Mettez tous les morceaux de viande (sauf les os à moelle) dans une grande cocotte et couvrez d’eau. Portez à ébullition et écumez au besoin. Ajoutez le bouquet garni et une poignée de gros sel puis laissez cuire 2 heures sur feu doux.
Pendant ce temps, lavez et épluchez tous les légumes. Coupez les oignons en deux et piquez-y les clous de girofle.
Au bout des 2 heures, ajoutez les os à moelle et tous les légumes, sauf les pommes de terre, dans la cocotte. Prolongez la cuisson pendant 1 heure à feu doux.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à part dans du bouillon prélevé dans la marmite.
A la fin de la cuisson, retirez la viande, les légumes et les os à moelle et disposez-les sur un plateau. Réservez au chaud.
Plongez les quenelles quelques minutes dans le bouillon puis servez le pot au feu accompagné de pain grillé, de moutarde et de fleur de sel.