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Buche Framboise, Rose & Litchis

Une buche festives aux saveurs Ispahan isnpirée par Pierre Hermé
Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 day
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit Dacquoise

  • 75 g blanc d’oeuf
  • 45 g sucre glace
  • 65 g poudre d'amandes
  • 40 g sucre semoule

Pour le gélifié framboise

  • 100 ml sirop des litchis
  • 1 c. à café eau de rose
  • 1 g gélatine soit une demie feuille
  • 6 framboises entières

Pour le crémeux litchi

Pour la mousse framboise

Pour le glaçage framboise

  • 200 g coulis de framboise sucré à 10%
  • 1 c. à soupe eau de rose
  • 50 g sucre glace
  • 6 g gélatine soit 3 feuilles

Instructions

L’insert gélifié framboise

  • Faites tremper la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mettez le sirop et l’eau de rose dans une casserole et portez à ébullition, ôtez du feu et laissez tiédir avant d’y dissoudre la gélatine.
  • Versez dans un moule silicone petites demi-sphère 4cm de diamètre et déposez une framboise entière dans chaque cavité. Laissez refroidir puis bloquez au congélateur.

Le crémeux litchi

  • Mixez les litchis avec les 50 g de crème liquide puis ajoutez-y le miel et faites chauffer doucement.
  • Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélangez le chocolat blanc fondu et la crème au litchi puis ajoutez sans fouetter les 200 g de crème bien froide. Couvrez de film alimentaire et placez au frais toute une nuit.
  • Le lendemain, montez le crémeux litchi au fouet comme une chantilly bien ferme puis versez-le dans votre moule à insert (ou système D une bouteille d’eau de 0,5 L coupée en deux pour former une petite gouttière à bûche ^^).
  • Enfoncez les demi-sphères gélifiées puis bloquez au congélateur.

La dacquoise aux amandes

  • Préchauffez votre four à 180°C. Mettez les blancs d’oeufs et 1/3 du sucre semoule dans la cuve de votre robot et fouettez vivement. Incorporez au fur et à mesure le sucre restant.
  • Tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace, puis incorporez les délicatement à la meringue.
  • Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et pochez la préparation sous forme de boudin côte à côte à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10/12 mm de diamètre. Enfournez pendant 15 minutes, le biscuit doit rester moelleux. Découpez une bande de biscuit de la taille de votre gouttière à bûche et réservez.

La mousse framboise

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, portez le coulis à ébullition puis incorporez-y la gélatine essorée hors du feu.
  • Laissez refroidir légèrement. Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au coulis.
  • Répartissez la moitié de la mousse dans la gouttière à bûche puis déposez le crémeux litchi encore congelé et finissez de remplir avec la mousse de framboise. Déposez le biscuit par dessus et pressez légèrement. Entourez de film alimentaire et placez une nuit au congélateur.

Le glaçage aux framboises

  • Mixez les framboises et passez le coulis au tamis pour ôter les pépins. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les puis faites les fondre dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Ajoutez la gélatine aux framboises, puis ajoutez le sucre glace.
  • Versez le tout sur le bûche encre congelée et remettez au frais au moins 2 heures pour une bûche glacée ou patientez 24 heures pour une bûche mousse.

Notes

J'utilise pour la réalisation de ma bûche un coulis de framboise sucré à 10% que vous pourrez trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou en grande surface. Vous pouvez également réaliser le coulis vous même, il suffira alors de rajouter 10% de son poids en sucre.