Coupez le chorizo en petits cubes et faites le revenir dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Coupez l’aubergine en brunoise.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans la casserole où se trouve le gras du chorizo et faites-y revenir la gousse d’ail simplement écrasée avec le plat du couteau.
Dès que l’ail colore, ajoutez l’aubergine et laissez cuire quelques minutes avant d’ajouter les tomates concassées et le coulis de tomates. Salez et poivrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 10 minutes.
Ajoutez le persil ciselé et laissez cuire encore 5 minutes. Déposez les 3/4 de la sauce dans le fond de votre plat.
Dans un bol, écrasez la buche de chèvre avec une fourchette, poivrez légèrement puis ajoutez l’œuf, mélangez bien avant d’ajouter le chorizo.
Préchauffez votre four à 180°C. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante, 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Egouttez puis déposez les pâtes dans le plat. Garnissez chaque pâte de farce puis recouvrez de sauce et parsemez du parmesan.
Enfournez pour environ 10 minutes, jusqu’à ce que le plat soit bien gratiné.