Ciselez finement les échalotes. Ouvrez les filets de poulet en portefeuille et déposez-les, peau en dessous, sur du film alimentaire.
Salez et poivrez généreusement, répartissez les échalotes et le miel sur les filets puis roulez en boudin serré. Faites un nœud à chaque extrémité pour maintenir la ballotine.
Faites cuire 10 minutes à la vapeur ou plongé dans un bouillon frémissant. Réservez.
La poêlée
Ciselez finement l’oignon rouge. Retirez les pépins et pelez la butternut, puis coupez-la en dés d’environ 0,5 cm.
Faites chauffer une poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre. Ajoutez l’oignon rouge et laissez fondre sans coloration, puis ajoutez la butternut et mélangez pour bien enrober.
Laissez colorer légèrement à feu vif puis ajoutez le bouillon et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les dés de courge soient fondants. Rectifiez l’assaisonnement en poivre. Réservez.
Dressage
Déballez les ballottines de poulet de Bresse et dorez-les à la poêle dans un peu d’huile et 30 g de beurre en les arrosant régulièrement.
Ciselez finement les pois gourmands dans la longueur. Réalisez la sauce soja en mélangeant tous les ingrédients.
Dressez en disposant les ballotines tranchées sur l’assiette, ajoutez la poêlée et parsemez des pois gourmands crus. Arrosez généreusement de sauce et servez bien chaud.