Otez les têtes des langoustines et conservez-les pour le jus. Décortiquez les queues en conservant le bout et placez-les dans un plat creux.
Mélangez l’huile d’olive, le yuzu et le shiracha puis versez le mélange sur les queues de langoustines. Recouvrez de film alimentaire et placez au frais.
Faites fondre le beurre salé dans une cocotte et ajoutez-y les têtes de langoustines et l’échalote ciselée finement. Ecrasez à l’aide d’un pilon et faites revenir sur feu vif. Déglacez au vin blanc et laissez cuire à frémissement 20 minutes.
Filtrez puis faites réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Pelez et épépinez la courge puis coupez-la en dés d’environ 2 cm. Pelez le curcuma et coupez le en fine brunoise. Mettez le tout dans une casserole et recouvrez d’un mélange moitié /moitié eau et lait. Salez et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la courge soit tendre. Egouttez en conservant environ 2 louches d’eau de cuisson. Mixez finement au mixer plongeant en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Allongez d’un trait d’huile de pépin de courge et réservez au chaud.
Nettoyez les champignons puis faites les sauter avec l’échalote ciselée dans une poêle très chaude avec de l’huile de sésame. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Mélangez la farine à tempura avec 160 ml d’eau froide. Faites chauffer un bain de friture à 180°C. Au moment de dresser, trempez les queues de langoustine dans la pâte à tempura et faites frire 2 minutes. Dressez les champignons sautés, les langoustines et déposez des quenelles de purée. Arrosez d’un peu de jus corsé, parsemez de fleur de sel et décorez de violettes.
Notes
Servez avec le reste de jus en saucière et une coupe de Champagne Noir tentation Brut RAINETEAU GRIMET.