Préchauffez votre four à 180°C. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Détachez les fleurettes du brocoli. Pelez l'oignon et coupez-le en lamelles. Entaillez les escalopes de poulet dans la largeur sans aller jusqu'au bout.
Recouvrez une ou plusieurs plaque(s) de papier cuisson et déposez-y les fleurettes de brocoli, les rondelles de carottes, les dés de courge et l'oignon, salez et poivrez, puis arrosez généreusement d'huile d'olive.
Ajoutez le poulet sur les légumes. Mélangez la moutarde à l'ancienne, la sauce soja et le miel puis nappez-en les escalopes de poulet.
Enfournez pour 30/35 minutes en surveillant la cuisson.