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Magret de Canard sauce Périgueux aux Pommes fondantes

Un magret de canars accompagné d'une sauce parfumée aux truffes et de pommes fruit fondantes
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 magrets canard
  • 2 pomme Boskop ou grise du Canada
  • 1 c. à soupe cassonade
  • 1 c. à café grains poivre sauvage ou sichuan

Pour la sauce Périgueux

Instructions

  • Entaillez les magrets côté peau en les quadrillant sans aller jusqu'à la chaire. Posez les magrets, peau en-dessous dans une poêle froide puis placez sur feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que l'excédent de graisse ai fondu (au besoin videz la graisse lors de la cuisson en en conservant 2 cuillères à soupet que la peau soit bien dorée et croustillante.
  • Retournez les magrets et laissez cuire encore 2 minutes. Débarrassez et réservez au chaud.
  • Hachez les échalotes et faites-les blondir dans 1 cuillère de graisse de canard, ajoutez la farine pour faire un roux puis déglacez avec le Madère et le jus de veau. Grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule. Laissez mijoter 5 minutes en remuant puis passez au chinois. Ajoutez les pelures de truffes et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud.
  • Pelez les pommes et coupez-les en lamelles. Faites les dorer dans une poêle avec 1 cuillère de graisse de canard, ajoutez la cassonade et le poivre en grains. Laissez caraméliser à feu doux en retournant régulièrement. Servir avec la sauce à part en saucière.