Retirez la pulpe des avocats et écrasez-la à la fourchette avec le jus du demi-citron. Assaisonnez à votre goût en sel, poivre et tabasco vert.
Dressez sur les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre sur environ 1 cm d'épaisseur et réservez au frais.
La vinaigrette
Zestez une des oranges puis pressez-la pour en récupérer le jus. Mélangez le jus d'orange à l'huile d'olive et l'huile de pistache. Assaisonnez en sel et poivre à votre goût.
Dressage
Pelez la deuxième orange à vif et prélevez les suprêmes. Coupez les tomates cerise en quartiers et la betterave en petits cubes. Dressez les oranges, tomates et betterave sur la purée d'avocat. Ajoutez les zestes d'orange et quelques feuilles de roquette. Parsemez de pistaches concassées.