Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer pour qu'il soit plus facile à travailler. Retirez les nerfs puis placez la moitié du foie dans un plat creux. Parsemez de la moitié des épices et d'une cuillère à soupe de marc de gewurtz. Déposez le reste du foie gras par-dessus et ajoutez le reste des épices et de la liqueur. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, déposez la moitié du foie sur un film alimentaire. Ajoutez la truffe coupée en gros morceaux et refermez avec le reste de foie gras. Roulez bien serré en cylindre dans 2 épaisseurs de film alimentaire et nouez les extrémités. Terminez en enveloppant dans une feuille de papier aluminum.
Plongez dans une eau frémissante pendant 20 minutes en veillant à ce que la ballottine soit bien immergée. Au besoin, déposez une assiette sur le foie gras pour faire un poids.
Après le temps de cuisson, retirez la ballottine et plongez-la immédiatement dans un bain d'eau glacée pour 20 minutes.
Retirez l'aluminium mais gardez le film alimentaire, roulez bien serré dans un torchon et placez en haut du réfrigérateur pour 48 heures.