Mettez les fruits rouges surgelés et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que les fruits compotent. A l’aide d’un mixeur plongeant, réduisez en coulis et passez au tamis. Faites chauffer pour y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée 5 minutes dans un bol d’eau froide. Laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au coulis. Ajoutez les fruits rouges entiers réservés puis coulez la mousse dans des tubes d’environ 3 cm de diamètre réalisés en roulant une feuille de rhodoïd et fermés par un morceau de film alimentaire et un elastique. Placez debout dans un verre et bloquez au congélateur au moins 3 heures.
La mousse citron
Réalisez un sirop avec 100 g de sucre avec 50 g d’eau puis retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie 5 minutes dans de l’eau froide. Ajoutez le jus et les zestes de citron et laisser tiédir. Montez la crème bien froide en chantilly et incorporez le sucre restant. Incorporez la crème au sirop de citron.
Placez 1 ou 2 feuilles de rhodoïd dans votre gouttière à bûche. Il faut que toute la longueur soit recouverte et que vous disposiez de rabats assez longs de chaque côté. Versez la mousse citron pour remplir à moitié le moule.
Démoulez les tubes de mousse fruit rouge et coupez-les à la longueur de votre gouttière à bûche. Placez la mousse fruit rouge encore gelée au milieu de la mousse citron puis recouvrez de mousse citron. Repliez les rabats de rhodoïd pour former un tube dans la gouttière à bûche. Bloquez au congélateur toute une nuit.
Les biscuits
Préchauffez votre four à 180°C. Battez le sucre, les œufs et le jus de citron pendant quelques minutes puis ajoutez l’huile d’olive. Dans un bol, tamisez ensemble la farine, la levure et le sel puis verser l’appareil aux oeufs sur les ingrédients secs et mélangez. Remplissez votre plaque silicone à financier avec l’appareil, saupoudrez de sucre glace puis enfournez pendant 10 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
Le glaçage
Portez le coulis de framboises à ébullition avec le sucre. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les puis faites les fondre dans dans le coulis. Laissez tiédir jusqu’à ce que le coulis commence à devenir nappant puis versez-le sur le bûche encre congelée. Placez une dizaine de biscuits l’un à côté de l’autre sur un plat à cake, déposez-y la bûche et remettez au frais. Confectionnez la mêche en pâte à sucre noire et placez-la juste au moment de servir.
Notes
Collez les biscuits à votre plat avec un peu de glaçage pour éviter que la buche ne bouge ;-) Une fois la bûche terminé, il faut attendre au moins 4 à 5 heures avant dégustation pour que le coeur ne soit pas trop froid.