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Ravioles Thaï de Langoustines dans leur émulsion au Vin blanc & Citronelle

Type de plat Entrée
Cuisine Asiatique
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Portions 16 ravioles

Ingrédients

Pour les ravioles:

  • 32 carrés pâte à raviolis chinois
  • 16 langoustines
  • 16 feuilles basilic thaï
  • 1 blanc d’oeuf pour fermer les ravioles
  • Quelques feuilles de lalo bai cha plu pour la cuisson des ravioles et des langoustines (à défaut des feuilles de salade)

Pour la pate de curry thaï:

  • 2/3 piments verts moyens
  • 1 gousse ail
  • 1 échalote
  • 1/2 bâton citronnelle
  • 2 cm galanga à défaut 1,5 cm de gingembre
  • 1 citron vert
  • 1 petit bouquet coriandre fraîche
  • 1/2 cuillère à café pulpe de tamarin
  • 1/2 cuillère à café coriandre moulue
  • 1/2 cuillère à café cumin
  • 1 cuillère à café poivre noir en grain
  • 1 cuillère à soupe huile végétale
  • 1 cuillère à café nuoc-mâm

Pour la sauce:

  • 2 échalote
  • 1/4 bâton citronnelle
  • 120 g beurre doux
  • 200 ml vin blanc sec
  • 200 ml crème fraîche liquide
  • sel et poivre

Instructions

  • Réalisation de la pâte de curry thaï : Coupez les extrémités des piments et retirez-en les graines. Pelez et dégermez la gousse d’ail. Pelez l’échalote. Coupez les extrémités du bâton de citronnelle et retirez les premières peaux. Pelez le galanga et coupez-le grossièrement. Zestez le citron vert et prélevez le jus. Mettez tous ces ingrédients dans le bol de votre mixeur muni du couteau.
  • Ajoutez le bouquet de coriandre (tiges et feuilles) grossièrement coupés avec vos mains, la pulpe de tamarin, les épices, l’huile et le nuoc-mâm et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez éventuellement un peu d’huile si la texture est trop épaisse.
  • Faites cuire les langoustines 3/4 minutes à la vapeur et décortiquez-les en conservant les têtes et les pinces. Disposez la moitié des carrés de pâte à ravioles sur une planche et dressez au milieu de chaque carré: 1 feuille de basilic thaï, une langoustine et une cuillerée de pâte de curry. Badigeonnez le pourtour avec du blanc d’oeuf et refermez avec un autre carré. Appuyez pour bien souder les bords et recoupez les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez au frais.
  • Réalisation de la sauce: ciselez finement les échalotes et la citronnelle dont vous aurez retiré les premières peaux. Dans une sauteuse, faites-les revenir quelques instants à feu vif dans 10 g de beurre avec les têtes et les pinces de langoustines. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié sur feu modéré en remuant régulièrement.
  • Filtrez la réduction, ajoutez-y la crème en fouettant. Portez la préparation à ébullition, puis réduisez à nouveau le feu et ajoutez le restant du beurre en petits morceaux. Fouettez énergiquement pour obtenir une émulsion mousseuse et rectifiez éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.
  • Faites cuire les ravioles dans un panier vapeur que vous aurez garni de feuilles de lalo pendant 3/4 minutes puis déposez-les dans les assiettes et nappez de sauce. Parsemez d’un peu de coriandre fraîche.