des doigts. Posez en « petits cailloux » sur une plaque et faites cuire 8 minutes à 180°C.
Les pastilles en chocolat
Tempérez séparément les 3 chocolats puis étalez-les finement sur une feuille guitare (ou un tapis silicone). Laissez durcir puis découpez des pastilles à l’aide d’une douille en inox légèrement chauffée.
La pâte à choux
Préchauffez votre four à 250°C. Mettez l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille dans une casserole et faites chauffer. A l’ébullition, y jeter toute la farine en une seule fois hors du feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Transférez alors la pâte dans le bol d’un robot et travaillez-la à la feuille en ajoutant les œufs battus petit à petit. La pâte doit être lisse et homogène. Mettez la pâte dans une poche à douille et pochez des éclairs d’environ 11 cm de long. Éteignez le four et enfournez les éclairs, laissez gonfler, four éteint pendant 12 à 16 minutes puis rallumez le four à 160°C et laissez cuire encore 25 minutes jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés.
Le montage
Coupez les éclairs en deux dans la longueur. Réchauffez légèrement le glaçage pour le fluidifier et glacez le dessus des éclairs. Garnissez de ganache et refermez. Terminez en décorant de « cailloux » de streusel et de pastilles de chocolat collés à l’aide d’un point de ganache.
Notes
Vous ne trouvez pas de gianduja? Même si ce n’est pas exactement pareil, vous pouvez le remplacer par de la pralinoise ou un chocolat à pâtisser au praliné ;)
Note sur le sirop à 30°B
Le sirop à 30° Baumé est un sirop réalisé à partir de 1350 g de sucre pour 1 litre d’eau: on met les ingrédients dans une casserole, on porte à ébullition et on stoppe la cuisson dès que tout le sucre est fondu (surtout pas de caramélisation!). Une fois refroidi il est prêt à utilisation!Le sirop à 30° Baumé est un sirop réalisé à partir de 1350 g de sucre pour 1 litre d’eau (vous pouvez faire 135 g de sucre pour 100 g d’eau, pas de besoin d’en faire des litres bien sûr ;-)On met les ingrédients dans une casserole, on porte à ébullition et on stoppe la cuisson dès que tout le sucre est fondu (surtout pas de caramélisation!). Une fois refroidi il est prêt à utilisation!Si vous n’avez pas envie de le faire maison, vous pouvez le remplacer par du sucre de canne liquide (qu’on trouve au rayon des alcool), cela ne changera pas grand chose à la recette ;-)