Mixez les betteraves avec un peu de bouillon de légumes dans un blender ou avec un mixer plongeant.
Ciselez finement l’oignon rouge et faites le fondre avec un peu d’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais sur feu vif.
Ajoutez le riz, mélangez pour bien enrober les grains et laissez nacrer à feu vif. Lorsque les grains sont devenus translucides, ajoutez le vin rosé et laissez évaporer.
Baissez à feu moyen et couvrez de bouillon à hauteur. Mélangez bien et laissez cuire pendant 12 minutes en mélangeant régulièrement et en ajoutant le bouillon, louche par louche, au fur et à mesure de son absorption.
Ajoutez la purée de betterave, mélangez et laissez cuire encore 2 minutes.
Enfin, ajoutez le parmesan, mélangez et laissez reposer hors du feu 2 minutes avant de servir parsemé de quelques graines de betteraves germées.