Préchauffer le four à 180°Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine et la levure.
Battre les blancs en neige ferme puis les incorporer à l’appareil précédent.
Recouvrir une plaque de papier de papier cuisson et y déposer la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Faire cuire 8 à 10 minutes.
Retourner le biscuit sur un torchon propre pour retirer délicatement le papier sulfurisé et recouvrir d’un deuxième torchon légèrement humide. Laisser tiédir.
La mousse
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mélanger le coulis et le sucre et porter à frémissement. Incorporer la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir légèrement.
Monter la crème en chantilly bien ferme puis l’incorporer délicatement au coulis.
Parer les bords du rectangle de biscuit et garnir de mousse aux fruits de la passion. Rouler le biscuit et emballer bien serré dans du film alimentaire. Laisser prendre au frais au moins 4 heures.
La meringue
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et amener à 121°Parallèlement monter les blancs en neige ferme.
Lorsque le sirop a atteint la bonne température, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs en neige. Laisser tourner à vitesse réduite 2/3 minutes, le temps de cuire les blancs puis augmenter à vitesse maximale et laisser tourner une dizaine de minutes pour refroidir la meringue.
Montage
Parer les bouts du biscuit roulé et le masquer entièrement de meringue italienne. Réaliser des décors à la poche à douille puis passer rapidement la flamme d’un chalumeau sur la meringue. Décorer de tranches de citron vert, de physalis, caramboles et fruit de la passion.
Notes
Vous pouvez faire prendre la bûche au congélateur pendant 2 heures plutôt qu'au réfrigérateur pendant 4 heures. Cela facilitera également le travail: la mousse est bien prise et on peut facilement manipuler la bûche pour procéder au meringuage et pour la déposer sur le plat de service.Il est alors possible de la préparer jusqu’à 1 semaine en avance en procédant ainsi!