Préparez votre pâte sucrée: Mettez le beurre mou en parcelles dans le bol de votre robot et fouettez à la feuille pour le ramollir. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande, et continuez de fouettez pour obtenir un mélange crémeux. Ajoutez l’œuf, puis la farine et le sel en trois fois. Sortez la pâte de la cuve du robot et fraisez-la à la main 2 ou trois fois (écrasez la pâte à la main pour l’homogénéiser). Mettez dans un film alimentaire et laissez reposer au frais au moins 3 heures avant utilisation (une nuit est encore mieux).
Ôtez la peau et le cœur de l’ananas puis découpez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Réservez au frais.
Séparez les œufs et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez alors la poudre à pudding et la farine, et continuez de battre pour lisser la préparation. Ajoutez le fromage blanc et la crème et battez encore jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les à l’appareil au fromage blanc. Foncez un moule à tarte de 24 cm avec la pâte sucrée, piquez le fond puis disposez-y les rondelles d’ananas. Versez la préparation au fromage blanc par-dessus et enfournez pendant 45 minutes à 160°C.
Battez les 3 blancs d’oeufs en neige bien ferme, puis ajoutez le sucre glace petit à petit. Lorsque la tarte est cuite sortez-là du four et baissez la température à 100°C.Garnissez la tarte de meringue à l’aide d’une poche à douille et remettez au four pendant 1 heure et demi (voir plus, il faut que le dessus de la meringue soit bien sec). A la fin de la cuisson laissez la tarte refroidir dans le four éteint.