Coupez chaque filet de dorade en dés d’environ 5 min. Disposez-les dans un plat. Ajoutez l’oignon nouveau émincé très finement, la coriandre et le basilic thaï ciselés et le galanga râpé. Arrosez avec l’huile d’olive et le nuoc-mâm. Ajoutez le piment et bien mélanger. Laissez mariner au frais pendant 1 heure.
Placez 24 carrés de pâte à raviolis chinois sur le plan de travail. Disposez une cuillerée de préparation à la daurade au milieu de chacun. Badigeonnez le pourtour de blanc d’œuf et refermez avec un autre carré de pâte. Appuyez tout autour de la farce pour sceller les deux pâtes. Découpez à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez au frais.
Faites bouillir la crème de coco avec le jus des citrons verts. Ajoutez le fumet de poisson. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud.
Faites cuire les ravioles pendant 4 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, ajoutez le blanc d’œuf dans la sauce coco/citron vert et émulsionnez au mixer plongeant pour obtenir une mousse. Dressez les ravioles sur assiette, nappez de l’émulsion et parsemez de coriandre ciselée et/ou de zeste de citron vert finement râpé.
Notes
Faites lever les filets et enlever la peau par votre poissonnier.