Préchauffez le four à 180°C. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Puis ajoutez-y la farine et la levure. Battez les blancs en neige ferme. Puis incorporez-les à l’appareil précédent.
Recouvrez votre plaque de papier sulfurisé (ou d’un tapis siliconet déposez-y la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire la génoise 8 à 10 minutes. Retournez la génoise sur un torchon propre pour retirer délicatement le papier sulfurisé et roulez-la avec le torchon. Laissez tiédir.
Commencez par préparer un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre à 121°C. Pendant ce temps, mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter doucement. Lorsque le sirop à presque atteint les 121°C augmentez la vitesse du batteur, puis lorsqu’il est prêt, versez le sirop en le faisant couler le long des parois du robot tout en laissant tourner le fouet. Continuer de battre pour tiédir la meringue puis ajoutez-y le beurre mou. Battez jusqu’à ce que la crème soit mousseuse et homogène.
Faites fondre la pralinoise et le chocolat noir. Prélevez environ 375 g de crème au beurre et ajoutez-y la pralinoise fondue, fouettez bien. Ajoutez le chocolat fondu dans le restant de crème au beurre.
A l’aide d’une poche à douille, garnissez la génoise avec la crème au beurre chocolat et 1/3 de la crème praliné. Roulez délicatement le biscuit et placez au frais 30 minutes.
Réalisez les décors avec du chocolat fondu sur une feuille de rhodoïd et faites durcir au frais. {Cliquez pour télécharger le gabarit des yeux et des cornes de renne}.
Masquez le pourtour de la bûche avec le restant de crème praliné et décorez.
Notes
Laissez reposer la bûche au frais au moins 2 heures avant de déguster.