Préparez 4 assiettes de service et badigeonnez-en la surface d’une fine couche d’huile d’olive. Taillez finement les St Jacques et déposez les lamelles sur toute la surface de l’assiette. Couvrez de film alimentaire et réservez au frais.
Prélevez les suprêmes de 3 Clémentines et du citron vert, taillez-les en brunoise. Faites de même avec la pomme et égrainez la grenade. Mélangez tous les éléments, ajoutez un trait d’huile d’olive et un peu de fleur de sel, et réservez au frais.
Pressez les 2 Clémentines et le demi citron, ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.
Au moment de servir, répartissez la brunoise sur les carpaccio et arrosez de vinaigrette.