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Arancini à la Truffe

De délicieuses boulettes de riz panées parfumé à la truffe.
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 30 arancini

Ingrédients

  • 1 échalote
  • 300 g riz arborio
  • 10 cl vin blanc
  • 70 cl bouillon de volaille
  • 50 g parmesan râpé
  • 10 g brisures de truffes
  • 20 g beurre
  • 3 oeuf
  • 50 g pecorino
  • farine
  • chapelure
  • huile d'olive
  • huile de friture

Instructions

Le risotto à faire la veille

  • Ciselez finement l’échalote et faites la revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites cuire en remuant pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  • Ajoutez le vin et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Ajoutez alors le bouillon louche par louche, en attendant à chaque fois qu’il soit absorbé avant d’en rajouter et en remuant régulièrement. La cuisson doit se faire à feu doux et durer environ 17 à 18 minutes.
  • Hors du feu, lorsque le risotto est bien crémeux, ajoutez les brisures de truffe, le beurre et le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez et laissez reposer 1 minute.
  • Versez le risotto dans un saladier pour qu’il tiédisse rapidement et incorporez 1 œuf. Mélangez puis étalez le risotto dans un plat. Couvrez film alimentaire au contact et mettez au réfrigérateur toute une nuit (ou au moins 2 heures).

Les arancinis

  • Détaillez le pécorino en petits dés. Reprenez votre risotto refroidi qui doit être bien compact et, avec les mains humides, prélevez une boule de riz de la taille d’une balle de golf. Formez un creux et glissez-y un dés de pécorino avant de refermer soigneusement la boule de riz. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement du risotto.
  • Préparer 3 assiettes creuses avec respectivement de la farine, 2 œufs battus et de la chapelure. Passer chaque boule de riz successivement dans la farine, l’œuf puis la chapelure. Procéder de même avec toutes les boules de riz et les poser sur un plat.
  • Faites chauffer un bain de friture à 180°C dans une casserole profonde. Immergez les arancini, les retourner et les égoutter sur du papier absorbant dès qu’ils sont dorés. Déguster chaud.

Notes

Servez bien chaud accompagné d’antipastis italiens (coeurs d’artichauds, tomates séchées, etc..) et un Martini Royale Rosato!