Nettoyez les morilles puis coupez-les en morceaux en en conservant quelques unes entières pour le service. Ciselez finement l’échalote et le persil.
Faites revenir les échalotes dans une poêle avec un peu de beurre puis ajoutez les morilles et le persil. Faites revenir 5 minutes puis laissez refroidir. Réservez les morilles entières. Coupez le foie gras en petits dés.
Sur votre plan de travail, déposez 24 carrés de pâte à raviole. Déposez sur chaque carré : 1 cuillérée de morilles et des cubes de foie gras (conservez un peu de foie gras pour le dressage).
Humidifiez le pourtour des carrés de pâte avec un peu d’eau et refermez avec un autre carré. Découpez à l’emporte-pièce.
Faites cuire les ravioles pendant 10 minutes à la vapeur. Réchauffez le bouillon à frémissement.
Dressez 3 ravioles dans chaque assiette, ajoutez quelques cubes de foie gras et des herbes fraîches puis versez le bouillon chaud par-dessus au moment de servir.