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Macarons cosmopolitan

Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 26 minutes
Temps total 1 heure
Portions 50 macarons

Ingrédients

Pour les coques

Pour la ganache aux airelles {cranberry curd}

  • 100 g cranberries fraiches ou surgelées
  • 50 g framboises fraiches ou surgelées
  • 50 ml jus d’orange
  • 1 c. à café zeste d’orange
  • 20 g beurre
  • 90 g sucre semoule
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 gouttes huile essentielle de mandarine ou 1 . à soupe de Cointreau

Pour la gelée au citron vert

Instructions

La ganache aux airelles {cranberry curd}

  • Mettez les airelles, les framboises, le jus et le zeste d’orange dans une casserole et portez à ébullition. Laissez frémir sur feu doux pendant 5 à 10 minutes.
  • Passez au mixer plongeant ou au blender puis au chinois pour retirer tous les morceaux et obtenir un coulis bien lisse.
  • Ajoutez le sucre et le beurre et remettez à cuire sur feu doux pour tout faire fondre. Débarrassez dans un bol et laissez tiédir. Battez l’œuf et le jaune et incorporez au coulis. Placez le tout sur feu doux au bain-marie et faites épaissir en fouettant constamment. Lorsque la crème devient nappante, débarrassez dans un bol et laissez refroidir quelques minutes.
  • Ajoutez l’huile essentielle de mandarine (ou le Cointreau), mélangez bien et mettez dans un bocal à confiture. Laissez refroidir complètement puis placez au frais au moins une nuit avant utilisation .

La gelée au citron vert

  • Mélangez à froid le sucre de canne, l’agar-agar, le jus et le zeste de citron vert (et la vodka si vous en mettez), puis portez à ébullition. Débarrassez dans un plat chemisé de film étirable sur une épaisseur d’environ 0,5 cm (ou utilisez un moule silicone).
  • Laissez prendre à température ambiante puis placez au frais.

Les coques

  • Préchauffez votre four à 120°C avec une plaque à pâtisserie vide à l’intérieur. Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez le tout.
  • Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant, fouettez pour obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace dans la meringue en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse de 8 mm.
  • Dressez de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé et tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air.
  • Laissez croûter une vingtaine de minutes. Enfournez sur la plaque déjà chaude dans le four et laissez cuire 26 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.

Assemblage

  • Garnissez la moitié des coques de ganache aux airelles. Découpez la gelée citron vert en petits cubes et déposez-en un sur la ganache. Recouvrez d’une pointe de ganache puis refermez les macarons.

Notes

Laissez reposer les macarons au frais 24 à 48 heures pour une dégustation optimale.