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Ha Kao Crevettes & légumes

Des bouchées vapeur garnies d'une farce à la crevette et aux légumes
Type de plat Entrée
Cuisine Asiatique
Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 1 heure
Portions 50 bouchées

Ingrédients

Pour la pâte

  • 300 g fécule de maïs
  • 100 g fécule de tapioca
  • 500 ml eau
  • 2 c. à soupe huile neutre colza par exemple

Pour la garniture

Instructions

La pâte

  • Mélangez les fécules de maïs et de tapioca puis versez l’eau bouillante en une seule fois par dessus. Mélangez bien à la fourchette pour obtenir une boule de pâte. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 15 minutes. Puis incorporez l’huile dans la pâte et pétrissez à la main pour obtenir une pâte souple et homogène. Couvrez et laissez à nouveau reposer 15 minutes.

La garniture

  • Décortiquez les crevettes et retirez le boyaux, puis taillez-les en petits morceaux. Pelez le galanga et râpez-le. Ôtez les premières peaux de la citronnelle puis taillez-la en fines tranches. Râpez tous les légumes en fine julienne.
  • Déposez les crevettes dans un plat avec la moitié du galanga, la moitié de la citronnelle et arrosez du jus de citron vert. Ajoutez 1/2 cuillère à café d’huile de sésame, mélangez puis placez au frais.
  • Faites revenir les légumes dans une poêle chaude avec un peu d’huile de sésame avec le restant de galanga et de citronnelle jusqu’à ce qu’ils ai rendu toute leur eau. A la fin de la cuisson, débarrassez dans un plat creux et laissez refroidir.
  • Mettez les crevettes dans la poêle avec leur marinade et faites les cuire brièvement (pas plus de 2 minutepuis débarrassez dans le plat avec les légumes. Battez les œufs en omelette avec 1 cuillère à café de nuoc mâm et faites les cuire dans la poêle chaude en les réduisant en petit morceaux, comme si vous réalisiez des œufs brouillés. Débarrassez dans le plat avec le reste des ingrédients. Ajoutez une cuillère à soupe de sauce soja et les tiges de coriandre ciselées puis mélangez la farce.

Pliage

  • Prélevez une portion de pâte et formez-la en long boudin d’environ 2 cm de diamètre, puis coupez-le en morceaux d’environ 1 cm. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Laissez reposer les morceaux de pâte pendant 10 min en les couvrant d’un linge humide.
  • Prenez 2 ou 3 morceaux sur la plan de travail saupoudré de fécule (laissez les autres morceaux sous le linge humide pour ne pas qu’ils dessèchenAbaissez doucement les morceaux en petites galettes d’environ 3 mm d’épaisseur, puis étalez ces galettes en disque rond (si vous voulez des Ha Kao réguliers, utilisez un emporte-pièce pour les retailler). Mettez environ une cuillère à café de farce au milieu du disque, humidifiez les bords puis pliez les ha kao (cf. vidéo ci-dessous). Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en conservant les raviolis déjà formés sous un torchon.
  • Pour la cuisson: Mettez du papier sulfurisé ou des feuilles de salade dans un cuit-vapeur, puis déposez les bouchées par-dessus. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Video

Notes

Une fois cuits, vous pouvez passer les ha kao quelques minutes à la poêle pour les rendre croustillants sur une face, comme les gyoza japonais ;-) Servez à l’apéritif accompagné d’un vin de Gascogne blanc fruité et moelleux.