Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 5 minutes.
Hachez les fruits secs finement, en laissant quelques morceaux plus gros afin de garder du croquant.
Mettez le coulis de framboises dans une casserole et portez à ébulition. Hors du feu, ajoutez 2 feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir complètement.
Portez le lait d'amandes à ébulition et dissolvez-y les 2 autres feuilles de gélatine essorées. Ajoutez la pate d'amandes coupée en petits morceaux et l'extrait d'amande amère. Passez au mixeur plongeant. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly ferme. Réservez au réfrigérateur.
Incorporez la moitié de la crème montée dans le coulis de framboise/gélatine bien tiédi. Versez dans votre moule à bûche jusqu'à mi-hauteur puis placez au congélateur 15 minutes.
Incorporez le reste de crème montée dans la préparation à la pâte d'amandes. Versez dans votre moule à bûche sur la mousse framboise qui a commencé à figer. Placez au congélateur 15 minutes.
Mettez le mélange de fruits secs (pistaches, noisettes et pignons) sur la mousse à l'amande dans votre moule à bûche. Pressez légèrement pour les enfoncer dans la mousse. Couvrez de film alimentaire et laissez prendre au moins 1 nuit au congélateur.
Sortez la bûche du congélateur et décorez-la avec le spray velours rouge. Placez au réfrigérateur entre 4 et 6 heures pour une décongélation complète.